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呂嘉俊
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一本漫畫救老店

呂嘉俊
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有時在都市漫遊,會留意食店的招牌,見過很多寫著「老字號 since 1998」,初看覺得奇怪,細想後又認為理所當然。在節奏趕急、未能好好守護自家傳統的城市,餐廳可保持營運 20 多年,大概已值得大書特書,甚至用來作招牌。

原文刊載於*CUP媒體

有時在都市漫遊,會留意食店的招牌,見過很多寫著「老字號 since 1998」,初看覺得奇怪,細想後又認為理所當然。在節奏趕急、未能好好守護自家傳統的城市,餐廳可保持營運 20 多年,大概已值得大書特書,甚至用來作招牌。

我不知在香港經營一家食肆 20 年,算不算老字號?只是從主流傳媒和大眾反應看出,香港的營商環境困難,老店不斷結業,莫說 20 年,能夠做到 3 至 5 年,已值得慶賀。背後的艱辛,相信大家隨便都可列出理由,說香港地價太高、飲食業人手短缺、食材太貴、食客口味轉變得太快…… 這些當然是原因,但幾乎是不會改變的實況。說香港地價高,也高了幾十年,再放眼世界,東京、紐約、巴黎,同樣面對類似問題,但人家的餐廳卻可在原址經營多年,理由是甚麼呢?於是我經常想,有沒有辦法改變這座城市的餐飲命運?透過各人一點一滴的努力。

大家都清楚知道京都的魅力,一座城市藏有無數的工藝老店,職人處處,隨便走進一家做紅豆大福的小店,都可有 200 年歷史,於 1635 年開業的豆腐店奧丹,更是由中國明朝時代開到今天。不少人分析日本老店能歷久常新的原因,是他們並不以血緣關係傳承手藝和招牌生意,更重視能力和學藝者的心態,而製作美食的師傅同時會是老闆,基本上一家店的大小事務,都由一位職人管理,免卻了投資者和美食製作者之間的衝突。

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