週五編輯室｜適應陌生的廚房｜編輯A

（原文刊載於Sample雜誌IG）

開完會一起吃飯是Sample的重要儀式。

在擁有工作室之前，我們會借用空置的大學（通常是BU）課室開會，之後在學校附近或搭車去交通便利的區域找餐廳吃飯。我們會互相推薦餐廳和食物，吃到好吃的東西時就會熱烈地討論這道料理的做法以及它好吃在哪，有時回家後會嘗試還原這些菜色。在重複的失敗中，缺失的風味逐漸顯現，這種缺失會在你下次光顧同一間餐廳時，令你能更好地享受這道美食。

上週開完會後，C問：「我們有廚房，這裡可以煮飯嗎？」這裡當然可以煮飯，但我們卻很少這麼做。因為要適應一間陌生的廚房，難度等於從零開始寫一篇小說。假如能好好在富德樓煮一餐飯，我們大概也就不會拖稿。適應陌生的廚房是一種修改的過程，從家裡的明火爐頭、炒鑊到杜汶澤屌過無數次的電磁爐配塗層破損的不沾鍋，就像硬將句子的問號改成句號，句子的節奏變了，前文後理也受影響，置換工具的波動擴散開來，結果相當於整段甚至整篇重寫了。

人們常常有種誤解，覺得廚藝能夠克服器材的限制，你在餐廳廚房工作過，或是在家能煮複雜的菜餚，在陌生的環境中理應也能再現出美味的食物。John McPhee在《第四版草稿》中說：「你的上一篇文章絕對不會自動替你寫好下一篇文章，你還是得回到原點，不可能直接跳到第二步，最多是回到第二或第三個起點罷了。」每一次煮飯都是從頭開始，所謂有經驗的廚師只是能將成菜與記憶中這道料理的面貌之間的距離壓縮到幾乎不可見，就像歷史學家從來不是研究史實，而是在史實與歷史記錄的夾縫中填充內容。

我不認同「寫作的本質是修改」這種說法，但修改的確是一種創作。「好吃」是中性的，學習料理就是用廚具反覆抄寫、修改，找出缺失的風味，缺失意味著空間存在，然後思考如何填補、利用、留白等等，衍生出屬於自己的技術。

不過在料理之前，富德樓廚房的硬件本身就有很多地方需要修改，作為一間公社（如果你還不知道，快去YouTube看「交換編輯」企劃影片），竟然不能吃大鍋飯！讓我們高舉人民的法槌，敲打葉總吧。

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