用不严肃的态度解决严肃问题

和刘健威先生在花园饭店顶楼的酒廊里录制完新一期播客之后，他说明天就要离开上海回香港了。看着穿着时髦绸缎夏威夷衫的刘翁，我非常好奇地问他，明天离开上海之前会去吃哪一家？他说Tony帮我安排了酒店对面的甬府。看了他十几年在香港信报上的美食专栏，我知道他的评论应该非常有趣。告别的时候，他从兜里掏出一只他的雪茄给我，说这只Partagas是他买一只古董雪茄盒的时候一起附送的。想到我们一起在环贸Charbon屋顶露台吞云吐雾的时候，我觉得他的这次沪上美食之旅已经可以圆满收工了。

英国曼切斯特的喜剧演员Steve Coogan曾经在2010年拍摄过一部关于英格兰风光的美食喜剧电影“the Trip”（《美食之旅》），后来因为市场反应非常不错，又在2014年拍摄了续集“The Trip To Italy”（《意大利之旅》）。片中两个中年男人驾车去英格兰北部以及去意大利乡间拍摄美食，席间弥漫着中年人特有的焦虑与舒缓。他们思考了生活、爱情和事业的种种问题。那种充满了即兴创作的地中海之旅，带着英式文化特有的讽刺与烹饪冒险的延续，和一路照耀的意大利阳光一样，都充满了温暖和愉快。后来我看到苗炜在2019年再版他十年前的专栏合集《让我去那花花世界》，发现如果主菜是旅行和美食，那么再加上一点人生焦虑和人生思考的胡椒调料，基本上都是一盘非常有味道的饕餮之作。

刘健威先生已经三年没有来上海了，以往每次来上海自然都是各家著名餐厅的座上宾。这次我和他一起去了华尔道夫酒店的凌珑餐厅和蔚景阁中餐厅，两餐之间又跑去环贸的Charbon吃雪糕。周六一天的经历仿佛犹如重新观看电影The Trip一样，让我感到八月是一场盛宴，在享受丰富的美好食物的同时，为即将到来的冬天积蓄力量。

凌珑餐厅（LING LONG Shanghai）开在外滩的华尔道夫酒店之后，整个酒店的热度犹如社交媒体的网红一样，在开业之后的四五月一直蔓延酷暑之后的八月。餐厅告诉我，由于只做晚餐，所以目前已经预订到今年的十一月了。150平方米的面积放了42个餐位，另外还有两间可以容纳6到8人的包厢，让这个原先是做美国汉堡的餐厅大放异彩。在今天人人都在谈老钱风的时髦话题里面，好像华尔道夫酒店被社交媒体遗忘了。其实在店内艺术家阳江组合的巨幅作品之外，还有一幅作品是用1美分硬币镶满屋顶的艺术作品。这可能是凌珑餐厅里面和老钱最有联系的实景想象吧！镀铜锌板做成的1美分，散发着暗淡的红光，如果不仔细去看，真的就是以为一大块镀锌铜板。

今天回忆镀金时代，可以想到的是新技术驱动下的一个新的生活方式，出现在人们的视野里面。铁路、电报、电话、蒸汽动力以及工业化都是以不可想象的速度，出现在当时的生活中。这个华尔道夫酒店的前身就是上海滩最具传奇色彩的上海总会，这个上海最早的侨民俱乐部也正是见证了当年上海镀金时代的一路高歌猛进。那些令人瞠目结舌的新技术以惊人的低成本和低价格提供了更多的新产品和新服务，加快了当时百姓的生活节奏，也摧枯拉朽地摧毁了当地的企业，为消费者带来的不仅是便利还有更多的垄断。回想我们所经历的本世纪开始的数字化工业时代，不也是有着这样的感受吗？

这个年仅30岁的年轻台湾主厨刘禾森Jason，曾经有台北凯悦酒店的法餐工作经验，在2019年到北京开了玲珑餐厅（LING LONG Beijing ），然后三年之后就获得了2022年的北京米其林一星。我第一次去玲珑餐厅的时候记得还是2019年的冬天，他的餐厅是那种北欧风格的装饰，记得他当时就跟我说他会花时间在国内寻找更多的食材，来讲述一个新的中国菜故事。

想到那句“种桃道士归何处，前度刘郎今又来”的古诗，看到今天挟众多行业荣誉于一身出现在华尔道夫酒店凌珑餐厅门口的Jason，大家又是属于疫情三年未见的相聚。回忆起他之前所说的更多国内本地食材，看来这次是完全做到了。台子上摆放着如同节目单一样的台卡，让我们一窥究竟。从本土篇章、传统篇章、鲜味篇章，再到回忆篇章，一曲本地美食赞歌响起。而餐厅里面一直播放着他参与拍摄的央视纪录片《厨房里有哲学家》的配乐，虽然这部纪录片我还没有全看完，但是音乐的风格完全不输经常在各种创新餐厅里面听到的亚洲风格的Buddha电子乐，看来音乐的创作者真的花了不少心思。

