咖啡日記03｜水質是關鍵

當沖煮一杯咖啡時，我們的目標就是得到一杯均衡的咖啡，除去咖啡本身——咖啡豆，剩下的部分就全是「水」，這也就意味著水的質量對咖啡味道有很大的影響。

很多人初次或者剛剛嘗試手沖咖啡時會首選日常飲用水，首先這是健康無害的，但是其中依舊有大量的可溶物和固體微粒，這些都會破壞咖啡的味道。那麼需要什麼樣的水來沖煮咖啡呢？

乾淨、新鮮

其實咖啡豆我們也會追求新鮮，水也一樣，要避免使用家中的飲用水，這些家用飲水都是經過消毒處理保證健康的，這也就讓水變得不再新鮮，同時殘留的氯、氯胺和次氯酸鹽等物質溶解在水中時會有氣味殘留導致水不是乾淨的。

另一方面，家用飲水一般來自地下，土壤中的礦物質、有機物質和微生物都可能在其中，這些水中的物質也會影響咖啡的味道。

礦物質

在上段中有提到水中的礦物質會影響味道，隨之而來的問題就是哪些礦物質會提升咖啡的味道？

首先說一下水硬度是衡量水質的一個重要指標，通常也就是鈣鎂離子的含量。那麼答案也就隨之而出了——鈣鎂離子。

鈣離子易與其他物質結合，因此會增加咖啡的醇厚度，沒例子有助於萃取小分子聚合物中的香氣和易溶解的酸性物質，會提升咖啡的風味。

碳酸鹽

碳酸鹽其實常被稱為「緩衝劑」，它的能力就是吸收氫離子結合成HCO3-或H2CO3來減弱酸度，而當酸度降低時再次釋放H+提高酸度，也就是保持PH值穩定的作用。但要說明的是，這不是意味著咖啡的酸度處於中性值，咖啡本身是含有弱酸的，而碳酸鹽可以理解為咖啡酸度的調節閥。

PPM

PPM就是就是總溶解固體（TDS，也就是總硬度）的單位，就是1L水中含有的鈣鎂離子濃度，也就是1PPM=1mg/L。精品咖啡協會（SCA）推薦的標準是總硬度50-175ppm，碳酸鹽硬度是40-75ppm&PH6-8。

總之，在選擇水時，不要選擇過強酸鹼性的水，我個人更推薦選擇弱鹼性水。