出門事事都如意，只有餐盤合口難？——淺談袁枚《隨園食單》的水產佳餚（上）

袁枚的飲食態度

第一，袁枚對於飲食極為執著，在《隨》中巨細無遺地闡述烹飪、進食的基本理論。若要討論《隨園食單》，必須先談及袁枚的飲食態度。從袁枚的文學作品中，顯示他對食物甚是重視。例如，他在《雜書十一絕句》中寫下「吟詠之餘作食單，精緻仍當詠詩看」，正是將飲食與詩歌相提並論，把飲食提升到典雅高尚的層次。而在《隨》內〈須知單〉中，他提出「凡物各有先天，如人各有資稟‥‥‥物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。」這強調了烹調需要按照食材的特性，重視食材的品質，善用其優點，他並且以歷史事例論證，「如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才」，其邏輯的嚴謹情程不下於散文，而不是泛泛而談的食單，儼如一篇文學作品。

第二，袁枚飲食觀念講求不求虛名、浮誇，反而追求食材的「真味」、恰當的配搭。《隨》中的〈戒耳餐〉強調「貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐非口餐也」。同時，〈戒目食〉反對「多盤疊碗」、「肴饌橫陳，燻蒸腥穢」的飲食環境。這兩個例子顯示了《隨》的飲食態度不主張奢華的菜式、珍饈百味、名貴食材。反之，他提出了「豆芽柔脆‥‥‥可配燕窩‥‥‥然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。」由於燕窩為清代貢品，實屬珍貴補藥，視為珍貴食材，一般認為不可配普通尋常的豆芽。而袁枚偏偏以文人例子，以隱士陪聖賢的例子，解釋食材只要用得其所，則可互相配搭，沒有貴賤之分。另外，在〈須知單〉中，袁枚提出一些食材需要獨用，食材之間不應胡亂配搭。他講求食物的「真味」，以影響食物原本的味道。

水鄉澤國：江南水產的烹調與處理

首先，由於金陵位於江南一帶，恰恰是沿海地區，臨近水域湖泊、長江流域，遍及蘇州與松江，水產相當豐盛。因此，江南地區的產業主要以捕撈海產為主。 而且，從《盛世滋生圖》中，不難發現乾隆年間，江南經濟昌盛，蘇州市集發展蓬勃，成為商賈買賣的重點地方。有趣的是，中國以農立國，主要的糧食是稻穀、牲畜肉食。然而，江南的商業發展迅速，百姓生活方式、飲食習慣也隨之改變。因此，農業不再是人們唯一的經濟發展、糧食來源。而在蘇州市集中的「南貨業」則包括了「白鯗銀魚老行」、「寧波淡鯗，南京板鴨，南河醃肉」等水產店鋪，反映當時的水產市場發展蓬勃，而金陵的魚類來源大多是根據江南水產的發展。故此，以水產為例子，能深入地剖析金陵、江南一帶的飲食文化。

其次，《隨園食單》中的水產不只局限於金陵一帶，因在金陵地區享受到豐富水產難以與江南地區分割。《隨》中提到了十九種魚類，包括刀魚、鱘魚、鰣魚等。他們的出產地各異，而不同地區的烹調手法亦有所不同。如袁枚提到「台鯗好醜不一。出台州松門者為佳」、「凍之即為鯗凍，紹興人法也」等例子，反映《隨》不只描述金陵的食材，而是整個江南地區內水產的烹調方法與出產地。反之，以金陵地區、金陵人的角度出發的例子寥寥可數，如描寫金陵人害怕食多刺的魚類，或是喜歡「海參配甲魚，魚翅配蟹粉」等食法。若以《隨》中其他水產相比，其篇幅不多，亦不見袁枚試圖褒揚金陵飲食之意。相反，他只是嚴謹地把水產在《隨》中細緻分類，包括出現在〈海鮮單〉、〈江鮮單〉、〈水族有鱗單〉、〈水族無鱗單〉等等。這代表了時人吃水產的分類、食法細緻，水產海鮮的發展昌盛，刻劃了更廣闊、更深入的江南水產，以及其飲食文化。

再者，《隨園食單》中談及的水產，其烹煮方式多以保藏與加工的方法處理。《隨》中常常描述以「糟」的方法烹調魚類。糟製品在古代是指以鹽、酒等醃製的食品，而「鯗」指曬乾的魚類。如《隨》中提及的「糟鯗」，其處理方式恰恰是以「冬日用大鯉魚醃而乾之，入酒糟，置壇中，封口」。又或是袁枚提及烹調「魚脯」的方法，亦用「斬小方塊，鹽醃透，風乾」的方法。這些以曬乾、醃製的方法烹調的例子在《隨》中比比皆是。而這些例子恰恰反映了乾品、醃製水產的需求多，有助延長食物保存的時間。原因是明代以降，江南大部分地區的冰窖尚未普及，冰藏的技術並不先進，內陸地區的人們難以品嚐到新鮮的水產，加上運送食物的路程需時，只能以乾品的形式運送到遠處。由此觀之，《隨園食單》不是單單介紹金陵美食，而是擴大到江南地區的飲食文化，以及分析整個江南地區進食、烹調水產所面對的困難。