四季食谱｜暑假最棒的下酒菜之一／爆炒花枝

提起花枝，四季很少买回家烹煮，原因是它很腥，处理上比较费时，不过因完成后的口感嫩中带脆，颜色鲜明好看，因此一直是炒三鲜常见的食材之一。不过因为去腥的动作不可少，所以料理前制作业需要多一点时间。

辣炒海鲜一直是小护士相当喜爱的料理种类，因此，对这样的食材她的要求也相对高些。有一次，我们一起到新光三越一家泰式餐厅吃饭，她点了一道菜，也是有她喜欢的海鲜，等到餐厅上了菜，我们兴冲冲地吃起来，但差点骂出声音来！

那道菜的配菜里有花枝，但咬起来简直像是橡皮筋，超级弹牙，想要咬断相当不容易，试想一个成人会咬不断食物，那若给孩子吃或者较为年长者吃，会有什么后果?

对于这件事，小护士念念不忘，我也是。

一位＂基本合格＂的厨师，对于食材的料理首重火侯，再来就是时间与熟度的掌握。因为有些食材煮得太久会过熟，煮得时间不够却容易出问题，因此，倘若对食材的掌握度不够，或者一忙忘了锅中究竟放了哪些食材，或下错了顺序，那可会让整道料理失去光彩。

那颗让小护士念念不忘的橡皮筋花枝就是如此。

材料》葱、姜、蒜、辣椒、蚝油（或油膏）、酱油、乌醋（选择）、糖、盐巴、米酒、胡椒、九层塔、中型花枝两只、开水６００ＣＣ

作法》
１、将花枝洗净，除去薄膜与硬质组织，切花刀，斜切成０．５公分厚度薄片２、起锅放入６００ＣＣ水，加入姜、葱３、水滚后静置２分钟，加入米酒半碗与切好的花枝浸泡６０秒４、烧开水同时，切好姜片、葱段、辣椒，准备好相关的调味料５、６０秒计时一到，滤出花枝与配料６、起油锅，热锅冷油，放入姜片在锅中煸香，再依序放入葱段、辣椒、蒜头（可多些）
７、中小火炒香配料，中火将花枝倒入锅中拌炒，依序加入酱油、油膏（蚝油）、乌醋（选择）大火拌炒８、此时呛入半碗米酒，加入葱花、九层塔叶拌炒９、起锅前洒上一点胡椒粉提味，即可装盘上菜

总结》

步骤２主要是去腥，开水滚后静置２分钟主要是让开水降温，之后才将花枝与米酒一起放入８－９０度的热水中浸泡１分钟，如此即可将花枝初步泡熟，因此当我大火快炒时，就可以缩短料理时间，让好料即刻上桌。

这道菜小护士从不拿来配饭，反而是一道她很爱的下酒菜。

明天就是２４节气中的大暑了，准备一下，来杯冰冰凉凉的啤酒搭配相当适合，不过请记得酒后不开车喔！