不可食无鱼

茴香豆
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春天吃得好 之 長大了,仍然忘不了的家鄉菜

镇里最近的这次七日记的活动挺有意思的,可惜正好和我旅行的时间冲突,于是没怎么考虑参加。果然,不但没有写的时间,连读的时间都很少。今天有些空挡,在精华里看到吃货们春天的活动可能还没结束,如果日子按照地球上最西边的太阳落山的时候算的话。这个题目于我更有意思,当时看到的时候,觉得一篇文章远远不够,我可以写出一本书来。不过书不都是从第一页开始的么?于是就有了这一篇。

我从小就以“会吃鱼”闻名家族。每次出门做客,姑姑姨妈,舅舅叔叔们在摆菜时候,都会特意把鱼摆在我前面。鱼当然是淡水鱼,我到成年以后才吃到过海鱼,而且很长时间才适应海鱼的腥味。哪怕现在,如果两盘鱼摆在我面前,我还是也会挑淡水鱼。鱼米之乡的鱼,如果出自洞庭,或者老家附近那个水库,买了立刻可以做了吃。如果是塘鱼,最好养在缸里几天,去土腥之后再吃。

鱼无论是蒸煎炸煮,吃的时候最重要的一步,是用筷子夹起一块以后,在汤汁里沾一下,更入味。而鱼的各部位,与我来说,最好吃的是鱼骨头,其次是鱼肉,最后是鱼皮。小时候,我是不吃鱼头的,哪怕大人们时不时向我灌输,鱼最好吃的部位是眼睛。我是坚决不信的,只认为这和他们说吃大蒜身体好一样,专门骗小孩的。

鱼放在我面前的重要原因之一,是我从小就学习好,不少大人以为爱吃鱼的小朋友聪明(还是聪明的小朋友爱吃鱼?)?当然,当放在我面前的那盘鱼几乎被我一个人吃完的时候,盘子旁边堆着的鱼骨头在大人们眼里,也是“聪明”的证据,这么小就会吐鱼骨头!其实我也经常被小刺卡到,所以知道,没关系,吞一团饭,把骨头顺带着吞到肚子里就没事了。

另外一个原因是我的父母各为长子长女,两人都以不会做饭闻名于家族,所以大家一致认为有机会应该特意为我做点好吃的鱼,其实他们鱼还是做得可以的。鱼只要新鲜,有辣椒紫苏,想要做得难吃,也难。

和新鲜鱼一样好吃的,是腊鱼。小时候过年时候父母单位,或者亲朋好友,都会用鱼做年礼,所以家里会有很多吃不完的大鱼。爸爸会把家里存的无顶无盖的废铁桶挪到屋前,问周围打家具的人家讨要写刨木花以及木屑子,堆在桶底,点上浓烟暗火,铁通顶上横架着几根木棍,上面挂着用盐腌过的鱼肉。一般要熏个十天半个月的,很是麻烦。慢慢的乡下亲戚日子好过了,都会送很多熏好的腊鱼腊肉做年礼,废铁桶也逐渐不知所踪。

上大学的时候,每次从家里返校,爸爸妈妈都会把腊鱼腊肉剁小块,用剁辣椒炒了,放凉之后用大玻璃瓶装上,让我带上几大瓶。一般我拖着的编织袋或者箱子里,一大半是吃的。腊鱼一般在几天内就被宿舍同学们一起一扫而光。

在太平洋的这边,一开始最让我怀念的,是家乡的鱼,以至于向来好吃懒做而且吝啬的我,都试过几次从超市里买了很贵的海鱼试着用记得的办法做,可惜哪怕是更辣的辣椒,也掩盖不住海鱼和淡水鱼的区别,不过倒是让我慢慢开始接受海鱼的味道。有一年和朋友们去阿拉斯加玩,一次从渔人那里讨了他们要丢回海里的鱼头鱼尾鱼鳍等等,在旅馆里用露营的锅加方便面调料和辣酱煮了,好吃得一个朋友真的哭了起来。

几年前Costco开始卖彩虹鳟鱼(rainbow trout),我用网上找来的微波炉蒸鱼法试了试,很成功。鱼是清理过的,只需要深深的切几刀,用盐按个人口味里外抹上,鱼肚子里放些葱,姜,蒜和紫苏;然之放在有点深度的盘子里,浇上酱油,醋,料酒,滴上些香油,不怕辣的话盖上剁辣椒;然后用保鲜膜整个蒙上,用叉子在保鲜膜上戳些洞;最后按微波炉功率大小加热12到16分钟就熟了。吃起来和记忆里小时候的味道是一样的。Costco的包装都比较大,一包四条,我买了之后,一般可以做三次,鱼去头,两条当天用微波炉蒸,两条冻起来第二顿红烧,最后冻鱼头加豆腐煮汤下面。

一般的中餐调料在现在的美国超市应该都寻得到,紫苏倒是只有亚裔店有,新冠以后应该也可以网购了。如果想要新鲜紫苏,有一次我在华人超市买多了,没吃的顺手插到盆里,居然枝繁叶茂好几年。找不到枝条的话,网上也可以买种子, 叫Shiso, 或者purplePerilla Leave, 拉丁文全名是Perilla frutescens (L.) Britt.

 

CC BY-NC-ND 4.0 授权

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