7月28日周四在Demi社区的食味分享（川江月）

多谢Demi社区提供的机会可以分享自己的食味经验！

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关于吃饭的食味经验分享

吃饭分两种

• 一种是生命存续
• 另一种是满足价值上的追求，不以生命存续为目的

品尝滋味的过程，透过：

• 了解食物的资讯，
• 闻食物的味道，
• 用口去尝味（舌头的浅尝，酸甜苦辣），
• 吃下去感受食物的影响（这部分比较难感受到，要有复杂的消化过程）
• 吃下去是透过口到胃的各器官去感受食物的口感及回味

平日饮食，如喝水，也可以试一下换个方式，不是为解渴而喝，而是试一下上述的步骤，感受一下不同的水的滋味如何，口感如何

如果你有冲挂耳包咖啡，水的矿物质含量对咖啡的滋味影响不少，用不同的水，风味也会有所变化，因此掌握不同水的味道，对你冲咖啡或茶都能冲的更好味。

所以吃的味觉记忆是可以透过积累储存的，然后到你去喝啡，喝茶，喝酒，吃饭时，就可以用这些记忆去说明，

例子

如吃这粒玉荷包时，有吃到玫瑰的香味，冰糖的甜味，软糯的口感，这些都是其他食物的味道，但一起用来形容这款荔枝的味道口感就可以更好地去享受滋味，吃一颗就留下美好的经验，然后你去了咖啡店，咖啡师说给你冲一杯玉荷包风味的咖啡，你就可以幻想一下，到闻香喝下时，哗，真是有玉荷包的风味，结合咖啡又留下了另一个食味经验。

有了这些滋味经验，在生活上就可以有更多的变化。

吃饭可以扩大生活圈子，也可打开更多的话匣子

吃饭也是对人生的投资，且是越滚越多，快乐指数也会上升不断，人脉圈也会越来越大，志趣相投的朋友也越来越多。

餐厅导览

餐厅背景介绍，引述网络资讯

舌尖上的旅游地图，川菜X法式格调X各地食材精致展现…突破界限的融合菜…刷新食味体验…一菜一格，百菜百味。

法餐的框架、川菜的灵魂、融入本地的多元文化…精彩…星级标准的服务

川江月/茶

套餐包含三道茶，分布在用餐前、餐中、及餐后搭配小甜点，顺序是花茶、酒桶发酵茶、老茶。水采自云南的天然雪山水。

川江月/凉菜

六款凉菜小吃：一共有十二款可选，每人可选三款，因二人用餐就选了六款，每款小吃都使用了不同的调味食材对蔬食进行了浸渍，带酸甜、或酸辣、或咸辣、或酒香、或药膳、或…上碟后会再按渍物的味型加缀饰进一步的提鲜。

餐前小吃：鱼子酱吞拿鱼挞，鲜脆。

六款凉菜小品：一格一味菜，展现工艺的凉菜。每一道都精彩非常

• 慢蒸淮山混合牛奶后造成榄型，垫在四川遂宁豆腐皮上，中间的是分子麻辣鱼子酱
• 原本是松露口水鸡，但因花生过敏而将酱汁改成了姜蓉，白松露，波菜卷内有鸭肝，布列斯鸡胸肉
• 烧椒皮蛋，皮蛋做成慕斯，仔姜及烧椒酱搭配食用

• 蒜泥白肉，黑毛猪卷着美人椒及香菜梗，搭配蒜香甜辣汁
• 竹䇲鱼刺身卷，四川黄金豆瓣酱，上方红色的是姜花，白色的是四川泡菜（鲜辣），绿色是海苔卷
• 鱼香蓝龙虾卷，闻香不见鱼所以没有鱼成分，虾肉低温慢煮处理，搭配鱼子酱，上方是经腌渍的莲藕尖，萝卜片

川江月/鸡豆花

配角：法式澄清汤、黑松露、白松露、燕窝…

主角：采用布列斯鸡及本地鸡精心制作的鸡豆花，是川菜中的工艺菜品，吃鸡不见鸡。 （继雪花鸡淖外的另一道鸡料理）

香气…综合香气是…强劲的坚果香气

口感…嫩滑非常，汤汁与鸡蓉完美融合；还有丝丝燕窝带点特别的口感。

汤：黑白松露味道突出（跟天巢的松露茶味道近似）

查看了川菜大师对鸡豆花解说的内容，鸡豆花要做到图中的「豆花」状态，一碰即破，盛起有型，不是一件容易的事，不论所用的鸡肉、刀工、煮工、速度、汤，都是大考，所以鸡豆花是川菜中的顶级汤品。入门级是开水白菜，然后是肝膏汤、…、最难是鸡豆花。

