食譜：擂椒皮蛋

之前做過川式小菜「燒椒皮蛋」，參考莊祖宜的食譜，把燒椒醬淋在切了片的皮蛋上。擂椒皮蛋是湖南做法，把燒椒、佐料和皮蛋一起放在臼裡搗爛（就是『擂』），佐料大同小異，口感大有不同，都好吃。皮蛋作為百搭食材，怎麼做都不會錯，但這道菜的味道豐美出乎意料，夏天尤其開胃。

材料：皮蛋、糯米椒（去蒂）、紅辣椒（optional）、大蒜、青蔥
調料：醬油、麻油、花椒油、鹽、糖

重點是燒椒，用的是糯米椒（青龍椒，日本人叫『万願寺唐辛子』）：大火烤出「虎皮」焦斑，椒肉濃縮甜味，又有火燎的香味，是整道菜的精神核心。糯米椒洗淨擦乾串起來，或用長夾放在瓦斯爐火焰上邊烤邊轉就行，也可以用「丸十金網」烤，同樣會有炭焙的香味。若怕燙到手，亦可改用鐵鍋：鍋燒到極熱，不用下油，糯米椒放下去乾炕，一樣烙出虎斑就行，但比較沒有明火燎出來的香味。若要放紅辣椒，也跟著下去一起燒。

我呢，燒椒用瓦斯噴槍。糯米椒放在鐵鍋裡，噴槍直火炙燒，又快又好。瓦斯噴槍是好東西，炙燒魚貝類、肉片，或是甜點烤布蕾，都大有用處。番茄去皮，噴一噴浸冷水就行。我家最常用來炙燒生食級干貝：干貝退冰擦乾，表面炙出焦斑，灑鹽或點幾滴甜醬油，取一片味付海苔夾著吃，美死。

回來講糯米椒。燒出虎斑，平放在砧板上用刀背把焦皮刮一刮，不用刮得太乾淨。接下來，就看你要怎麼處理了：切碎、手撕、整條放進臼裡搗爛做燒椒醬，都可以。

燒椒醬的原料，除了糯米椒，還有大蒜、花椒油、醬油、麻油、鹽、糖、辣椒（optional），若要川味，最好下菜籽油。以上材料通通放進石臼搗勻了，就是燒椒醬，可以裝罐慢慢用。

擂椒皮蛋做法次序稍有不同：先把糯米椒撕成條備用，取石臼，入剝好略切的蒜瓣，下鹽巴，先搗成蒜泥，再下皮蛋、椒肉和調料，一齊搗爛。我喜歡保留整塊皮蛋的口感，就沒有搗得太碎。臼小料多，搗製不可心急，慢慢轉著壓一壓、拌一拌、再搗一搗，務使全部食材混合均勻。一面搗，一面嚐味道，隨時調整。

我的搗杵和石臼是IKEA買的，一組399，做東南亞料理常常用到，磨芝麻、花椒、花生也很方便。若是沒有也不要緊，取夠厚的大碗當研砵，擀麵棍包上保鮮膜當搗杵，一樣湊合。再不然，皮蛋、大蒜、調料通通倒進食物處理機打碎，再把撕好的糯米椒拌進去，也是可以的。

擂好的燒椒皮蛋盛出來，灑一把蔥花，就可以上桌了。皮蛋醇厚，花椒明亮，燒椒甜香，相互激盪出意料之外的美味，極是下飯，配餅配饅頭也是神品。