〖東京．銀座〗創立八年連續評選為米其林二星的韓國料理 — 尹家(Yunke)

弱弱開發女子 / 在日生活系列

美食的確幸，東京米其林星星餐廳 / 第2篇

在日本，印象中的米其林星級餐廳不是義法餐就是壽司或懷石料理，而這次偶然遇到一間韓裔主廚開的韓國料理餐廳，感覺滿難得的，早早就預約好午間時段，找老公一起吃吃看。

韓裔主廚尹美月 (Mi-Wol Yoon) 在韓國跟日本都貌似滿有名的，兩國的電視節目都有採訪過她，由於主廚尹美月四代祖傳的泡菜具備傳統性、正統性、以及稀少性三大特點，還被韓國政府指定為傳統料理名人，她們家的泡菜可是被視為國寶級的重要資產呢！尹主廚的泡菜可說是韓國泡菜的原型，日文這邊稱作「スンチンチェ」（Sunchinche），使用章魚、鮑魚、栗子、大棗、梨子和唐辛子等材料發酵而成，與一般日本拿桃子等水果發酵的泡菜相比口味是完全不同的。主廚有另外開設泡菜教室，有機會也想一窺韓國傳統泡菜的製作過程啊。不過這泡菜在餐廳網站上也是有在販賣的，可以先網購買來吃吃看，好吃再去學～

這家韓國料理餐廳在2013年開的，同年度就獲得了米其林二星的殊榮，一直到現在都還保有二星的等級。套餐從一般的韓國家庭料理、藥膳料理，到宮廷料理都有提供，套餐價格在15,000~27,000日元之間，一個套餐約有8~9道樣菜。只有中午時段提供的午間套餐是9,800日元。結帳時需要加10%的服務費跟8%的消費稅 (2019.10消費稅將調整為10%)。

這是午間套餐的菜單，共五道菜加一道甜點。菜單左邊是餐廳簡介，順帶一提，主廚尹美月是朝鮮時代掌廚皇族御膳料理的後代，也是目前韓國唯一兼有「韓國傳統料理名人」跟「米其林星級主廚」的頭銜的人。菜單左下方有提到可以直接在餐廳或網站購買自家製的韓國泡菜。500g 泡菜價格 2000日圓，1kg 泡菜是3000日圓。

韓國黑米粥 / 韓国産 黒米の食前粥

餐前喝粥是為了暖胃，讓腸胃先形成一道保護膜，另外就是讓待會兒用餐時血糖不會上升太快。雖然說是粥，但是這道菜並沒有嚼得出顆粒的米粒含在裡頭，反倒像在喝湯一樣。上面撒的是玄米、黑米、以及用熟成後的毛豆製作的青大豆粉包覆過的碎狀麻糬，還有一些我不知道名稱的穀物，喝起來非常溫和，並不會像一般吃五穀飯時連穀物的味道都聞得到。還滿好喝的。對濃厚的五穀粥品反感的人，應該會滿喜歡這道粥品的。

這個沒有寫在菜單上，就是三種韓國的傳統蔬菜。由左到右分別為一種蕨類植物茶色的紫萁、青綠色的韓國南瓜或稱西葫蘆、深綠色的紫蘇葉，個別用紫蘇油清炒。

雜菜 / チャプチェ (japchae)

雜菜是從朝鮮時代流傳下來一種用粉絲製成的菜餚，輔以切細的紅蘿蔔片，以及金針菇、洋蔥、紅青椒等各種蔬菜。既可以作為涼菜，也可作為熱菜。這道雜菜將各色蔬菜切成細長狀，再分別用胡麻油炒過，細心地排列在粉絲上面。粉絲本身富有彈力，和蔬菜拌勻後一起吃，非常好吃。

海鮮煎餅 / 海鮮チヂミ

一般韓國海鮮煎餅的作法是將所有材料混在一起，下鍋一起煎。尹家的做法是材料分開處理，再一層層鋪上去的。吃得到外皮的酥脆，餡料口感又特別鬆軟，內餡也滿厚實豐富的。兩人份的海鮮煎餅一共有九小塊，可以單吃一塊吃原味，再沾著右邊的醃漬洋蔥，或右上的韓國泡菜一起吃。韓國泡菜我跟老公都覺得滿辣的，剛好送上一碗以為是冷湯，原來叫做「水泡菜」的東西。喝起來有一點酸，但清涼爽口，中和掉泡菜的辛辣感，順便過個場清清胃，準備吃下道主食。

韓式烤牛肉 / プルコギ (bulgogi)