布列斯成为法国产地命名制度ＡＯＣ里唯一受到保护的鸡种。今天布列斯鸡被视为法国物产里的顶级食材，每年不到一百五十万只的产量，由于价格昂贵几乎只提供全世界最高级的法国餐厅。 「说起布列斯鸡的风味，…，鸡肉口感结实外，还带股自然草香，它的皮很Q，更令人惊艳的是布列斯鸡的食物是以粗白玉米、生米、面包和脱脂乳为主，因此鸡肉几乎没有皮下脂肪。」（网络）

川江月/钟水饺

钟水饺是四川的小吃，蒜泥味型的红油水饺，猪肉馅料

川江月版本是重新解构版本，这道菜由两部分组成：

上半部，法国鱼子酱+土豆泡芙（炸物）内注入凉拌豆腐泥（胡麻味道），搭配珠葱同吃。

下半部，钟水饺的法式解构，红油酱料部分拆解出八种未拌匀前的调色盘：麻辣酱、芝麻酱、辣油、葱油、红姜醋、金银蒜酱油、黄椒汁及龙虾汁；绿色的是饺子皮意象；在饺皮下面是以蓝龙虾刺生拌坚果碎。

服务员建议：先吃上半部分，一同送入口；再吃下半部分，将八种风味的酱汁混合再与中间食材同吃。

我的吃饭：上半部可先试几粒鱼子酱，感受鱼子酱的味道，再将上半部一并放入口，慢慢咀嚼，不要只要慢，感受个别食材及整体搭配所带来的食味体验，提升味觉享受的过程。下半部分的设计是调色盘，由外往内的过程，可先点试八款酱汁的风味，感受如八味如人生百味，分开是甜酸苦辣样样不缺，混合较劲下突出蒜香，人生终究也是香的，再揭开饺子皮下，可小口吃一下刺身级龙虾的滋味，再一起搭配混合红油的综合风味。

“巴黎玩家谢忠道说，如果松露、鹅肝、鱼子酱是法国料理的状元、榜眼和探花，名列第四的肯定就是蓝龙虾了，所有的法国高级餐厅都不敢不放进菜单来的昂贵食材，而且一定是布列塔尼的蓝龙虾．以身价论，还在鹅肝之上呢。蓝龙虾体长约30公分，重量在300-500克之间，热量低，高蛋白质，含有丰富的矿物质。双螯巨大，一双触角长须，身体有七个节壳，尾部开展如折扇．未煮熟前虾肉雪白透明，煮后紧实劲韧，因此熟度的掌控至关紧要。”

川江月/帝王蟹

有烟火气的霸道帝王蟹…以备长碳及针叶松烟熏，这个烟火气味很舒服，醇朴的木质香气扑鼻。

一道避风塘炒蟹的变奏版，外层包裹红藜麦、辣椒、蒜蓉及青葱等避风塘元素…虽然备有刀叉，但拿着吃是更佳的食味体验、拿起后会先闻到复杂的香气，再小咬一口，蟹肉熟度刚好，清甜，再搭配风味与颗粒感强劲的调味料，是有趣而美妙的体验；碟上有一颗绿色的酱汁，是吞拿鱼肚提炼出来的油制成的罗勒酱，第二口沾少许酱汁，风味更上一层楼。

川江月/花胶浓汤

鸭泡胶汤，浓厚，圆润鲜美。

白色：日本素面，拌椒麻酱食用。

绿色：台湾水莲菜，先吃，再连同椒麻酱一同拌入汤内可稀释汤浓度…但同时也会使汤的咸度提升不少。

服务员建议的吃法：先喝汤，面条拌椒麻酱吃，水莲吃一些，余下拌椒麻酱后拌入汤中再吃喝。

个人吃后建议，因汤的质量很高，先喝2/3，再吃面的1/3，然后将面条1/3放入汤后吃，余下1/3面条沾椒麻酱吃，再吃水连二条，余下的水莲不要拌酱地小心放入汤中，拌匀先试吃，如未够味才再增量椒麻酱，调至适中的咸度。

