蔬食料理課－小小蔬房：毒家料理L2

雖然我原本就是一個時常自己煮飯的人，但在展開蔬食料理之後，烹煮的食材內容開始出現了一些變化，尤其決定不主動購買蛋奶，過去熱愛蛋料理的我瞬間變成了一個料理白癡，在菜販面前迷惘了幾回後，開始認真的搜尋蔬食料理的相關資訊，其中還親自去上了實體蔬食料理課程，以下將透過文章紀錄分享～

1.由葷轉素自煮者的新挑戰

由葷轉素的料理食材變化相當巨大，要怎麼調整採買管道與拓展相關知識等我搜集更多資料之後，有機會再寫一篇文章與大家分享。初期的我自然是去我最熟悉的找蔬食頻道尋求支援，他們所推出「高蛋白蔬食餐」系列影片介紹了不同的食材，並示範了同一食材變化出的不同料理，不論在知識面還是應用面上都很推薦，但目前只有三集，期待之後會介紹更多不一樣的食材。此外，我也透過里仁網站上的蔬食食譜，獲取了不少靈感，結合過去烹煮的經驗自行調整實驗，找出自己最滿意的口味與料理方式。

儘管在網路發達的時代有各種影片、食譜教學，但是烹飪本來就是一個透過親自實踐逐步內化成自身知識的過程，看影片、食譜之餘也開始思考有沒有什麼其他管道能夠獲取更深入的蔬食知識，就在這個時候朋友傳來了小小蔬房的料理課訊息，為我打開了一條嶄新的蔬食訊息管道，也成為我去上課的契機。

2.蔬食圈小有名氣的綠色餐廳

說到小小蔬房，在蔬食圈可說是相當有名的店，店主劉姐熱愛食物的本質，注重食物本身的原味，更不用說對於產地直送的新鮮與品質的要求，也因此店裡所使用的多是來自台灣本地友善環境的小農，再加上劉姐對於四時節氣更迭的喜愛，不同時候來訪菜色也會跟著季節變化，搭配各式香料與調味，變化出一道道健康與美味兼具的蔬食料理，也為蔬食開拓了不一樣的可能。

本著自身對料理的喜愛與對健康蔬食的推廣，劉姐網羅了同樣熱愛料理的人，在這個空間開設不同主題的蔬食料理課程，從台灣風土料理到日式風格，甚至還有印度香料與蔬食甜點，種類繁多令人目不暇給，看到課表的我差點沒有失心瘋梭哈全部課程，好險荷包深度使我冷靜，讚一番深思熟慮後選擇了「毒家料理L2」報名。

3.是毒家料理也是獨家料理

我選擇的課程是一位名叫「毒小姐」的老師所開設的課程，不要懷疑！她真的姓毒，這麼特別的姓氏源自於台灣平埔族拍瀑拉族（Papora）。老師因為早年家裡務農，很早就幫忙分擔家務，八歲開始進廚房煮飯，因為對食物味道敏感又有天賦，同樣的食材在他手中總能變幻出獨特的味道。家住南投埔里的老師是早期知名蔬食餐廳「欖仁樹」、「河堤素食」、「河堤慢食」的創辦人 ，更是台中「聽說良食」、「鬍丘」的共同創辦人 ，在蔬食圈也是相當有名氣的老師，在劉姐的邀請下，共同設計了在小小蔬食的料理課程「毒家料理」。擅長做菜的人都有一個特點，那就是他們具備某種敏銳的感官與處世的彈性，比起精準地按比例調料，他們更擅長運用味覺、嗅覺來判斷食材的狀況，因應各種細微的差異來調整烹煮的內容，也因此和閱讀食譜不一樣，在每個環節都埋藏許多由經驗累積而成的小撇步。同時，也因為做菜對他們來說如同信手拈來的創作，要轉化成系統化的教學課程也多虧經驗豐富的劉姐引導，才能讓我們有這麼精彩的課程。

上課的時間剛好正逢農曆年節，因此課程內容是教大家做出全蔬食年菜，這個主題完全符合即將面臨蔬食旅程後的第一個過年，並為此煩惱不已的我。

第一道教學的是需要花最多時間燉煮的根莖蔬菜湯關東煮，除了透過食譜講解與親自示範外，老師還會分享許多替換食材，像是冬天的紅白蘿蔔到了夏天可以換成佛手瓜與番茄的絕配組合，用來提甜味的蘋果則可用甘蔗作為替代，讓同一道料理在不同季節能夠有不一樣的變化，不僅能夠在不同季節攝取多樣化的蔬果來源，也讓學一道菜能夠變化出兩三種，可說是物超所值。 除了製作料理本身外，老師還與我們分享關東煮所用的竹籤也是由他親自削製，在大量快速製造相同商品的今日，透過一刀一刀緩緩的切割與打磨，食物與食器都深刻的反應了取之於自然、食之於自然的生活信念，不僅吃得更有意識，也對環境更永續。