這道菜也是朝鮮時期就有的牛肉菜餚，或稱朝鮮烤牛肉。以醬油、梨子為基底的醬料醃漬過的薄牛肉片，搭配如青椒、紅椒、金針菇、紅蘿蔔等各式蔬菜，最後和新鮮的青紫蘇葉及生菜，沾點韓國辣椒醬，包起來一起吃。這種尖端呈現紫紅色的生菜，我是來日本之後才看過，台灣好像沒有。日本稱呼這種紅生菜叫 Sunny lettuce，英文叫 Red leaf lettuce。放在牛肉上面一顆金黃色圓圓的東西是醃黃瓜，搭配多汁帶甜的牛肉一起吃，口味居然不重，反而是一種很諧和的味道。

蔘雞湯、韓國漬物等涼拌小菜 / サムゲタンとキムチ・ナムル・おかずと共に

跟中國不一樣，通常蔘雞湯算是冬日補品。但對韓國來說，炎炎夏日進補蔘雞湯，隨著汗水一起將體內不好的毒素排出，有益身體健康。這碗蔘雞湯佐以栗子、紅棗、人蔘，薑蒜等食材，經過長時間的燉煮，米粒吸收了童子雞的精華而軟爛，入口即化，帶有藥膳的人蔘味及紅棗栗子的甜味。另外還附上白蘿蔔辣泡菜，以及韓國漬物等涼拌小菜做搭配，摻著溫和的蔘雞湯一起吃，刺激味蕾。

韓國傳統甜點 / 韓国伝統デザート

最左邊的是用肉桂、薑製成的甜冷湯，最右邊的是韓國熱茶。中間白色盤子裡裝的兩塊小東西是韓國的傳統點心，左邊是裹著核桃的柿餅，右邊是韓國米糕，都好好吃，不死甜且非常對胃。這種傳統甜點，對我來說復古卻又陌生。頭一回吃，卻感覺像在阿嬤家吃點心一樣。

寫在最後

尹家應該都是提供個室給用餐客人，而且我們第一次拜訪就被安排到「有窗戶」的個室，兩個人吃，但有四個座位，另外還有兩張椅子讓我們放包包。不曉得是不是每間個室都有窗戶，餐廳雖然只在二樓沒有什麼高樓層餐廳的景色，但是跟一般密室型的個室相比，有窗戶還是比較開心的。

個室的空間算是寬敞以外，佈置上也非常雅緻。氣勢浩大的韓國現代美術畫作掛在牆上，連使用的食器、餐具都是特別訂製的，很有份量也很有質感。餐廳的音樂有一點像禪樂，很想知道作曲家是誰可惜音樂辨識軟體識別不到。總之，整個視覺、聽覺、味覺上的氛圍，就很像是坐在阿嬤家的後院，一邊喝著煎焙茶，一邊觀賞日本庭園一樣，讓人覺得很平靜。

不過，老公一直抱怨他們家的水杯跟部分食器上面有水漬，感覺不是很乾淨。我覺得這家餐廳雖然使用特別的銀銅器，但是維護上應該要更謹慎、常擦拭才是。玻璃水杯他們一定沒有用洗碗機在洗😆，因為杯緣真的滿多水漬的痕跡。

另外還有一點，我覺得可以說是瓶頸，就是很多人用餐完後，整體上料理跟用餐體驗雖然都相當不錯，但當被問到「會不會想再來？」應該大部分的人都會猶豫的，甚至覺得有吃過就好。我覺得主要是因為，餐廳提供的菜餚，其實真的在一般的韓國家庭料理餐廳也不是吃不到，而且價格親民許多。說到底這是一家星級餐廳，就像你去吃日本懷石料理，總不會期待餐廳端吉野家牛丼給你吧？

主廚尹美月應該不會不知道這一點的，如果今天她選擇了結合天馬行空的創意，讓這些傳統料理蛻變成其他形式的料理，甚至學起某些餐廳在料理中加入料理橋段，搞得上菜跟小劇場一般，也許也不錯，可說是另外一條料理人的漫漫旅程。但我覺得尹每月就是堅持她想做的，忠實呈現這些從朝鮮時代就有的傳統料理，然後流傳下去。

這次透過一休的預約享有近半價的折扣，結帳下來兩個人的消費共12,406日元，算是還不錯。有機會還會想來吃的。

下面附上餐廳資訊。餐廳位置就在銀座，離 GINZA SIX 走路不到三分鐘的距離。想嚐鮮的朋友，預約方式可以到一休網路預約，或在尹家官網直接寫電子郵件詢問。

尹家（ユンケ）銀座
東京都中央区銀座7-13-2 ティアラグレイス銀座タワー 2階
03-6264-7873
https://www.yunke.co.jp/