Jason专心致志地在工作间里面忙碌着，透过玻璃可以一览无遗后厨的运作，犹如一场演出。虽然我不太喜欢今天流行的沉浸式餐厅，但是看到Jason健硕的花臂，还是感到一种年轻厨师的意气风发。从海南特色的糟粕醋到北京乳酪专家的帕玛森芝士，从西双版纳的棕榈芯到本土蜂蜜，从湖州白羽鸭到山东和牛以及五常大米，可以说这些都是来自一片大好河山的风土馈赠，在一个善于思考与挖掘的厨师手上，变成了新的文化记忆。人类学家总是在通过简单真实的过往、幻想、叙事和神话来构建一种味觉的记忆，一个国家的食物本身虽然不能构成一道菜肴，但是人们通过知识、品味和手段去超越地域，这就释放了被迫承担文化的负担，而通过这些重新的专注和创新而建立了影响力，有的时候我们会问，一个人对传统究竟有多么忠诚呢？我想还是要看这些文化的传承者如何重新创造新的做法，并为他们提供新的认同感和连续性吧！

如果一定要在这座饱含城市历史记忆的建筑物里面，寻找凌珑的食物与这座城市记忆的关系，那么凌珑餐厅最后一道的甜点“凌珑杂货铺”用糖果车推进来的时候，这个关系瞬间就成立了。通过老式零钱夹的硬币去投进摆满甜品的八音盒里面，水果糖味道的果冻以及大白兔奶糖味道的核酥，这些童年熟悉的味道搭配更加熟悉的歌曲《童年》，歌谣从八音盒里面放出来，这是通过声音和口味的记忆来唤醒我们脑部的味道回忆。一直都觉得人们通过文字或者歌声在释放一种文化的大国形象，其实美食外交才是最有效率的。

在凌珑餐厅结束这次美妙的风物大餐之前，我和刘健威先生与Jason一起合影。餐厅里面黑色与红色的色彩基调，被Jason认为是他对汉代的想象，而他心目中的摩登上海应该就是他在菜单里面的搭建吧！

晚餐的时候我和刘健威先生汗流浃背地穿过外滩潮水一般的游客人群，暑假就要结束了，感觉这几天应该是暑假旅游的最高峰。沿着矗立万国建筑群的中山东一路，我们再次进入华尔道夫酒店，晚餐安排在酒店的中餐厅蔚景阁。电梯里看见一对新婚夫妇，在狭小的电梯间里面，大家祝福这对新人的人生幸福美满，他们开心地在三楼进入酒店的宴会厅，我们则是抵达了五楼的蔚景阁。

传统中式装饰风格扑面而来，椽木天花板以及高质量的中式文玩字画将华尔道夫酒店的雍容华贵气质展现无遗。如果在楼下的long吧或者大堂还可以感受到镀金时代的气息，那么五楼的蔚景阁则是将传统的良辰好景千般风情成为雅聚的背景。新晋到任的中餐主厨甘良成师傅是广西人，和刘健威先生用粤语沟通非常流畅。一道潮汕名菜炭烧薄壳大响螺吸引了众人的目光，特别是在堂灼的时候，甘师傅操起一瓶飞天茅台淋入响螺，一片红火腾起伴随手机先吃，最后将螺肉切片佐以虾酱和沙茶酱。无奈两种酱汁味道过于蛮横，反而盖住了浓郁的响螺鲜味。虽然潮汕经典菜式都是这般如法炮制，但是总觉得大响螺有些过于壮烈了。另外一道五年的花胶加入四川安岳的黄柠檬，一碗花胶汤喝完真是神清气爽。

刘健威先生自己在香港中环的湾仔有一间经营了二十年的留家厨房，并且曾在2011年获得米其林一星的称号。有这样餐饮经营经验的美食家，可以让我联想到英国《金融时报》的食评家Nicholas Lander先生，其他的美食专栏作家都是以食论食而无关餐厅的经营运作。刘健威先生对于鸡和鱼的处理手法，一直觉得粤菜的手法要高于其他菜系，所以他在品尝采用精选150天的广东橞香鸡做的客家咸汁鸡之后赞不绝口，另外尤为钟意另外两道名菜，黄皮豆醬煎焗鱼、醃萝卜炆鸭。这种老派的手法以及精湛的原料和创意，还有出色的演示，都让大家对甘师傅心悦诚服。甘师傅非常细致地给我们讲述了他们如何采购这些优选食材的方法，感觉五星级酒店依旧还是非常愿意在餐饮配套服务上面花功夫的。尽管今天很多高级酒店已经逐渐走下神坛，但是优秀的高级酒店仍然保持着一种超出同行的专业水准。在华尔道夫酒店这样追求滋养灵魂的百年建筑物里面，寻求美味食物的用餐体验，整个酒店那种踩在厚厚的地毯上的舒适感觉，以及随处可见的财富味道，当然会给人一种私人俱乐部的感觉。

和一位艺术评论家和食评家厮混了一天，吃了两顿饭，让我感受到刘翁的精神矍铄。由于来上海旅游之前，他刚刚做了一个小手术，所以全程不能饮酒略有遗憾。但是听他讲述他对餐饮行业的创新以及发展的评论，以及他一辈子坚持用最不严肃的态度做最严肃的事情，这些平衡玩乐生活以及创作生活的智慧，都比Steve Coogan饰演的角色更加精彩。刘健威先生九月份开始就要去瑞士参加为期一个月的艺术家驻留项目，希望他可以好好享受寻味瑞士的精彩生活。