【中國田野札記】豬肉

原文寫於2016年6月4日

田野時間：2012/7-8月、2013年6-12月

田野地：雲南藏區

最近看到TPP的美豬議題很夯，於是就忍不住想起了田野地的豬肉。過了兩年多快三年，我也大概可以用一種札記的方式把那些經驗寫下來。田野地的豬肉有兩種，一種是自己家養的，一種是市場上買的。通常自己家裡養的會養一年，然後在每年秋收的時候殺一隻，過年的時候殺一隻，殺完之後，會把骨頭跟內臟去掉立刻煮來吃、分給親戚。剩下的瘦肉與肥肉與豬皮，內部抹上北邊交換來的藏鹽，然後用麻繩縫起來，放在家中三樓陰涼處陰乾。

在這一年內，如果要吃肉，就拿鋸子上去割一塊，然後先用火把豬皮烤焦，也順便殺菌後，用灰水＊把豬肉洗乾淨，再用熱水洗乾淨。這裡的洗乾淨是因為久藏的豬肉上會有很多鹽分，但有些豬肉如果沒有儲藏好，很容易會長小蟲子（我想，就是蛆吧）。所以一定要洗乾淨，甚至還要用刀子把瘦肉層稍微割開看一下有沒有蟲卵藏在裡面，然後再把這一塊豬肉拿到大灶裡去煮。煮到完全通透熟爛，再切來吃，配飯跟辣椒。

我在田野地的三餐，最常吃的菜就是辣椒跟這樣的豬肉。你問我好不好吃，老實說，在勞動過一天之後，為了填飽肚子，在沒有其他食物的情況下，就不得不攝取這樣的蛋白質跟油脂。而自從我知道蛆都比較會藏在瘦肉的時候，我就決定都只吃肥肉的部分了。

田野地的阿家**常說，縣城裡賣的豬肉不好，吃了會頭痛。我剛到田野地的時候，我不懂為什麼他會這樣說，因為那個時候當我第一眼看到自家貯存的舊豬肉，其實我是不太敢吃的，但是看到有市場上買的新肉出現在餐桌上時，以為這個很新鮮，就會吃很多。

後來才知道，縣城裡市場賣的豬肉對他們來說是不知道用什麼東西去餵養的豬肉，但是在自己家裡養的豬肉，每天吃的是自家種的玉米磨成的粉，跟田地裡摘來的草加熱水攪拌後的營養豬食，其實都是來自田地裡的原料，但是縣城市場裡的豬肉，很有可能會被餵養一些人工的飼料，那其實味道很不一樣，對身體健康也可能是堪憂的。

雖然舊肉若儲存不好會長蛆，但是蛆還願意在這裡生長，表示這還是健康的豬肉吧?（樂觀地想） 秋收後，村子裡都會輪流開始殺豬，殺豬的當天晚上會邀請親戚來吃飯，通常在這個時候被邀請去吃豬肉的就是這戶人家最主要的親戚範圍。在這個時候吃了新鮮現宰的豬肉蘿蔔大骨湯，以及用豬血加蕎麥粉揉製，塞在豬腸衣裡面炸來吃的點心（jia），還有新鮮豬肺，那種鮮甜的豬肉味道，只要配白飯就很好吃，不需要再吃其他東西了。

＊灰水: 爐灶裡燒剩下來的灰，放在底部有一小洞的桶子裡，從上方往下倒水，讓水慢慢滲透到底部後，滴出來的水，就叫做灰水。剛開始的水可用來洗頭髮、洗豬肉，會有點滑滑的，清潔力道很好。同時也是做麵條的時候，一定要加的水。（這一點我後來是聯想到小當家才想通，灰燼的水是鹼性的、鹼性的啊！加在麵條裡面才可以延展有嚼勁啊！！！）

**阿家：藏語裡的奶奶