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雷根
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出門事事都如意,只有餐盤合口難?——淺談袁枚《隨園食單》的水產佳餚(上)

雷根
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《袁枚詩選》:「吟詠之餘作食單,精緻仍當詠詩看,出門事事都如意,只有餐盤合口難。」飲食文化從來都是城市發展的指標。清代文人袁枚在文壇的地位舉足輕重,編寫《隨園詩話》、《隨園女弟子詩選》等重要著作。早年為官勤政愛民,直到三十八歲時,他在金陵小倉山的「隨園」歸隱。除了文學的貢獻,他還寫了《隨園食單》,以表達他的飲食觀念,當中注重食材、烹治過程與飲食器具等等,以及反映其時的社會的飲食文化。

袁枚的飲食態度

第一,袁枚對於飲食極為執著,在《隨》中巨細無遺地闡述烹飪、進食的基本理論。若要討論《隨園食單》,必須先談及袁枚的飲食態度。從袁枚的文學作品中,顯示他對食物甚是重視。例如,他在《雜書十一絕句》中寫下「吟詠之餘作食單,精緻仍當詠詩看」,正是將飲食與詩歌相提並論,把飲食提升到典雅高尚的層次。而在《隨》內〈須知單〉中,他提出「凡物各有先天,如人各有資稟‥‥‥物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。」這強調了烹調需要按照食材的特性,重視食材的品質,善用其優點,他並且以歷史事例論證,「如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才」,其邏輯的嚴謹情程不下於散文,而不是泛泛而談的食單,儼如一篇文學作品。

袁枚


第二,袁枚飲食觀念講求不求虛名、浮誇,反而追求食材的「真味」、恰當的配搭。《隨》中的〈戒耳餐〉強調「貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐非口餐也」。同時,〈戒目食〉反對「多盤疊碗」、「肴饌橫陳,燻蒸腥穢」的飲食環境。這兩個例子顯示了《隨》的飲食態度不主張奢華的菜式、珍饈百味、名貴食材。反之,他提出了「豆芽柔脆‥‥‥可配燕窩‥‥‥然以極賤而陪極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。」由於燕窩為清代貢品,實屬珍貴補藥,視為珍貴食材,一般認為不可配普通尋常的豆芽。而袁枚偏偏以文人例子,以隱士陪聖賢的例子,解釋食材只要用得其所,則可互相配搭,沒有貴賤之分。另外,在〈須知單〉中,袁枚提出一些食材需要獨用,食材之間不應胡亂配搭。他講求食物的「真味」,以影響食物原本的味道。

水鄉澤國:江南水產的烹調與處理

首先,由於金陵位於江南一帶,恰恰是沿海地區,臨近水域湖泊、長江流域,遍及蘇州與松江,水產相當豐盛。因此,江南地區的產業主要以捕撈海產為主。 而且,從《盛世滋生圖》中,不難發現乾隆年間,江南經濟昌盛,蘇州市集發展蓬勃,成為商賈買賣的重點地方。有趣的是,中國以農立國,主要的糧食是稻穀、牲畜肉食。然而,江南的商業發展迅速,百姓生活方式、飲食習慣也隨之改變。因此,農業不再是人們唯一的經濟發展、糧食來源。而在蘇州市集中的「南貨業」則包括了「白鯗銀魚老行」、「寧波淡鯗,南京板鴨,南河醃肉」等水產店鋪,反映當時的水產市場發展蓬勃,而金陵的魚類來源大多是根據江南水產的發展。故此,以水產為例子,能深入地剖析金陵、江南一帶的飲食文化。

《盛世滋生圖》


其次,《隨園食單》中的水產不只局限於金陵一帶,因在金陵地區享受到豐富水產難以與江南地區分割。《隨》中提到了十九種魚類,包括刀魚、鱘魚、鰣魚等。他們的出產地各異,而不同地區的烹調手法亦有所不同。如袁枚提到「台鯗好醜不一。出台州松門者為佳」、「凍之即為鯗凍,紹興人法也」等例子,反映《隨》不只描述金陵的食材,而是整個江南地區內水產的烹調方法與出產地。反之,以金陵地區、金陵人的角度出發的例子寥寥可數,如描寫金陵人害怕食多刺的魚類,或是喜歡「海參配甲魚,魚翅配蟹粉」等食法。若以《隨》中其他水產相比,其篇幅不多,亦不見袁枚試圖褒揚金陵飲食之意。相反,他只是嚴謹地把水產在《隨》中細緻分類,包括出現在〈海鮮單〉、〈江鮮單〉、〈水族有鱗單〉、〈水族無鱗單〉等等。這代表了時人吃水產的分類、食法細緻,水產海鮮的發展昌盛,刻劃了更廣闊、更深入的江南水產,以及其飲食文化。

古代捕魚

再者,《隨園食單》中談及的水產,其烹煮方式多以保藏與加工的方法處理。《隨》中常常描述以「糟」的方法烹調魚類。糟製品在古代是指以鹽、酒等醃製的食品,而「鯗」指曬乾的魚類。如《隨》中提及的「糟鯗」,其處理方式恰恰是以「冬日用大鯉魚醃而乾之,入酒糟,置壇中,封口」。又或是袁枚提及烹調「魚脯」的方法,亦用「斬小方塊,鹽醃透,風乾」的方法。這些以曬乾、醃製的方法烹調的例子在《隨》中比比皆是。而這些例子恰恰反映了乾品、醃製水產的需求多,有助延長食物保存的時間。原因是明代以降,江南大部分地區的冰窖尚未普及,冰藏的技術並不先進,內陸地區的人們難以品嚐到新鮮的水產,加上運送食物的路程需時,只能以乾品的形式運送到遠處。由此觀之,《隨園食單》不是單單介紹金陵美食,而是擴大到江南地區的飲食文化,以及分析整個江南地區進食、烹調水產所面對的困難。

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