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嗜啡者
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知識大補帖|輕鬆搞懂咖啡三大處理法

嗜啡者
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咖啡處理法,簡而言之便是將咖啡種子從果實中取出的過程。

台灣人相當愛咖啡,根據統計台灣人一年可以喝高達6億杯咖啡。除了買店裡的咖啡外,許多人更會買咖啡豆來沖煮。買咖啡豆前許多人也會先觀察包裝上的內容,例如焙度、產區、處理法等等。我相信許多人在看包裝內容時,心中肯定都有些疑問: 究竟包裝上的咖啡處理法是什麼,今天我們就一起當位coffee nerd,來解除我們心中的疑惑吧!

  • 咖啡處理法是什麼
  • 日曬法介紹
  • 水洗法介紹
  • 蜜處理介紹
  • 結語

咖啡處理法是什麼

咖啡處理法是指將咖啡種子從果實中取出的過程。從咖啡樹採收下來的咖啡櫻桃(coffee cherry),距離成為最後的咖啡生豆還需經過一段過程,因為咖啡櫻桃本生就是一種水果,我們所需的咖啡豆其實被果皮、果肉層層包覆,透過處理法的一步一步處理,把不需要的果實、果肉去除,便可以得到我們最終需要的種子。

我們熟知的咖啡豆其實是它的種子


隨著咖啡產業愈來愈成熟,現在市面上產生許多各式各樣的處理法。然而,今天只介紹最常見的幾種處理法,那便是日曬法、水洗法和蜜處理。

日曬法

Image by Atlas Coffee Impoerters

日曬法又稱乾式處理法,是相當傳統的處理方式。將咖啡果實與雜質分離後,便會直接移置天井或架高的棚架曝曬,曝曬至少3-4週後。由於還保留著果膠層,咖啡豆會隨著時間開始發酵。發酵時糖分和膠質會被鎖在咖啡豆裡,而讓咖啡豆更有甜感也更有風味。發酵完成後便會將他們移往去殼機,將除了種子(咖啡豆)以外的部位都去除。這樣一來整個處理法便大功告成了。

特點

只需簡單器具和陽光的日曬法,相當適合陽光充足、乾燥且降雨稀少的咖啡產區。由於較少人為因素的影響,許多日曬法的豆子具有多元的風味,有可能保有的是好的風味但有時也會產生出不討喜的味道,也是因為這樣的特性導致許多人是日曬法的愛好者,因為每次品嚐都可以帶來不一樣的驚喜。

水洗法

Image via Asia Commodities

相較於日曬很快地就把果實拿去乾燥,水洗法的處理順序則有所不同。處理廠會先用機器將果肉、果皮去除,完成第一階段的去除後,緊接著便會把他們倒入大水缸中。由於還有殘餘的果膠層留在果實中,需要不斷的透過水清洗果實,才能在把這些膠質從種子中去除。當清除完畢後,最後才會將咖啡豆們放至陽光下曝曬。經歷了4-10天的乾燥後,與日曬法最後步驟相同,將它們送進去殼機處理。

特點

由於需要運用到許多水量,這處理法適合多降雨、潮濕的咖啡產區。較多的人為控制,不僅減少許多不確定性,也給予咖啡豆更穩定的發酵環境。明亮、突出的風味是水洗豆的特色,相較於日曬多元風味,水洗豆雖然層次較少,但單一風味表現上卻比日曬強勁許多。

近年來隨著環保意識的抬頭,較為資源浪費的水洗處理法也受到關注(平均每噸咖啡1000立方公尺的水),因此如何減少資水源浪費、增加資源使用效率,也逐漸變成現代處理廠應當思考的課題。

蜜處理

Credit: caffeinmag.com

此方法介於日曬和水洗之間,又稱為半日曬法。與水洗法相同的是,一開始採收的咖啡果實也會被送入去殼機,透過機器將最外層果皮和果肉去除。然而與日曬法相同的是,在保留果膠層的情況下便會把果實們拿去陽光下乾燥。經歷了7-12天的乾燥後,與前面兩個處理法一樣再將咖啡果實不需要的部分去除,保留最需要的種子。

由左至右分別是黃蜜、紅蜜、黑蜜

依據果膠層數量蜜處理又可以細分為黃蜜、紅蜜、黑蜜處理。由於乾燥時果膠層會隨著時間發酵產生糖分,因此果膠層越多也會有更強勁的甜感,同時在風味上也會更偏向日曬風味,反之果膠層越少則風味較偏向水洗的純淨。

特點

風味介於兩種處理法的蜜處理,本身也保有兩個處理法的特點。與日曬法相同的是,由於在發酵階段有保留果膠層,而會隨著時間產生糖分而有一定的甜感。又因為和水洗法一樣,在一開始有進行第一次的去皮,所以有比日曬法更純淨、更明顯的風味表現。

結語

原本只是對咖啡處理法略知一二的我,然而在查了不少相關資料後,也才發現原來處理法可以對咖啡風味產生這麼大的影響。希望透過這次的介紹讓各位可以對咖啡有更多了解,也讓自己可以去尋找自己「喜歡」的風味。畢竟每人喜歡的口味都不一樣,了解自己喜歡什麼、想要什麼風味,才可以找到屬於你的咖啡。

今天介紹就到這啦! 喜歡今天內容的話,記得按下讚賞鍵,給我一點鼓勵哦。

本文來自嗜啡者之旅

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