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呂嘉俊
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全港最佳越式牛河需要一個好笊籬

呂嘉俊
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一直推崇煮雲吞麵的笊籬,據我所知,全港還有 2 位師傅人手做,一個在旺角開林記鐵網,另一位隱身在上環樓梯巷。
廣東粉麵用的笊籬,背後是工藝和一套設計智慧。


原文刊載於*CUP媒體

近年越南牛肉河粉專門店在香港遍地開花,很多都標榜其牛骨湯無出其右,用數十斤牛骨煲成濃郁湯頭。試過幾間,湯底的確清甜,味道正宗,配上芽菜、辣椒、魚露、青檸、金不換,味覺恍如置身越南一樣。

香港入口的牛肉多元化,和牛、韓牛、美國牛、本地黃牛,種類和部位的選擇都非常多,入貨不困難。只要肯花錢,不愁沒有好牛肉。

我唯一有意見,是他們用來煮河粉的工具。很多人不重視細節,又因香港地租貴、廚房細,觀察過多間越式牛肉河粉名店,都用車仔麵檔 U 形笊籬煮河粉。這些笊籬太細,河粉放進去,只會困在笊籬中,不能平攤出來。煮好後,河粉還是一堆堆、一疊疊,湯味不能跑進河粉來,自然吃不到河粉的滑溜。

要解決這個問題的方法簡單,換一個煮雲吞麵的笊籬就可以。一直推崇煮雲吞麵的笊籬,據我所知,全港還有 2 位師傅人手做,一個在旺角開林記鐵網,另一位隱身在上環樓梯巷。

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