7月28日周四在Demi社区的食味分享(川江月)
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多谢Demi社区提供的机会可以分享自己的食味经验!
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关于吃饭的食味经验分享
吃饭分两种
- 一种是生命存续
- 另一种是满足价值上的追求,不以生命存续为目的
品尝滋味的过程,透过:
- 了解食物的资讯,
- 闻食物的味道,
- 用口去尝味(舌头的浅尝,酸甜苦辣),
- 吃下去感受食物的影响(这部分比较难感受到,要有复杂的消化过程)
- 吃下去是透过口到胃的各器官去感受食物的口感及回味
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平日饮食,如喝水,也可以试一下换个方式,不是为解渴而喝,而是试一下上述的步骤,感受一下不同的水的滋味如何,口感如何
如果你有冲挂耳包咖啡,水的矿物质含量对咖啡的滋味影响不少,用不同的水,风味也会有所变化,因此掌握不同水的味道,对你冲咖啡或茶都能冲的更好味。
所以吃的味觉记忆是可以透过积累储存的,然后到你去喝啡,喝茶,喝酒,吃饭时,就可以用这些记忆去说明,
例子
如吃这粒玉荷包时,有吃到玫瑰的香味,冰糖的甜味,软糯的口感,这些都是其他食物的味道,但一起用来形容这款荔枝的味道口感就可以更好地去享受滋味,吃一颗就留下美好的经验,然后你去了咖啡店,咖啡师说给你冲一杯玉荷包风味的咖啡,你就可以幻想一下,到闻香喝下时,哗,真是有玉荷包的风味,结合咖啡又留下了另一个食味经验。
有了这些滋味经验,在生活上就可以有更多的变化。
吃饭可以扩大生活圈子,也可打开更多的话匣子
吃饭也是对人生的投资,且是越滚越多,快乐指数也会上升不断,人脉圈也会越来越大,志趣相投的朋友也越来越多。
餐厅导览
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餐厅背景介绍,引述网络资讯
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舌尖上的旅游地图,川菜X法式格调X各地食材精致展现…突破界限的融合菜…刷新食味体验…一菜一格,百菜百味。
法餐的框架、川菜的灵魂、融入本地的多元文化…精彩…星级标准的服务
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川江月/茶
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套餐包含三道茶,分布在用餐前、餐中、及餐后搭配小甜点,顺序是花茶、酒桶发酵茶、老茶。水采自云南的天然雪山水。
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川江月/凉菜
六款凉菜小吃:一共有十二款可选,每人可选三款,因二人用餐就选了六款,每款小吃都使用了不同的调味食材对蔬食进行了浸渍,带酸甜、或酸辣、或咸辣、或酒香、或药膳、或…上碟后会再按渍物的味型加缀饰进一步的提鲜。
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餐前小吃:鱼子酱吞拿鱼挞,鲜脆。
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六款凉菜小品:一格一味菜,展现工艺的凉菜。每一道都精彩非常
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- 慢蒸淮山混合牛奶后造成榄型,垫在四川遂宁豆腐皮上,中间的是分子麻辣鱼子酱
- 原本是松露口水鸡,但因花生过敏而将酱汁改成了姜蓉,白松露,波菜卷内有鸭肝,布列斯鸡胸肉
- 烧椒皮蛋,皮蛋做成慕斯,仔姜及烧椒酱搭配食用
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- 蒜泥白肉,黑毛猪卷着美人椒及香菜梗,搭配蒜香甜辣汁
- 竹䇲鱼刺身卷,四川黄金豆瓣酱,上方红色的是姜花,白色的是四川泡菜(鲜辣),绿色是海苔卷
- 鱼香蓝龙虾卷,闻香不见鱼所以没有鱼成分,虾肉低温慢煮处理,搭配鱼子酱,上方是经腌渍的莲藕尖,萝卜片
