【品種筆記】聞起來像貓尿還是麝香葡萄？發現4MMP，一種清酒的新香氣

福岡県久留米市山の壽酒造株式会社出了新商品「ヤマノコトブキフリークス2」YAMANOKOTOBUKI FREAKS 2 上市的新聞稿，強調酒裡含有日本酒受到注目的新香氣成分 4MMP (4-Mercapto-4-methylpentan-2-one)。說到 4MMP，它像是白葡萄酒 (主要是白蘇維翁)、或是有些精釀啤酒所使用的啤酒花所含有的葡萄柚、麝香葡萄那般清爽的香氣。

除了這支9/15上市的酒，還有另外一支 2019BY 已經完售的奈良県奈良市倉本酒造「KURAMOTO64 春陽 無濾過生原酒」在酒款說明裡提到了 4MMP 讓人聯想到荔枝還有甜桃般甜美香氣、有著麝香葡萄般爽快的酸度，就像輕盈的白酒般新鮮又多汁。儘管可以嚐到酒體的豐厚感，尾韻是帶有綠色調、既清涼又有清涼感的淡淡的味道。

酒款的原料米品種「春陽」，原本是為了人而開發的低消化性蛋白質水稻品種，穀蛋白 (Glutelin) 含量較少，適合有低蛋白質飲食需求的患者，例如慢性腎臟病患及胺基酸代謝功能異常的患者作為飲食調節、減輕其腎臟負擔來食用。春陽也來到台灣作為雜交親本，行政院農業委員會臺南區農業改良場與國立嘉義大學合作成功選育「南稉育 1011013 號」(糙米穀蛋白比例從50%降到20%左右)，而花蓮區農業改良場分析春陽/台稉16號雜交後代品系、選拔出具低穀蛋白特性之「花稉育 154 號」。

換到釀酒作業的情況，對麴菌來說，穀蛋白含量少就導致分解麹米/掛米後產生造成雜味的原因的氨基酸較少，即使不做低精米步合也能釀出雜味少的乾淨酒質。同時，酒醪初期的氨基酸不足所造成清酒酵母的代謝異常，讓原本米粒當中就含有的 4MMP 前驅物、經酒精發酵作用後較能順利轉換成 4MMP。

附帶討論麹米與掛米品種對於氨基酸含量影響很大，排錯順序就生不出足夠的 4MMP 囉。

• 麹米：春陽 (o)　掛米：春陽 (o)
• 麹米：山田錦 (o)　掛米：春陽 (o)
• 麹米：春陽 (o)　掛米：山田錦 (x)

既然我們找到了春陽這個米種，那麼還有哪些清酒也用了春陽來釀造？

• 大分県竹田市　佐藤酒造株式会社　純米酒　春陽の郷：100%春陽｜輕快酒感、無提到果實香｜常温～ぬる燗
• 宮城県大崎市　株式会社 一ノ蔵　透明発泡清酒　すず音Wabi (台譯 鈴音和雅)：春陽・トヨニシキ｜果實香、麝香葡萄｜冷酒

自平成28年度起，酒類總合研究所把 4MMP 加到清酒的官能評價試驗當中，發現硫醇類的4MMP有掩蓋老香的效果。除了果實香氣，4MMP 在濃度過高時聞起來可能是「貓尿臭、獸臭、硫黃系」的味道。此外也要考慮其他硫醇類物質帶來的「麹、酵母樣粕臭、硫化物樣」的氣味。

酒類的香氣與食品的搭配關係是很重要的因素之一。如果我們能掌握清酒中的 4MMP 的含量的話，香氣具有明顯特徵的清酒或許可以跟食品/料理產生新的組合也說不一定。比如說，酒喵覺得松露比藍黴起司還難相處，若想要讓松露跟清酒做好朋友、4MMP可能是答案之一哦。

有特色、令人難忘的香氣有多重要？すず音Wabi 可以在 IWC 2015 跟 IWC2018 都拿到 sparking 清酒部門最高賞，相信香氣功不可沒。