接著在等候蔬菜湯燉煮的過程，開始了鑲香菇佐香草蘑菇醬的教學，看似簡單的材料，透過一層一層的料理手續堆疊，累積出豐富的香氣，比起全部一起丟下去爆炒一波，按部就班的分開來處理，才能將不同食材與香料完美的融合在一起。也是在這道菜裡面我發現到，老師的料理看起來手法簡單，但食材中卻包含許多不同種類的香料，也因為這些香料的輔助，讓當季新鮮的食材味道更加鮮甜，也能夠讓料理的滋味變得更加多元。誰說吃蔬食會喪失很多樂趣呢？廚房裡有很多香料的人，他們的菜餚永遠都比別人有更多滋味！

最後一道嘎拋天貝生菜捲是使用嘎拋葉（或稱打拋葉）和番茄、天貝、鷹嘴豆一起下去炒，並放入香料調味後用生菜包起來的主菜，和前面的鑲香菇一樣使用了許多香料提味，我看食譜的時候一直在想這該不會是蔬食版的打拋豬吧？居然加了番茄，娘娘不知道看了會不會大翻白眼？但料理本來就是一種因地制宜，充滿變動與混雜的動態過程，在台灣本地風土與口味的演變下混融出新的口味也是料理最有趣也最迷人的地方，不過當我吃下去之後可以確定這道料理與島拋豬應該沒有任何關連，他只是使用了打拋葉作為其中一項食材，並且不巧又加了番茄而已，虛驚一場！

在這道料理中，老師介紹了一種我從未聽過的香料「阿魏」，據說是一種植物的樹根所提煉的粉末，加熱之後會產生一種類似洋蔥的香味。老師與劉姐都大力推薦這種香料，因為吃蔬食的人會有身體偏寒的問題，但這種植物屬性偏熱，能夠中和其他蔬菜性寒所帶來的身體不調問題，身為隨時都能夠手腳冰冷的冰塊屬性人，這真是天大的重要資訊！而且也是我在自行閱讀資料的時候不太有機會找到的知識，如獲至寶的我下課之後立刻購入了一瓶！而且他的香氣真的非常獨特，炒菜加入一點也會散發出獨特的氣味，可說是我最近的愛用品。

4.課後毒門心得

課程總計約2.5小時，透過講義與老師實作，同學自由提問補充的方式上課，最後大家再一起品嚐老師烹煮的菜餚，相互討論詢問。雖然沒有機會能夠跟著老師實作有點可惜，但是對於初入蔬食大宇宙的我來說，光是聽講抄筆記就已經忙得不可開交，要是真的要實作的話我可能切沒兩下菜就會埋頭狂寫而忽略了爐上的菜們，想想這樣的設計或許對我來說也還算合適。而且上課除了獲取更多的蔬食食譜外，能夠結識蔬食新朋友建立起蔬食圈人脈、拓展蔬食採買的管道也是很重要的目的，上課之後被加入群組能夠看到不同課堂的同學詢問各種蔬食料理的問題，學習不僅僅是在課堂上，而是透過社群的形式延伸到日後的生活當中，這對於後續持續探索蔬食這個領域著實是一個非常好的幫助。

最後，要來為初次的蔬食課程做一個結尾，許多人聽到蔬食都會出現很多刻板的想像，包括營養不良、乏味無趣的飲食內容等等，但是只要攝取的食物種類不夠多元，即使是葷食者也會有營養失調的問題。乏味無趣的並非蔬食本身，而是狹窄的視野與挑食的壞習慣，食品工業或是通路或許某種程度也限縮了人們的選擇，但大自然的多樣性遠比我們想像的還要豐盛，儘可能的嘗試多種多樣的食材、吃食物原本的樣子、善用香料增添味覺的層次，就能夠在營養與味覺上都獲得超乎以往的精彩。即使資訊發達的時代人人都能在網路找到一位廚藝老師，但能夠兼具對食物原味的追求又保有對香料使用的獨特敏銳度（我這裡說的是真的獨特敏銳，不是那種使用超市配方香料入菜，吃起來就是有種雷同又無趣，久而久之就逐漸膩了的味道），創作出口味獨特的料理老師也是可遇不可求，若想讓腦中各種食材的排列組合蹦出不一樣的新火花，非常推薦這堂「毒」樹一格的課！