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川江月/鸡豆花
配角:法式澄清汤、黑松露、白松露、燕窝…
主角:采用布列斯鸡及本地鸡精心制作的鸡豆花,是川菜中的工艺菜品,吃鸡不见鸡。 (继雪花鸡淖外的另一道鸡料理)
香气…综合香气是…强劲的坚果香气
口感…嫩滑非常,汤汁与鸡蓉完美融合;还有丝丝燕窝带点特别的口感。
汤:黑白松露味道突出(跟天巢的松露茶味道近似)
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查看了川菜大师对鸡豆花解说的内容,鸡豆花要做到图中的「豆花」状态,一碰即破,盛起有型,不是一件容易的事,不论所用的鸡肉、刀工、煮工、速度、汤,都是大考,所以鸡豆花是川菜中的顶级汤品。入门级是开水白菜,然后是肝膏汤、…、最难是鸡豆花。
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布列斯成为法国产地命名制度AOC里唯一受到保护的鸡种。今天布列斯鸡被视为法国物产里的顶级食材,每年不到一百五十万只的产量,由于价格昂贵几乎只提供全世界最高级的法国餐厅。 「说起布列斯鸡的风味,…,鸡肉口感结实外,还带股自然草香,它的皮很Q,更令人惊艳的是布列斯鸡的食物是以粗白玉米、生米、面包和脱脂乳为主,因此鸡肉几乎没有皮下脂肪。」(网络)
川江月/钟水饺
钟水饺是四川的小吃,蒜泥味型的红油水饺,猪肉馅料
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川江月版本是重新解构版本,这道菜由两部分组成:
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上半部,法国鱼子酱+土豆泡芙(炸物)内注入凉拌豆腐泥(胡麻味道),搭配珠葱同吃。
下半部,钟水饺的法式解构,红油酱料部分拆解出八种未拌匀前的调色盘:麻辣酱、芝麻酱、辣油、葱油、红姜醋、金银蒜酱油、黄椒汁及龙虾汁;绿色的是饺子皮意象;在饺皮下面是以蓝龙虾刺生拌坚果碎。
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服务员建议:先吃上半部分,一同送入口;再吃下半部分,将八种风味的酱汁混合再与中间食材同吃。
我的吃饭:上半部可先试几粒鱼子酱,感受鱼子酱的味道,再将上半部一并放入口,慢慢咀嚼,不要只要慢,感受个别食材及整体搭配所带来的食味体验,提升味觉享受的过程。下半部分的设计是调色盘,由外往内的过程,可先点试八款酱汁的风味,感受如八味如人生百味,分开是甜酸苦辣样样不缺,混合较劲下突出蒜香,人生终究也是香的,再揭开饺子皮下,可小口吃一下刺身级龙虾的滋味,再一起搭配混合红油的综合风味。
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“巴黎玩家谢忠道说,如果松露、鹅肝、鱼子酱是法国料理的状元、榜眼和探花,名列第四的肯定就是蓝龙虾了,所有的法国高级餐厅都不敢不放进菜单来的昂贵食材,而且一定是布列塔尼的蓝龙虾.以身价论,还在鹅肝之上呢。蓝龙虾体长约30公分,重量在300-500克之间,热量低,高蛋白质,含有丰富的矿物质。双螯巨大,一双触角长须,身体有七个节壳,尾部开展如折扇.未煮熟前虾肉雪白透明,煮后紧实劲韧,因此熟度的掌控至关紧要。”
川江月/帝王蟹
有烟火气的霸道帝王蟹…以备长碳及针叶松烟熏,这个烟火气味很舒服,醇朴的木质香气扑鼻。
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一道避风塘炒蟹的变奏版,外层包裹红藜麦、辣椒、蒜蓉及青葱等避风塘元素…虽然备有刀叉,但拿着吃是更佳的食味体验、拿起后会先闻到复杂的香气,再小咬一口,蟹肉熟度刚好,清甜,再搭配风味与颗粒感强劲的调味料,是有趣而美妙的体验;碟上有一颗绿色的酱汁,是吞拿鱼肚提炼出来的油制成的罗勒酱,第二口沾少许酱汁,风味更上一层楼。
川江月/花胶浓汤
鸭泡胶汤,浓厚,圆润鲜美。
白色:日本素面,拌椒麻酱食用。
绿色:台湾水莲菜,先吃,再连同椒麻酱一同拌入汤内可稀释汤浓度…但同时也会使汤的咸度提升不少。
