富顺豆花

四川省自贡市自古产盐，川式豆腐的发展不得不归功于自贡盐井的副产品：盐卤水。自贡一带，富顺县的石磨豆花最为出名，省城成都的豆花馆子，恨不得家家门帘上贴上“富顺豆花”、“富顺豆花饭”。回到富顺的乡上，豆花也仍然是不少家庭自己便能出品的风味。

家庭石磨研磨的新鲜黄豆，过滤、煮沸、点卤，即成豆花。拿一块扁平的笊篱轻轻压实，横竖划上几刀，大块儿的豆花悬浮在冒起热气和豆香、微微泛黄但是透彻的原汤里，舀出两块，便能上桌。内酯豆腐白如玉，自贡的豆花却有明显的花纹——这是手工点卤、手工压制才会有的品质。豆子新鲜、研磨得有耐性，豆花也会出落得白嫩。

诚然品豆花，讲究悠悠的豆香、温润的口感，可要让“富顺豆花饭”的招牌传遍四川、传出四川，光是洁净味寡的豆花自己，还真的做不到。蘸碟那一口强烈的味觉刺激，让富顺豆花在鼻尖的香气、齿间的软嫩之后，带来第三层体验。盐糖花椒粉酱油打底味，舀上一勺秘制的红油辣子，葱花香菜，已经是一款标志的蘸料，但还不够。讲究的吃法里，再切新鲜的小米椒，注入鲜辣；配上耗油，咸鲜更醇厚。秘密武器是切碎的藿香、独头蒜，会把这一碗小碟子带到完全不同的高度。就了蘸碟的豆花异常下饭，“豆花饭”的招牌就此而来。

蘸碟的用法也讲究。豆花水润，直接放进碟子扒不住料，也很难不稀释了整碗蘸料。不妨试试把豆花夹到热米饭上，再夹一小撮蘸料盖满豆花，既不稀释蘸碟、又让它的风味渗透进豆花和米饭的缝隙。米饭、豆花、蘸料一同扒进嘴里，温度、口感、香、味的融合，这才是富顺豆花的正确打开方式。

和中国别的地方不同，四川人吃豆花，讲究豆花的新鲜、豆味儿的新鲜。清早开始研磨的豆子、饭前刚刚完成的豆花，不必说大饭庄，就在来往县城要道旁的小馆子，也是标配。加工、消毒、封装、保鲜、运输、再被塞进超市的冷柜？对“味”有着极高要求的四川人来说大概率不能接受。

洛杉矶的川味火锅店不少：山城、无名、辣府…… 要是觉得味道稍欠火候，家庭聚会个人加工也简便，让这一口火辣在这个陌生的城市并不稀有。倒是吃一口家乡味的豆花，对在外漂泊的四川人、尤其是川南人，算得上是不小的慰藉。中华超市99 Ranch有类似富顺豆花的手工豆腐，一块儿一块儿被保鲜膜包裹成小枕头似的形状，躺在保鲜柜里。据称常有川渝来的移民赶早，抢到第一波上架的豆花才能满意而归。

抢到这份味道，才得抢到他们和我们上头的文化记忆。豆腐放进菜篮子了，人… 说得清如何做好一份豆花，可要怎么才能理清那份文化印记？若是理不清… 我们又该如何真的回去呢？