生煎包?生煎饅頭?水煎包?來聽它們的故事吧!
是包子還是饅頭?
生煎包傳統的叫法不是包,而是生煎饅頭,上海多有沿用。相傳饅頭是諸葛亮發明的。據元朝《誠齋雜記》記載:「孔明徵孟獲。人曰:蠻地多邪,用人首祭神,則出兵利。孔明雜以羊豕之內,以麵包之,以像人頭。此為饅頭之始。」明朝的《七修類稿》卷四十三同樣記:「蠻地以人頭祭神,諸葛之徵孟獲,命以麵包肉為人頭以祭,謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。」意思就是葛亮領兵攻打南蠻時,有人說該地有邪氣,依習俗要用人頭來祭天才会打勝仗。諸葛亮不願用人頭,便命人用麵糰包着羊肉豬肉,再捏成人頭的模樣祭天,以穩定軍心。所以麵糰包着肉餡或沒包肉餡的,古時一律叫饅頭,直至宋代才有包子一詞將把它們區分開來。
立足上海靠蘿春閣
根據沈嘉祿著的《上海老味道》,生煎包在上海的地位,是經上海企業家黃楚九之手奠定的。生煎包原是草根階層的小食,在賣水的老虎灶售賣。當時的茶樓一般不賣點心,茶客要吃,堂倌便從外面買回去。蘿春閣的老闆黃楚九留意到有一生意不錯的生煎包攤檔,他也吃過,後來得知攤檔的師傅被炒,便請了他到蘿春閣。結果,茶客蜂擁而至,生煎包在上海闖出名堂,蘿春閣也成了第一間生煎包名店。
蘿春閣的生煎包屬混水生煎派,開口朝下,皮用半發麵,餡用豬肉加肉皮凍,成品皮薄多汁,味道濃郁。另一名店大壺春則是清水生煎派,開口朝上,皮用全發麵,肉餡偏厚實,不加肉皮凍,湯汁較少,外軟底脆。雖然兩間名店屬兩大派別,但嚴格來說,大壺春也是蘿春閣的旁枝,畢竟它的創辦人正是黃楚九的侄子唐妙權,據說經黃楚九默許才能開店。
生煎包是上海菜的代表之一,和小籠包平分秋色。常言道「小籠喝湯,生煎吃皮」,兩者之中,我偏好較平實的生煎包。說是草根食物,但要求頗高——肉餡香濃,上半鬆軟下半香脆,再吸收了肉汁精華,味道和口感都需有層次,互相配合,怎能不叫人滿足?可惜的,是不合格的生煎包也吃過太多。有的是早已蒸好,收訂單再煎,上桌時顏色十足,溫度卻不夠。有的敗在發酵不好,麵皮不夠鬆軟,包底煎不脆反而變硬。有的敗在肉餡比例不成,肉汁過多,浸軟麵皮,達到最難食的soggy級別,還黏牙……
生煎水煎是派別之分嗎?
生煎包可以在台灣開花,應該要感謝民國38年在台北市永康街開了上海點心店——高記的高四妹。高四妹先生生於浙江,16歲到上海拜師學藝,最後在台灣落腳。
我在台灣的夜市食過水煎包,最初還以為就像混水生煎和清水生煎般,是生煎包的一個派別而已,誰知在餡料、味道和麵皮口感都有很大分別。我曾嘗試自己做,對我來說,水煎包更難駕馭。
水煎包起源於宋朝首都開封,在中國北方流行。傳到南方後各地自有變化。來台灣後,因為台灣盛產高麗菜和韭菜,成了主要的餡料,再加上蝦皮、蛋、與粉絲,既是調味,又是增加口感,食起來香甜清爽有咬勁,是與生煎包截然不同的風味。再說,台灣的水煎包多是兩面俱煎,不食它的鬆軟,食它的香酥。
蘿春閣生煎包食譜
即便是在家做自娛自吃,我也只是做生煎包的新手,就不好意思分享自己食譜了。不過,我知道一個更有意思的——1960年出版的《中國名菜譜》收錄了蘿春閣的生煎包食譜。即便不照做,看看也是有趣。
麵皮:
- 麵粉十斤
- 開水二斤
- 冷水三斤
- 老肥(老麵)二兩半
- 碱水一兩二錢半
- 碱水一兩二錢半
- 把開水逐漸加入麵粉中,邊加邊拌勻。
- 麵粉被攪成雪花狀後,先晾涼。
- 放入麵盤中,加入冷水和老肥揉麵,需時約十分鐘或至麵糰軟滑光潤不黏手,便可蓋布發酵。
- 完成發酵後切開麵糰,加碱水、冷水。
- 揉麵把所有材料混勻,再搓成長條。
- 將長條麵糰切成小麵糰(麵劑子)。
- 用手掌壓圓小麵糰,成為中間略厚,邊緣較薄的皮。
餡
- 豬肉奶脯—即五花肉(去皮骨)三斤
- 豬肉夾心—即前腿肉(去皮骨)四斤
- 豬頸圈肉(去皮骨)三斤
- 鮮豬肉皮 三斤
- 香蔥 六兩二錢半
- 上好醬油 一斤一兩九錢
- 白糖 四兩三錢八分
- 香油 三兩一錢三分 芝麻 三兩七錢半
- 精鹽 二兩半
- 植物油 一斤四兩四錢
- 味之素 三錢八分
- 乾蝦子 一兩二錢半
- 薑片 少許
- 料酒 三兩
- 將乾蝦子放在碗中,加入薑片、蔥結(二根)和少許料酒拌勻,坐在水鍋中隔水蒸15分鐘。
- 丟掉蔥薑,把蝦子拌進醬油內備用 。
- 芝麻洗淨後以微火炒熟,芝麻爆跳脹胖即可取出,用擀麵杖擀成細末。
- 剩下的香蔥切去根鬚,蔥白(梗)切成米粒狀,蔥葉切成蔥花備用。
- 刮去豬肉皮的毛污,洗淨後切成一寸寬長條。
- 放於鍋中,加水至浸過肉皮,以旺光煮15分鐘。
- 能用手指捏碎即可取出,放在冷水中浸漂。
- 冷卻後用絞肉機絞碎,先粗後幼,絞兩次後放好備用。
- 將豬肉奶脯、豬肉夾心和豬頸圈肉洗淨,切成小方塊再絞成細末。
- 加入精鹽和蝦子醬油,冷水一斤,用力攪拌。
- 攪拌至發黏,水分亦被吸收時,加入味之素、白糖、香油、芝麻末、肉皮凍和蔥白末,拌勻即使。
包製
- 左手托麵皮,右手舀餡,放於皮中央。
- 提起麵皮邊緣,一點一點向上端捏攏捏緊,摺七、八折,不可有洞。
- 撒上芝麻或蔥花。
煎香
- 放入植物油,需淌滿平底鍋。
- 下鍋時由外圍放至內圍,彌補火力不均。
- 在包子表面蘸油 加冷水,蓋蓋子燜煎。
- 不時要轉動鍋子,使火力均衡 約6分鐘,鍋沿熱氣直沖即熟。
故事說完了,再吃再聊!
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