鸭泡肚亦即花胶筒，因未剖开前形状酷似荷包而得名，产自非洲肯亚的鰽鱼，它们按大小而分成不同级数。鸭泡肚非常厚身，浸发起上黎至少涨大两倍有多，胶质非常丰富，而且口感极佳。 （Google)

素面是中国、日本、韩国、琉球传统面食，在中国习惯上称之为「挂面」，用面粉制成。与乌龙面一样，素面规格严谨，面身直径通常要求小于1.3毫米。日本也称手延面。 （Google)

水莲菜，水莲的学名是「龙骨瓣荇菜」，它是一种浮叶植物，叶片像缩小版睡莲，花也像迷你型莲花。原为野菜，现人工养殖，水莲必须生长在水质干净无污染的水塘里，根茎长在土里，叶柄穿过水中，圆圆的叶片浮在水面。水莲菜就是去头去尾的细长叶柄。 （Google)

川江月/咸糍粑

一出场就如艺术品般由玻璃罩住，一打开，强劲的白松露香气扑鼻而来。

糍粑使用四川腊肉、西班牙黑毛猪及云南圆糯米等多种食材制作，先蒸后炸，口感以咸香口重为格调，在松露片与糍粑之间还有芝士脆片、渍蛋黄碎、坚果碎，以增加风味及口感，可搭配咸蛋黄酱食用。

咸蛋黄酱：经特别处理的咸蛋黄、生蛋黄混合再经氮气处理的幼滑酱汁，有着淡淡的盐腌蛋黄特有的像极巴马臣芝士的香气。

咸糍粑首次吃，以往都吃甜的，这道菜很好吃，风味以至口感都搭配的好，将小吃做出格调。

川江月/麻婆豆腐

千桂碗：盛器好特别，由台湾手艺人所制作的月桂千叶托，中间是新鲜月桂叶，最里层是热腾腾的铁碗，散发出自然草本香气。

在精致中菜中，来了一道啫啫麻婆豆腐！服务员将千桂碗置于台面，碗中间红白色是新西兰螯虾，再在碗内放入已炒好的黑白麻婆豆腐，啫啫声…立时好有烟火气，鲜嫩香口麻辣…以虾代饭拌吃也是不错，虾肉嫩度刚好。热烫的碗，再引爆月桂叶的香气，跟传统有些不同，也算是对麻婆豆腐的解构。

这菜的核心是麻婆豆腐：

川菜中名气很大的菜式，是很下饭的麻烦随饭菜，是麻辣味的代表作，须满足麻、辣、烫、鲜、酥（肉）、嫩、形整而不烂的七大要求，最难是「不碎开、要形整」。

关于新西兰深海螯虾：刺身级食材，含有丰富的不饱和脂肪酸OMEGA-3，虾青素含量是普通虾的9倍，是活性极强的抗氧化剂，有助于保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量。并含有丰富蛋白质、维生素和微量元素。适合孕妇营养、体质虚弱的人调养，还可以滋润皮肤，抗皱防晒，有美容作用。 （Google)

川江月/釜饭

拌饭的食材放在餐车上的三个碗内，在客人面前展示拌饭的过程，及介绍相关食材，海胆只是用于点缀陪衬。

两人份的饭内有：五常米、韭菜、香菜、猪油渣、脆米、十个份量的「奄仔蟹」膏(如没听错） …此外，煮饭用的汤是「奄仔蟹」汤汁。

配菜也是一道道的功夫菜，加进饭中一起吃更加美味。

奄仔蟹来自咸淡水交界、约3个月大、未曾产卵受精的幼年雌蟹。 （Google)

川江月/酸甜苦辣

一道餐后甜品，三道小吃。

造型貌似水信玄饼的四川冰粉，以接骨木花调味、又可搭配日本蜜瓜汁及经柠汁调味的醪糟食用，另外还有甜酒可搭配。

红糖糯米圆子、黄豆粉；坚果芝麻甜馅饼。

啫喱软糖-酸甜苦辣：酸…辣（如箭般从舌头中间直入喉底再落到肚里、爽）…苦…甜（回甘）

茶点：果汁软糖及酥饼等小点心口

-完-

首场的Demi社区分享完美结束，日后希望有机会再分享更多食味经验！