油炸鬼

早上，做了一个可颂烤布甸当早餐，朋友看见以为我做了油炸鬼焗蛋，我们就这样说起油炸鬼来，然后都念起旧来，最后如果不是朋友身处已经半夜的时区，恐怕我们会发展到争论过去香港哪一区的油炸鬼最好吃。

我一直以为油炸鬼是我们粤语人对油条的爱称，忘记是二零一几年的时候，反正那时《苹果日报》还没死，日报的饮食专栏记者写了一篇关于油条的文章，我才知道油炸鬼是因为前人痛恨秦桧，从「油炸桧」而来，和我们南粤人的幽默细胞一分钱关系都没有。我们日常也习惯把这个油炸的点心叫油条，但我更喜欢叫它油炸鬼，这样的称呼是多么的生猛，多么的百无禁忌，每一口都好像是在挑战世俗，我不怕鬼，我就咬你，还要把你泡在粥里，裹在肠粉里，有滋有味的干掉你！

「台湾有油炸鬼吃的啊，你惆怅什么。」朋友很奇怪我怎么比她还想念吃油条，油条不是台湾随便一家早餐店就能吃到的吗？

「唉，你有所不知，台中的油炸鬼，从里到外都是炸得脆硬的，咬进嘴是会割嘴的，泡粥里半天都不会软。就好像这里的人恨鬼恨得不得了，把鬼扔到油锅反复深入地炸，务必让鬼变成硬死鬼那种。」

听完我的描述，朋友哈哈大笑起来，「其实香港后来的油炸鬼也难吃了，还是小时候的好吃。」

是的，我也很记得小时候的油炸鬼，外皮炸得薄脆，里面的面质是松软而有点嚼劲，又布满大气孔的。我常常形容好吃的油炸鬼就好像炸的baguette，气孔是判断baguette好坏的重要指标，油炸鬼也是的。我记得苹果日报的文章有提到这种内部结构叫菊花心，被气孔撑开拉扯的面团，横切起来确实是很像一朵盛放的菊花。现今的油炸鬼靠泡打粉、臭粉发酵，气孔不再是大大小小的分布于内部，而是变得过于绵密，导致油炸鬼内部犹如馒头一样紧致。添加了泡打粉这类化学添加剂的油炸鬼，吃完嘴巴都会一阵的发涩，为了更加蓬松，有些店家会忍不住多加，那一口滋味的的虚假程度，一言难尽。

我记得妈妈说过，以前的油炸鬼是靠老面种来发酵的，所以才会吃到面本身的香气，才会得到美丽的孔洞结构。面种的养护、不同温度下面团的发酵状况、要添加多少碱水去平衡酸度......，无一不考验师傅的耐心和经验。现代社会什么都讲究生产流程标准化，务求随便来个人也可以接手，这种讲经验的活并不会受到大老板的欢迎，于是完全依靠化学发酵成了最妥帖的赚钱途径，也导致嘴刁念旧的我们觉得油炸鬼不如旧时。我的妈妈是懂自己制作油炸鬼的，但因为按古法炮制之麻烦，还要开个油锅炸，反正街角就有，她常说何必辛苦自己。到后来，油炸鬼成了妈妈口中不健康的选择，她嫌弃油炸鬼的化学味，认为粥店的那锅油万年不换，于是她不再碰油炸鬼。只是我有时候「口痕」，还是会时不时买油炸鬼吃，选择化学味小一点，油看起来清澈一点的老店来买，反正不常吃，自己又懒得炸，就只能忍着缺点，偶而过过瘾了。

想起妈妈，我的耳朵忽然响起每年夏天吵得人要死的蝉鸣，尤其最热的时候，简直是火上添油，每年这个时候，妈妈总是烦躁得不想炒菜煮饭，她会用砂锅熬煮一大锅粥，粥快好的时候，差遣我去街角买几条油炸鬼，等我回到家，把切得细致的生菜丝撒入粥内，熄火，把粥端上桌，就着油炸鬼食粥，总是能让我在焗热的夏夜胃口大开。妈妈有时会煲猪骨粥，有时是皮蛋瘦肉粥，有时是鱼片粥......没有一样粥是油炸鬼搭配不起的。撕下几角油炸鬼放入粥内，多孔的内部会令其瞬间吸饱粥水的鲜甜滋味，再加上外皮的脆，令那些年妈妈在耳边抱怨夏天的热，投诉我对待学业的粗制滥造都成了温情脉脉的呢喃。

