【講座側記】陳玉箴 X 張聰 | 台味港覺：食物的認同與離散

原文發佈於2022年10月18日，為「台味港覺」系列講座。
圖 / 飛地臉書貼文，側記人：楊德涵。

【台味港覺】台港飲食切磋・飛地系列對談，開桌第一道菜

由當代台菜文化重要研究者 #陳玉箴，以及身兼美食家、作家、繞著地球飛的企業家等多重身分的 #張聰，分別從台灣和香港飲食文化發展軌跡，談 #飲食的認同與離散 。

兩位講者不只帶來精采火花四射的見解，還連續用美食照片攻擊觀眾，創造了一個雖下著豪雨但知識與五感都溫暖飽足的豐盛午後。

【台菜還是台灣菜？從高級餐館到日常餐桌】

陳玉箴以她和香港的故事開始回溯。她回想赴荷蘭念書時，第一位地陪就是香港作詞人周耀輝；兩人在阿姆斯特丹想吃炒麵，面對台式、廣式、荷式等各種選擇，究竟炒麵該是什麼樣子？一道炒麵的想像，讓「認同」問題悄然發酵。

回過頭來，近年「台菜是什麼？」受到越來越多討論，這是陳玉箴十多年前做研究時還未發生的盛況。多數人對台菜的想像在 1949 年後凝聚，但爬梳歷史，1920 -1940 年間日本時代就存在許多高級飯店和著名餐館，包含江山樓、蓬萊閣、山水亭等，都為台菜料理奠下基礎。

端看《蓬萊閣菜譜》，我們見到熟悉的中華料理經典食材，如魚翅、乳鴿、海參、鮑魚等，竟能讓食客任選以川式、廣式、福建式等不同技法來煮食，顯示這些大飯店之所以能在台灣居領導地位，背後是細心考量了各方客人需求與喜好。這不僅展現台灣人口組成多元，更為今日台灣菜「海納百川」現況埋下伏筆。

台菜是一個進行式

1987 年「四大族群」（福佬、客家、原住民、外省）論述出現，族群菜如客家菜、原住民料理隨之崛起。自此，台灣菜也開始展露自己的性格──湘菜在台灣和湖南的表現很不同，而東南亞元素如魚露、辛香料等，也在八〇年代全球化進程中，為台灣料理增添新風采，甚至還有法式台菜、新台菜等名稱出現。

台灣菜展現出更自主多變、包羅萬象面貌的同時，陳玉箴表示：「『台灣菜』是一個還在討論中的主題。」

她指出：「『台灣菜』的不同定義，往往是不同時期權勢者的舞台展演。要思考『台灣菜』，須回歸家庭飲食基礎。」像海鮮餐廳這種高級餐館，意味特定階級場域，回到常民餐桌，鹹蜆仔、菜脯蛋、破布子蒸魚……才是許多台灣人童年記憶的美味，另外烹調方式、調味，甚至到炊具使用，都是構成菜餚的變數，將這些一併納入，才能嚐出台灣菜最真實的味道。

【粵菜與風土：離散與全球流動】

面對陳玉箴的「家庭」路線，張聰瀟灑地表示自己是「菁英主義者」，他以三層金字塔來說明「八大菜系」之一博大精深的粵菜：最高是精緻稀有的官府菜，如譚家菜；中間是酒樓菜，如點心、燒臘、燒菜、湯品等；最後則是市井小吃，如常見煲仔飯、雲吞麵、魚蛋粉、牛雜、粥品……等。

粵菜如此多元的食物種類和料理技法，源於香港過去的流動史。

「大部分香港人都是難民，包括我祖上。」張聰說，「1930 年代中國動亂，當年從潮州游泳過去的（不誇張）、從廣州下去的⋯⋯全部填滿香港，這些流動遷徙的人口，把文化、口味、技法全部帶到香港去。基本上是百花齊放的 melting pot。」

錢在哪裡，精緻飲食就在哪裡

1970 年代，香江財富漸漸累積，出現像翠園、翠亨村、新同樂、福臨門等粵餐廳，被饕客們納入口袋名單，而 1980 年經濟蓬勃發展，更是粵菜的關鍵節點──文華東方、麗晶、凱悅等飯店大受港人歡迎，為香港餐飲業注入更精緻的服務、更專業化的管理流程。

與此同時，1980 年代也是全球流動和中西合璧的巔峰，當時香港創意最為澎湃，出現太極造型，茄醬、白醬各據一方的「鴛鴦飯」，以及芝士焗龍蝦伊麵、椒鹽田雞腿、楊枝甘露、XO醬等等，那個年代迸發的好滋味，直到今天仍令人垂涎三尺。

1982 年中英聯合聲明，宣布香港將於 1997 年回歸。聞訊，大批港人離開，流動到倫敦、北美等地，這些地方唐人街餐桌上，也出現各種因地制宜的「粵菜」。例如歐美雞隻沒有味道，所以唐人街很少白切雞，比較多炸子雞、大漠風沙雞，用重口味技法模糊雞的原味。另外，香港人吃魚「不游泳的魚不能蒸」，意味海鮮必須吃活的，不過在北美缺乏活鮮的地區，卻看到更多將魚油泡、煎封的技法。

2018 年後，張聰認為，「全世界最好的粵菜回到中國」，中國豐厚的風土，雄厚的財力，近年培養出的品味，是飲食的天時地利人和。

【對談：離散正是凝聚認同時】

全球化時代，各地飲食文化就像身分認同一樣，不斷解構、重構、再解構。對此，張聰認為「菜系」之根本，是找到獨一無二的「技法」。

他認為菜系是「風土＋食材＋文化＋技法」四項變因的混合結果，風土變化很慢，但人為文化進程卻可能快，例如 1949 年台灣出現大量四川、浙江菜，使得文化和技法轉變，食物樣貌出現混種。

張聰指出，台灣風土物產得天獨厚，可惜還沒有發展出獨一無二的技法，很期許台灣料理可以從技法找到自己的特色。陳玉箴回應分享，以前台灣人會把蝦子肉挖出來料理，餐桌上看不到完整的蝦子；但這個技法並沒有名稱，這樣的繁瑣手工也因為無法量產，所以慢慢消失中。

「家傳特色也很重要，但它隨著外食比例增加而同樣在流失。」陳玉箴接著說。現場來賓飲食作家蔡珠兒深感同意，「技法傳承經常是手把手的，看再多食譜，都不會看到那個『手感』。」

本次講談收尾在「離散是最容易凝聚認同的時候」，陳玉箴和張聰都同意，文化喜好是無法抹滅，童年的味覺記憶深深烙印在心，一輩子影響我們。而所謂「正宗」，會在時間之流裡更迭，期待台灣可以持續深化技法，創造像日本壽司、香港燒臘這種 world food，即使流動難免，離散難免，港人和台人仍可以透過食物，向世界說出自己的故事。