今日(實驗)料理-烤長尾濱鯛魚骨高湯
有在發漏的我人都知道,目前我除了白天切魚的工作之外,晚上還有日本料理店的兼職(並沒有人在發漏你)(目前白天的工作到2月底,愉快倒數中 ♩ ♪ ♫ ♬)(準備專心邁向轉職之路)
雖然一次兩份工作非常的累人,但也不是沒有收穫
晚上的兼職除了額外的金錢收入之外
我喜歡傾聽來自各領域(有錢)的客人聊天的內容
有來自醫院的院長、議員、外國人、藝術家、學生、護理師、退休優游人生......等等的各種身分
談話內容形形色色:討論高雄土地開發與未來發展、疫情對於台灣的影響、台灣漁業資源與日本的比較、高雄日料餐廳的八卦、對於食材的探討、有錢人對於金錢的運用觀念......之類的內容
讓我最開心的,莫過於 偶爾福利爆表的員工小晚餐、繼上一份工作我能繼續的在日料這塊精進
(還有老闆熱情借我8款switch遊戲大作但我沒有時間玩)
好啦 扯遠了
趕快來進入我們今日的主題-
烤魚骨高湯!
(食材乃員工的小小福利~)

-------------------------以下為簡單製作過程-------------------------
步驟一、取得新鮮魚骨,確實去除魚血、髒污,並剁(剪)成小塊

步驟二、烤魚骨

步驟三、烤至上色


步驟四、煮 (從冷水開始煮)
步驟五、調味(鹽)


---------------------------以下後記-----------------------
此道魚湯有個重點,鹽的部分為最後調味
(其實不止這道,幾乎所有料理的湯,鹽都是最後調味。原因在於先加鹽會導致蛋白質的改變,導致肉最後會非常的柴)
我一直很想煮出乳白色的高湯,沒想到這次就讓我無心達成理想
(下次來挑戰澄清高湯!!)
也許你會好奇為什麼骨頭烤過煮出來的東西為什麼長這樣呢?
以廚房的科學來說:
骨頭中的成分(磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓),當遇上高溫食,會產生「梅納反應」,進而提升香醇氣味
梅納反應在料理界的眼裡 = 美味反應 呢!
此料理手法若是用在魚,就偏向日式
但烤骨頭湯可是一道全球各國都有的料理手法!
運用在雞、牛、豬方面,都有各自的偏好
(也有各種的專有名詞)
西式料理中更會在燉煮骨頭的時候加入西洋芹、番茄、香草......等等
期待之後有機會拿到各種骨頭,能實驗並與大家分享
那....我們今晚就到這邊啦!
Like my work? Don't forget to support and clap, let me know that you are with me on the road of creation. Keep this enthusiasm together!

- Author
- More