複習吃飯｜立冬，小雪，熱炒魚肚喝一杯

此文於寫作完成後，刊載於2020年11月出版之《鹽分地帶文學》雙月刊。

因著過去家中經營海產熱炒攤的緣故，小時候比起同齡友人稍有機會接觸到一些家常餐桌上較少出現的菜餚，例如龍珠，例如天梯，或螺字輩的螺肉、雪螺等。但得等到大了點，才慢慢識得它們實際上是哪個部位或什麼動物──龍珠是魷魚或花枝的嘴，天梯是豬的上顎軟骨，至於螺肉與雪螺，前者是下個雨就冒一堆出來的非洲大蝸牛，後者是養殖的白化福壽螺。

又或是時常以蒜頭辣椒爆香、起鍋前唰地丟一把九層塔下去混炒的一種，帶著波浪狀的灰色條狀物，鑊香撲鼻，吃起來俐爽脆口的料理。還沒切成條狀前，它是一只有開口的暗色椎狀袋，大人叫它魚肚。長大後才知道，這裡的「肚」，指稱的不是成塊肌理的腹部肉，而是腹內的某個器官。

它是魚的胃。

更準確地說，它是大型魚類的胃。畢竟魚要夠大胃才會大，否則也就是一顆小小的胗而已。此種魚胃袋並不限於特定魚種，旗魚、鮪魚、龍膽石斑都有，然因為旗魚胃口感脆嫩不韌，且不易有腥味，是以較受饕客偏愛。

在秋末冬初的季節，隨著台灣東部旗魚季的到來，旗魚胃也更容易在市場出現。雖說一年四季都有紅肉旗魚與劍旗魚，然秋冬又多了白肉旗魚和黑皮旗魚，魚多胃多，買起來相對也就不必看店家臉色。一般攤商都會對魚胃事先進行基本處理：翻面、搓洗、汆燙，雖說多一道工序，但對買家方便，也可延長保存，對賣家也是好事。畢竟魚生保鮮總是不易，先燙起來，就算沒能馬上賣掉，一時三刻也不腐壞。

於是就更清楚，假若能在攤上看到全生的魚胃袋，那可真是鮮品保證。買下時魚攤老闆多半不忘囑咐一句：回去要馬上弄。怎麼弄？其實與豬牛腸胃臟品差不多──裡外翻洗，將黏液徹底搓淨；起一鍋水，大火煮沸後快速汆燙，起鍋沖涼洗淨即可。經過滾水淘洗，魚胃從一坨軟爛血紅的物事，凝化成一只Q彈的椎袋。料理的最後口感，關鍵就在這斷生的分秒，燙得太過，原本入口的爽脆勁道，將變成折磨齒顎的橡皮，久嚼不爛，呸一口都嫌多。

燙好的魚肚，切條或切塊皆可。熱炒好，滷製也佳。其波浪狀的皺褶，成了湯汁最好巴附的憑藉，入口鹹香，咀嚼有味。熱食爽快，冷食亦不腥臊。時序入寒，偶爾夜裡小酌，炒一盤魚肚相伴，香氣從廚房瀰漫到桌前，獨飲也不覺孤單。

［芹菜炒魚肚］（清爽風）

材料

魚肚 半個／芹菜 數根／蒜頭 適量／辣椒 隨喜（喜辣可多）／油、鹽、米酒 適量

做法

1.魚肚汆燙好，切為條狀；

2.芹菜去葉，切段；蒜頭拍碎、辣椒切片或末，備用

3.起鍋熱油，下蒜頭辣椒，爆香後下魚肚翻炒，沿鍋邊嗆米酒，加入芹菜段，調味後炒勻即可。

（全程大火，不要炒太久免得肚老菜黑）

［九層塔炒魚肚］（重口味風）

材料

魚肚 半個／蒜頭 適量／辣椒 隨喜（喜辣可多）／九層塔 一把／油、鹽、米酒、醬油、黑醋 適量

做法

1.魚肚汆燙好，切為條狀；

2.蒜頭拍碎、辣椒切片或末、九層塔洗淨，備用

3.熱油，下蒜頭辣椒，爆香後下魚肚翻炒，沿鍋邊嗆米酒，略翻炒後加入醬油、黑醋，下鹽調味，起鍋前加入九層塔略炒即可。

（全程大火，不要炒太久。九層塔不要炒到全萎熟，會好看些）

（蒜頭可用薑絲代替）