油炸鬼除了伴粥吃，还可以被肠粉裹住，成为炸两。据说是因为1940的广州小茶居「嚼荷仙馆」因应物资短缺而想出来的点心，务求让食客以最便宜的价钱同时吃到肠粉和油炸鬼，而后又流传到香港，成为很多粥店的招牌点心，也成了酒楼的饮茶点心之一。只要外食的店有炸两，我一定会点一份，因为肠粉同油炸鬼都是我的爱，不同于其他人喜欢一口咬下去来享受外软滑内脆的口感，我个人习惯是先用筷子把肠粉揭下来吃掉，然后再吃吸了甜酱油的油炸鬼，我就是故意不按常理出牌，要用自己的方式享受食物的那种人，反正「嚼荷仙馆」原意就是为了让你享受两种食物，又没规定一口要两种都吃到啊！

妈妈教过我一道变奏的顺德菜，先是起鲮鱼肉，去鱼刺，剁烂至起胶，再转到大盆里，用力挞十几二十下，拌入切碎的马蹄（荸荠）和已泡发冬菇，调味后酿入切段的油炸鬼内部，再放入锅中慢火煎到鲮鱼胶熟并表面金黄。鱼香、油炸鬼香和冬菇香，三香辉映；鲮鱼肉的弹牙、马蹄的甜爽和油炸鬼的酥脆，相映成趣；沾上酸甜的酱汁，是妈妈曾经的宴客好菜。刚到台湾住，收到澎湖的花枝胶，为了报答朋友的心意，我特意叫先生去家附近的早午餐店买两条油条回来，准备用花枝胶来复刻母亲的拿手菜。买回来，用刀切下去，我傻眼了，台中的「老油条」碎得一个砧板都是，更加不用说剪开再酿入花枝胶了，最后只能遗憾放弃。我还以为是我选的店家不对，之后再选其他家光顾，才知道此油条非彼油条，以至于曾经有段时间我发疯地想念哪怕是只余一口化学味的香港油炸鬼。

如果问我最喜欢怎么吃油炸鬼，你会吓一跳，我最喜欢油炸鬼和咖啡一起享用。爸爸时常在家煮咖啡，弄得满室飘香，导致我早在未成年前就开始靠喝咖啡续命。中学时代，最喜欢的早餐就是雀巢三合一咖啡配街角粥店油炸鬼一条，朋友们都觉得我的嗜好古怪非常，等我对世界再认识多一点，我会用「西班牙人不也是鬼佬油条配热朱古力嘛」来回击质疑我的人。可是我忘记了鬼佬油条Churros和热朱古力都是甜的，而我们的油条是偏咸味的，三合一咖啡则是甜腻的，两者其实存在冲突。可能这一种冲突与青春期荷尔蒙乱撞非常相似，令我有很长一段时间都是咖啡加油炸鬼做早餐，一口又甜又咸，再来一点咖啡苦苦的aftertaste，你越觉得我古怪，我越坚持认定自己对食物滋味是有高层次要求的。现在我已经不再那么搭配，我老了，厌倦了三合一即溶咖啡的虚伪，爱上了从咖啡豆直接变成黑咖啡的纯粹，少了糖和奶精的滋润，黑咖啡与油炸鬼便不再相配。但是记忆里，早上踩着晨光赶上学，一口咖啡一口油炸鬼的早餐，依旧是美妙而又绵长，还后劲十足的，即溶咖啡的廉价和平民的油炸鬼是如此之般配，可谓贫贱夫妻，食条白菜也甜蜜，此生难忘。

话说近来香港掀起「夜市救经济」运动，连我也忍不住想去凑热闹，去「夜缤纷」架油锅，立个牌子上书：「无添加之百年古法油炸鬼，专炸小人」，一人一张纸，写上你最想炸的小人名，交给我塞到油条面团里，再放入油锅里炸。一条油炸鬼的价钱，绝对要比鹅颈桥打小人阿姐收费要低廉得多，炸完小人，还能把它吃进肚，实在太解恨，可谓古有「油炸桧」，今有「油炸小人」。只是当我想到，你又不能冒宇宙法之大不韪，随心所欲地写，我还是收起想分「夜缤纷」一杯羹的心思，把经济再次起飞的机会留给卖20蚊4粒烧卖的商家算了。