台灣的日本味

台灣被日本統治半世紀，飲食調味也深受日本影響，某種程度上，日本料理幾乎可以看成是台灣飲食文化的一部份。比如傳統台菜中，時常可以看到綜合生魚片、味噌湯這類典型的日本食物，縱然日本人看起來應該頗為疑惑，但這些菜色已經納入台菜的一部份。

所以台灣常見的「日本料理」餐廳賣的，其實是一種克里奧式的混合菜色，除了有比較接近原始風貌的生魚片、捲壽司、天婦羅之外，還有看起來頗為曖昧的炒烏龍麵、海鮮味噌湯，跟顯然就不是日本食物的炒蔬菜、羹湯等，這些都是台式日本料理店的定番，但在日本人眼裡，可能更像是兼賣日本食物的中華餐館。

後來台灣愈來愈多「純粹」的日本餐廳，包括模仿東京高級壽司店的無菜單餐廳，還有日本連鎖餐廳來台開設的分店，比如吉野家、彌生軒、大戶屋、勝博殿、大阪王將之類，基本上可說是帶入原汁原味的日本飲食。不過日本物價畢竟比台灣高，這些在日本算是平價連鎖餐廳的店家，到了台灣，都不免因為定價策略而需要將環境提高到更講究一點的狀態，才有辦法生存。比如彌生軒（やよい軒）在日本是一般上班族吃的平價定食店，但台灣價位跟日本訂在同樣台幣250-350元，對台灣上班族一般外食而言是偏高的價錢，並不「平價」。所以到了台灣後，彌生軒就轉成像是家人聚餐吃飯的地方，環境也變高級了，有點像樂雅樂餐廳的定位，成為「稍微奢侈」的外食選擇。也就是說，原汁原味的日本餐飲若來到台灣，如果無法調降售價，便不得不提升飲食環境與感受，這當然無形中強化「日本比較高級」的刻板印象，但與此同時也拉大與實際日本情況的差距。

所以，台灣也許很容易吃到日本料理，但要真正感受到價格平實但情緒到位的日本食物，其實很少。我印象中只有台中裕毛屋超市附設的「楓葉亭」餐廳，真正平價又道地，一碗拉麵大概在80-120元之間，定食也差不多，而且還有賣一些像狐狸烏龍麵之類台灣很少見，卻是日本尋常的庶民食物。「楓葉亭」採半自助式的方式，先在櫃台點餐買單，然後等待叫號，號碼到的時候去出餐櫃檯拿，櫃檯還分麵、飯兩類，我日後才知道這就是日本大眾食堂的基本結構。可惜的是「楓葉亭」已經全部歇業，只剩下一點零星的回憶。

另一間則是最近才發現的，位在條通的「肥前屋」。肥前屋似乎是以吃鰻丼著名，但我覺得其他定食也頗值得一試。肥前屋從裝潢、氣氛到食物，都充斥著濃厚的昭和氣息，特別是一目瞭然的內場與在裡面認真工作的廚師們，有點舊舊髒髒，內外場都鬧哄哄的氣氛，是現在日本都已經看不到的懷舊景色。我尤其喜歡他們點單用日文的某種「本格」氣味，價格對附近上班族而言也算是可以負擔，大概是我近期認為最原汁原味又平易近人的日本料理店，大概也只有林森北路這一帶才養得起吧。

日本料理店對台灣而言，跟隨著外省人來台所帶來的江浙、四川餐廳一樣，都是戰後才發展出來的飲食文化。過去江山樓、蓬萊閣的酒家菜，很多都移轉到北投或辦桌，少部分回流到後來的台菜餐廳，基本上是不相連貫的。但相較於外省館子，日本料理店承接了台灣人的飲食記憶，這點我感觸很深。台中第一廣場附近有間歷史悠久的台式日本料理「後引」，是我外婆那邊的家族很愛去的餐廳。我的外曾祖父是日治時期就在台中一信的老長官，典型受日本教育長大，過著中產階級生活的「老台中」。他當時住的房子就在張學良被軟禁的住所附近，是間獨門獨院的洋房，裡面的陳設，我今日想起來，其實跟日本房子的格局一樣，唯一的差別大概是廚房還是用大灶，還有一個台灣傳統用來放餐具的紗網櫃子。他幾乎過著日本人的生活，連電視都裝小耳朵看NHK。以前如果過生日還是什麼特殊場合，唯一會去的餐廳，就是台中的「後引」，而長輩們從來不會用中文或台語說「後引」，而是用日文講「あとびき」。在那些一半台灣、一半日本的食物中，隱含著一種對日本幽微的感情，甚至無法用純粹日本的食物來加以替代。