食譜：雪菜紅燒豆腐，附雪裡蕻醃製法

少年時代在家旁邊江浙館子「欣園」吃過無數次招牌的「欣園豆腐」，肉末雪菜紅燒豆腐盛在小砂鍋上桌，極是下飯。後來「欣園」結束營業，大廚現在開「老上海」，紅燒豆腐仍在，但不再是記憶中的味道了。

既然如此，不知道自己做不做得出，就來試試看。買不到雪菜，便從鹽醃小芥菜開始做起。這道菜我一面做一面想味道對不對。結果做出來仍和記憶中的「欣園」非常不一樣，但老實說，很好吃，還是分享一下做法吧。至於如何逼近記憶中的味道，我再繼續努力。或許，下次用雞高湯燉煮收汁試試看。（update: 後來試了用雞湯煨，非常美味。推薦一試。）

材料：

板豆腐 / 一塊
雪裡蕻 / 一把（三到五根）
絞肉 / 100公克左右
蝦米 / 一小把，切碎
黑木耳 / 少許，切絲（optional）

調味料：

雞高湯 / 適量（optional）
蒜末 / 少許
薑末 / 少許
蔥花 / 少許
紹興酒 / 兩大匙
醬油 / 兩至三大匙
糖 / 一大匙
白胡椒、蠔油、白醋、麻油 / 少許

這次我用鑄鐵鍋做，一鍋到底。有蓋的深炒鍋也是可以的。

雪裡蕻做法：小芥菜洗淨，水甩乾，抹鹽（細鹽粗鹽皆可），放進塑膠袋搓一搓，讓鹽沾佈均勻。靜置十分鐘，菜會出水，把水倒乾。塑膠袋空氣盡量擠掉，放置冰箱兩到三天，就是雪裡蕻了。嗜辣可在塑膠袋加一根切段的辣椒。

醃好的雪裡蕻取出，浸水洗一洗免得太鹹，擰乾，菜葉和菜梗分別細切，各自放置備用。

板豆腐切大塊備用。

熱油，爆香蔥薑蒜和蝦米，下絞肉炒開，待肉變色，加醬油、糖、紹興酒、蠔油續炒（蠔油可先用水少許調開），鍋底若有黏住的蔥薑蒜，此時用鍋鏟刮起來。下細切的雪菜梗和木耳絲，拌一拌。

切好的板豆腐入鍋，加水或高湯，淹過豆腐四分之三，關蓋燉煮。

煮到豆腐入味，開蓋，細切菜葉下鍋，輕輕拌一拌，小心不要弄碎豆腐。轉大火收汁。

等湯汁收稠，灑一點白胡椒，下一匙鍋邊醋。喜歡勾芡的可勾薄芡。起鍋淋幾滴麻油。

要注意的是：雪裡蕻已有鹹味，醬油下手不可太重，以免死鹹。糖一定要記得放。豆腐切大塊，比較不會碎。

記得同時煮鍋飯，光這道菜配飯就可以扒掉一大碗。