令人憤怒的蛋炒飯
（刊於《立場新聞》。）
［水巷閒思］近日網上因一碟蛋炒飯鬧得沸沸揚揚。事源廚師帕特爾（Hersha Patel）在英國廣播公司的飲食專訊上教人煮蛋炒飯，自稱羅傑叔叔（Uncle Roger）的華裔諧星拍片戲謔之。豈料引來天下共鳴，不少自問識煮飯的網友怒斥帕特爾侮辱了飯。到底他犯了何等彌天大錯呢？罪狀大抵如下：
一，用茶杯量水而不用手指；
二，沒洗米；
三，水太多以致米太濕；
四，煮到一半，倒半熟米至濾盆中瀝水；
五，再開水喉沖濾盆中的半熟米；
六，用鐵器刮易潔鑊。
伴電飯煲成長的一代，上述表演固然匪異所思，甚至如拿坡里人見菠蘿加薄餅一樣氣憤。起初我都笑埋一份，但順住好奇心，出動書呆子性格，不知不覺鑽研落去，就覺得香港人未免少見多怪。雖然那一碟震撼天下食米民族的蛋炒飯合格與否，尚待商榷，但我相信為數不少香港人面露難色之時，根本不清楚飯的不同種類及不同烹調法式，自以為掌握了唯一正確且千古不易的食譜。不妨趁此良機開開眼界。
雖然香港家庭的餐桌上罕見，但歐美很易買到教學短片中所用的那款長身香米「basmati」（बासमती ）。印度文的「bas」（बास）解香，「mati」（मती）解充滿，顧名思義，以香氣馥郁見長。香米原產自印度及巴基斯坦，亦廣受南洋以至西亞諸多食米民族所喜愛，繼而繁衍出豐富的食譜。據我短暫涉獵所得，香米本身較乾，收水煮熟後會大幅增長，所以煮時必須多落水，米水比例由一比二至一比六的食譜都有；待半熟，瀝水，再靠餘溫焗熟。帕特爾的做法正一脈相承，而實情他本就靠教人煮印度菜出名，會用傳統手法處理香米就不足為奇了。當然，一本正經的觀眾會繼續挑剔，說他根本不該用香米去煮中華風的蛋炒飯。那確實不是一碟合格的蛋炒飯，若你堅持如假包換的中華風的話。只是盲目順從偏見起鬨，跟虛心求證過後再評之責之，著實不同。世界寛大，無奇不有，多認識異國風情，才能避免狹隘的武斷。
除網上教做菜的短片外，亦翻了翻《飯的誘惑》（Seductions of Rice）一書，其中就有媚媚道來香米的特性。作者點出香米的煮法大致二分：一種叫吸收法（absorption method），即水會為米所悉數吸收，尤其用中日式炊具料理時；另一種叫多水法（lots-of-water method），即有如煮意粉般多了瀝水步驟，乃印度傳統。（參考：「There are two basic ways of cooking plain basmati rice. One is by the absorption method (most commonly associated with Chinese and Japanese rice cookery), the other by boiling in plenty of water, the most widespread method in India. Indians seem to have traditionally cooked their rice in plenty of water. A Sanskrit story from the early seventh century by Dandin describes a young woman preparing food: polishing rice in a mortar, cooking it in boiling water, serving the gruel and then the rice, flavored with ghee, condiments, and spices. These days the cooking water is often poured off and discarded, though in some families it is saved for cooking other foods—or for ironing—because of its starch content.」）而雖然身處東亞的華人習慣吸收法，但今天大陸農村依然有用飯甑蒸半熟米的上古傳統，用的也是多水法。未試過明火煮飯的香港人，自然不知多水法的悠遠歷史。
那發明電飯煲的日本又如何呢？雖然南亞人早就雜居香港，融入了香港文化，至少過半香港家庭每天所食都是泰國米，但海外見識倒不如日本人廣博。觀乎日本人教煮南亞菜系的短片，泰半知道香米和日本米有別，懂得區分吸收法和多水法，日文冠名之為「炊き干し法」及「湯取り法」。農業機構及米業結社都會介紹「湯取り法」盛行於南亞以至江戶日本。
當然，深入研究的人永遠只屬少數。事實上，我在西洋留學時，不只一次聽過日本同學嫌棄外國米差，習慣的口味不是一時三刻就可輕改。值得一提的是漫畫《美味大挑戰》（美味しんぼ），有一話題為〈泰國米的滋味〉，或多或少反映了日本人對舶來品的偏見，故欲為泰國米平反。其中提到戰後缺糧，日本人有段時間依賴進口泰國米，惜米質欠佳，日本國民又不諳特性，故而種下泰國米難吃的偏見。漫畫亦提到電飯煲流行萎縮了東南亞飲食傳統，教人沉思。每碗端到眼前的飯，故事殊不簡單。
想起留學時，曾夥一印度同屋。他來自印度南岸鄉下，煮得一手好咖喱，自小就熟悉各種米的成長條件及相應炊技，給全村過百人張羅筵席乃尋常風俗，教我這個一竅不通的都市人慚愧不已。
心水清的觀眾也許會識破羅傑叔叔，從頭到尾都是惡搞而已。從他在片中裝作不知「BBC」何解，到他強調正宗蛋炒飯必須落「MSG」，「MSG」令世界更美好 ，你發現他更似在戲謔那種典型的「亞洲人」。只能說在講究輕鬆諧趣的網絡時代，一認真便輸了。