【讲座侧记】蔡珠儿X 曹铭宗| 台味港觉：语言的风味宇宙

原文发布于2022年10月18日，为「台味港觉」系列讲座。
图/ 飞地脸书贴文，侧记人：杨德涵。

舌头不只承载着味蕾，也孕育出族群文化的语言；当食物不只是填饱肚子的经济商品，更是一种艺术、仪式形式，甚至是人类学、大脑神经的科学，或许我们可以一起想想——

我正吃着什么样的食物？我是如何形容它、介绍它？

本场讲座由长居香港近二十年的知名华文饮食作家蔡珠儿拟题，并荣幸邀请从事多年文化记者、关注台湾饮食语言与文化的曹铭宗前来「应战」。

两位讲者堪称活的饮食教科书，还自备美食奖励现场听众，在座听众都热烈互动，一起开口学台语、粤语啦！

【台湾口感： #ＱＱ酥酥煎赤赤】

今年德国益智节目出了这道题：「在台湾，人们说食物吃起来ＱＱ的，那是什么意思？」答案选项有：(Ａ) 形容妈妈的味道。 (Ｂ) 形容有弹性。 (Ｃ) 指含有酒精。参赛者竟选不出正确答案。

曹铭宗笑称：「Ｑ 可以写一篇不用抄袭的博士论文」，真的只有台湾人懂「Ｑ」。但台湾人知道Ｑ的意思，却不清楚它的身世。原来Ｑ是台语「食丘」（khiū），只是刚好英文中有个发音相似的字母，便成了它的代字。

此外Ｑ也是有分等级的。以我们常吃的饭为例，米以Q度（所含淀粉黏性大小）来区分，依次可分为：糯米、粳米、籼米，糯米代表像是油饭、米糕，而粳米是我们餐桌常见，由日本人在台试种改良成功的「蓬莱米」。最后，籼米则是「在来米」，口感较硬而松散。

粉类制品也大有学问。曹铭宗表示，米粉最Ｑ，尔后是面粉；经典的润饼（lūn-piánn）正字应为「韧饼」（Jūn-piánn），饼皮以高筋面粉制作，比较耐嚼。至于台湾人爱喝的粉圆则是番薯粉做的：1980 年代台湾开始出现泡沫红茶，后来才有添加牛奶和粉圆的珍珠奶茶。再后面出现的「波霸」奶茶，当中竟有好玩豆知识：香港人说Ball，音译成波，台湾波霸一词其实是从香港来的。

其他台人喜爱的口感，当然不能漏掉酥酥（soo-soo）和赤赤（tshiah-tshiak），前者包含鱼酥、肉酥等台湾人吃「糜」时常见的配菜，还有人气炸物蚵仔酥，再来是最强宵夜点心盐酥鸡，以及名闻国际的伴手礼凤梨酥。后者涵盖的料理包含经典夜市小吃蚵仔煎，还有其他日常家庭料理像是煎蛋、煎猪肝、煎菜头粿等。最后，煎鱼所谓「煎赤赤」，要求煎到有点微焦、煎出色香味，更是不容失守的技术考验。

【粤菜五滋： #清鲜爽嫩滑】

反观香港人甚少煎鱼，多用蒸的。蔡珠儿将话题带到港人在粤菜中最在意的五种口感。

首先讲嫩。蔡珠儿形容那是一种极柔软、含水分的状态，代表料理有虾米粉丝蒸水蛋、蒸青根、田鸡腿等。在香港，蒸鱼必要嫩，嫩和滑经常并存。

接着讲滑。滑的关键，在与舌接触当下，贴合感要强但不黏。像是香港美都奶茶，讲究在于茶本身应是涩，可是加牛奶又太淡，为了口感而用「黑白淡奶」等乳脂类增添滑顺度；滑蛋类料理则是考验锅子热度控制，当中「熄火」才是看家本领。其他还有香港大班楼经典名菜鸡油花蟹蒸陈村粉，没出现在菜名上的重要元素是蚬精，用来增加鲜度。上述举例都显示粤菜的刁钻，厨师想像味觉的丰厚结构，用多重鲜味来源增加香气。

再来，港人常用「爽」来形容台人认知的「脆」。蔡珠儿表示，爽是形容齿舌间的清新感，一个爽字还再细分出爽口、爽脆、爽滑等口感，想像青瓜、炒饭（爽口），海蜇、生肠（爽脆），鱼皮、花胶、猪润（爽滑）等料理即可明白。

弹牙的部分则好理解，它比爽的回馈感更强，尤其台人一定吃过鱼蛋、海蜇、海参、牛肚等，造就弹牙口感的是很多「打」的费力搅拌过程。

最后，看到烟韧别被字面误导，跟烟熏无关，而是指有嚼劲、带黏度和韧度的口感。例子像是：蒟蒻、糖不甩、砵仔糕、年糕等，美味料理如蒜蓉粉丝蒸扇贝，加上粉丝也是为增添此口感。

蔡珠儿还为听众附带天堂地狱滋味各一，前者像是甜，包含甘味、鲜味、滋味丰满，菜色可想像是花胶螺头汤、以及当前最顶级粤菜白灼响螺片；后者是「嚡」，意味吃起来像鞋底，柴、干、硬、韧、粗糙，在粤菜料理堪称死罪。

【台港舌头大不同？ 】

除了口感，我们还可从语言如何形容料理，欣赏台港两地差异。

曹铭宗分析台语经常有两字形容词，包含沙沙、冇冇（phànn-phànn）、脯脯（póo-póo）等；还有ㄧ字形容词+两字副词的类型，用以强调「非常」状态，包含甜粅粅（tinn-but-but）、咸笃笃（kiâm-tok-tok）、𠕇硞硞（tīng-khok-khok）等。最后则是强调烹饪方法的料理名称，以两字食材名+一字烹饪动词为结构，像是「蚵仔煎」、「米粉炒」、「白菜卤」、「鲨鱼烟」（ian，熏）等，这种把动词放在最后的称呼，不但强调烹饪方法，在声调上也具美感。

蔡珠儿老师则是提出粤语的三字叠声词，包含啖啖肉，指的是真材实料。卜卜脆，指刚炸好的酥脆口感，也可表示新鲜出炉的产品，甚至形容年轻的男孩女孩。其他像是腥氲氲、干争争、滑潺潺、淡茂茂、臭崩崩……，都可以从读音和说法上，感受到粤语的音韵和奥妙。

【用味觉连结世界版图】

最后，「lam lam脷」形容的是舔一舔回味、唇齿留香的感受，讲谈最后，观众复诵着这个粤语词，似乎也对于今天的活动感到精彩和满足。

ＱＡ时间，观众们纷纷针对讲者分享的料理，分享自己家乡不一样的作法。也有人好奇，语言和料理都来自一般人的生活背景，这种文化习惯，是从何时又是如何养成？对此蔡珠儿回应：「食物跟语言一样每天都在改变，这个问题换我来问，会更好奇怎么在流变过程中掌握本质性，并把它做到最好。」

最后，主持人张洁平作结，表示文化观察经常需要参照「他者」，在差异中才能感受到自己的特殊，而食物更是日常文化的重要载体──饮食风味形成，关乎到我们土地的真实面貌、人民生活的确实条件，而料理烹饪后又该如何和他人交流箇中滋味，也经过我们大量地语言创造、口耳相传。

在饮食江湖里，还有更多没被记载的传奇，走进街头巷尾甚至回家一趟，让我们好好散步、好好品味，透过看来平常却暗潮汹涌的美食技艺，在生活中持续创造连结世界的好手腕。

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