知識大補帖｜輕鬆搞懂咖啡三大處理法

台灣人相當愛咖啡，根據統計台灣人一年可以喝高達6億杯咖啡。除了買店裡的咖啡外，許多人更會買咖啡豆來沖煮。買咖啡豆前許多人也會先觀察包裝上的內容，例如焙度、產區、處理法等等。我相信許多人在看包裝內容時，心中肯定都有些疑問: 究竟包裝上的咖啡處理法是什麼，今天我們就一起當位coffee nerd，來解除我們心中的疑惑吧!

• 咖啡處理法是什麼
• 日曬法介紹
• 水洗法介紹
• 蜜處理介紹
• 結語

咖啡處理法是什麼

咖啡處理法是指將咖啡種子從果實中取出的過程。從咖啡樹採收下來的咖啡櫻桃(coffee cherry)，距離成為最後的咖啡生豆還需經過一段過程，因為咖啡櫻桃本生就是一種水果，我們所需的咖啡豆其實被果皮、果肉層層包覆，透過處理法的一步一步處理，把不需要的果實、果肉去除，便可以得到我們最終需要的種子。

隨著咖啡產業愈來愈成熟，現在市面上產生許多各式各樣的處理法。然而，今天只介紹最常見的幾種處理法，那便是日曬法、水洗法和蜜處理。

日曬法

日曬法又稱乾式處理法，是相當傳統的處理方式。將咖啡果實與雜質分離後，便會直接移置天井或架高的棚架曝曬，曝曬至少3-4週後。由於還保留著果膠層，咖啡豆會隨著時間開始發酵。發酵時糖分和膠質會被鎖在咖啡豆裡，而讓咖啡豆更有甜感也更有風味。發酵完成後便會將他們移往去殼機，將除了種子(咖啡豆)以外的部位都去除。這樣一來整個處理法便大功告成了。

特點

只需簡單器具和陽光的日曬法，相當適合陽光充足、乾燥且降雨稀少的咖啡產區。由於較少人為因素的影響，許多日曬法的豆子具有多元的風味，有可能保有的是好的風味但有時也會產生出不討喜的味道，也是因為這樣的特性導致許多人是日曬法的愛好者，因為每次品嚐都可以帶來不一樣的驚喜。

水洗法

相較於日曬很快地就把果實拿去乾燥，水洗法的處理順序則有所不同。處理廠會先用機器將果肉、果皮去除，完成第一階段的去除後，緊接著便會把他們倒入大水缸中。由於還有殘餘的果膠層留在果實中，需要不斷的透過水清洗果實，才能在把這些膠質從種子中去除。當清除完畢後，最後才會將咖啡豆們放至陽光下曝曬。經歷了4-10天的乾燥後，與日曬法最後步驟相同，將它們送進去殼機處理。

特點

由於需要運用到許多水量，這處理法適合多降雨、潮濕的咖啡產區。較多的人為控制，不僅減少許多不確定性，也給予咖啡豆更穩定的發酵環境。明亮、突出的風味是水洗豆的特色，相較於日曬多元風味，水洗豆雖然層次較少，但單一風味表現上卻比日曬強勁許多。

近年來隨著環保意識的抬頭，較為資源浪費的水洗處理法也受到關注(平均每噸咖啡1000立方公尺的水)，因此如何減少資水源浪費、增加資源使用效率，也逐漸變成現代處理廠應當思考的課題。

蜜處理

此方法介於日曬和水洗之間，又稱為半日曬法。與水洗法相同的是，一開始採收的咖啡果實也會被送入去殼機，透過機器將最外層果皮和果肉去除。然而與日曬法相同的是，在保留果膠層的情況下便會把果實們拿去陽光下乾燥。經歷了7-12天的乾燥後，與前面兩個處理法一樣再將咖啡果實不需要的部分去除，保留最需要的種子。

依據果膠層數量蜜處理又可以細分為黃蜜、紅蜜、黑蜜處理。由於乾燥時果膠層會隨著時間發酵產生糖分，因此果膠層越多也會有更強勁的甜感，同時在風味上也會更偏向日曬風味，反之果膠層越少則風味較偏向水洗的純淨。

特點

風味介於兩種處理法的蜜處理，本身也保有兩個處理法的特點。與日曬法相同的是，由於在發酵階段有保留果膠層，而會隨著時間產生糖分而有一定的甜感。又因為和水洗法一樣，在一開始有進行第一次的去皮，所以有比日曬法更純淨、更明顯的風味表現。

結語

原本只是對咖啡處理法略知一二的我，然而在查了不少相關資料後，也才發現原來處理法可以對咖啡風味產生這麼大的影響。希望透過這次的介紹讓各位可以對咖啡有更多了解，也讓自己可以去尋找自己「喜歡」的風味。畢竟每人喜歡的口味都不一樣，了解自己喜歡什麼、想要什麼風味，才可以找到屬於你的咖啡。

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本文來自嗜啡者之旅