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服务员建议的吃法:先喝汤,面条拌椒麻酱吃,水莲吃一些,余下拌椒麻酱后拌入汤中再吃喝。
个人吃后建议,因汤的质量很高,先喝2/3,再吃面的1/3,然后将面条1/3放入汤后吃,余下1/3面条沾椒麻酱吃,再吃水连二条,余下的水莲不要拌酱地小心放入汤中,拌匀先试吃,如未够味才再增量椒麻酱,调至适中的咸度。
鸭泡肚亦即花胶筒,因未剖开前形状酷似荷包而得名,产自非洲肯亚的鰽鱼,它们按大小而分成不同级数。鸭泡肚非常厚身,浸发起上黎至少涨大两倍有多,胶质非常丰富,而且口感极佳。 (Google)
素面是中国、日本、韩国、琉球传统面食,在中国习惯上称之为「挂面」,用面粉制成。与乌龙面一样,素面规格严谨,面身直径通常要求小于1.3毫米。日本也称手延面。 (Google)
水莲菜,水莲的学名是「龙骨瓣荇菜」,它是一种浮叶植物,叶片像缩小版睡莲,花也像迷你型莲花。原为野菜,现人工养殖,水莲必须生长在水质干净无污染的水塘里,根茎长在土里,叶柄穿过水中,圆圆的叶片浮在水面。水莲菜就是去头去尾的细长叶柄。 (Google)
川江月/咸糍粑
一出场就如艺术品般由玻璃罩住,一打开,强劲的白松露香气扑鼻而来。
糍粑使用四川腊肉、西班牙黑毛猪及云南圆糯米等多种食材制作,先蒸后炸,口感以咸香口重为格调,在松露片与糍粑之间还有芝士脆片、渍蛋黄碎、坚果碎,以增加风味及口感,可搭配咸蛋黄酱食用。
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咸蛋黄酱:经特别处理的咸蛋黄、生蛋黄混合再经氮气处理的幼滑酱汁,有着淡淡的盐腌蛋黄特有的像极巴马臣芝士的香气。
咸糍粑首次吃,以往都吃甜的,这道菜很好吃,风味以至口感都搭配的好,将小吃做出格调。
川江月/麻婆豆腐
千桂碗:盛器好特别,由台湾手艺人所制作的月桂千叶托,中间是新鲜月桂叶,最里层是热腾腾的铁碗,散发出自然草本香气。
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在精致中菜中,来了一道啫啫麻婆豆腐!服务员将千桂碗置于台面,碗中间红白色是新西兰螯虾,再在碗内放入已炒好的黑白麻婆豆腐,啫啫声…立时好有烟火气,鲜嫩香口麻辣…以虾代饭拌吃也是不错,虾肉嫩度刚好。热烫的碗,再引爆月桂叶的香气,跟传统有些不同,也算是对麻婆豆腐的解构。
这菜的核心是麻婆豆腐:
川菜中名气很大的菜式,是很下饭的麻烦随饭菜,是麻辣味的代表作,须满足麻、辣、烫、鲜、酥(肉)、嫩、形整而不烂的七大要求,最难是「不碎开、要形整」。
关于新西兰深海螯虾:刺身级食材,含有丰富的不饱和脂肪酸OMEGA-3,虾青素含量是普通虾的9倍,是活性极强的抗氧化剂,有助于保护心血管系统,可减少血液中的胆固醇含量。并含有丰富蛋白质、维生素和微量元素。适合孕妇营养、体质虚弱的人调养,还可以滋润皮肤,抗皱防晒,有美容作用。 (Google)
川江月/釜饭
拌饭的食材放在餐车上的三个碗内,在客人面前展示拌饭的过程,及介绍相关食材,海胆只是用于点缀陪衬。
两人份的饭内有:五常米、韭菜、香菜、猪油渣、脆米、十个份量的「奄仔蟹」膏(如没听错) …此外,煮饭用的汤是「奄仔蟹」汤汁。
配菜也是一道道的功夫菜,加进饭中一起吃更加美味。
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奄仔蟹来自咸淡水交界、约3个月大、未曾产卵受精的幼年雌蟹。 (Google)
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川江月/酸甜苦辣
一道餐后甜品,三道小吃。
造型貌似水信玄饼的四川冰粉,以接骨木花调味、又可搭配日本蜜瓜汁及经柠汁调味的醪糟食用,另外还有甜酒可搭配。
红糖糯米圆子、黄豆粉;坚果芝麻甜馅饼。
啫喱软糖-酸甜苦辣:酸…辣(如箭般从舌头中间直入喉底再落到肚里、爽)…苦…甜(回甘)
茶点:果汁软糖及酥饼等小点心口
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-完-
首场的Demi社区分享完美结束,日后希望有机会再分享更多食味经验!
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