一锅罗非鱼

我读高中时，哥哥在大理开了一家罗非鱼火锅店。恰好哥哥的孩子刚出生，火锅店名字就索性用了孩子的名字。除了罗非鱼火锅，还有辣排骨、猪脚、鸡火锅。腿子和排骨都是从滇东北的家乡寄过去的烟熏肉，店里要家乡的猪，不能喂饲料。店铺后面有个小院子，闲着没事就拿来养了鸡，客人没吃完的剩菜剩饭就用来喂鸡。有客人点鸡火锅，直接在后院现杀。

客人可能不喜欢吃滇东北的烟熏肉，也很少点鸡火锅。后面腊排骨火锅和猪脚火锅没卖了。鸡火锅看缘分，老客人会提前告诉店里，后院刚刚长大待下锅的鸡给我留着，然后说个准确日子，店里就会提前准备，客人来了直接就可以吃。店里偶尔也给客人加工他们捕的鱼。

整体下来，卖得最好的还是罗非鱼火锅。

我吃习惯了家乡的土鸡和猪脚排骨，我也和客人一样，更喜欢罗非鱼火锅。汤是熬制的排骨高汤，底料一共十几种，但我只记得飘在白汤上的红枣和大葱。蘸料是自制的干辣椒和油辣椒，汤加了大理本地的一款牛奶，有一次急用，选用了另一种牌子的牛奶，结果汤色不白，还起泡，从那以后，再急也不用其他牛奶。客人开吃前，一般会盛一碗汤放在旁边，等汤温度能入口后，一碗下肚，太鲜了。有时候会遇到把鱼和菜同时下锅的客人，我们会提醒客人，先把鱼吃完再放菜，一起下锅，会影响口感。

除了鲜汤，罗非鱼火锅的灵魂是蘸料，有一次来了一家来大理旅游的成都客人，吃完后，客人非要买蘸料，说在成都从没吃过这么好吃的辣椒，最后不得已送了客人一点。真舍不得卖，制作辣椒要花很长时间，炒辣椒时要控制火温，到了舂制环节，累得够呛。

吊住我胃口的，就是那口鲜汤和蘸料。由于店铺位置不佳，客人少，开了两年，店铺转让回了老家。老家因为天气原因，没有罗非鱼，我也不能吃了。但汤和蘸料还可以制作，肉只能换成排骨或猪脚，当然，是我们自己吃。不过，还是罗非鱼好吃，因为罗非鱼刺少，而且久煮不烂，汤会越来越鲜。

我到河北上学时，寒暑假会从家里带两罐油辣椒。河北的米饭又粘又难吃，很难想象是广袤的华北平原生产的大米。如果不是那两罐油辣椒，我能记恨一辈子食堂的米饭。当时店铺用的是上好的大米，蒸出来又香又软糯，这也养成了我家吃大米的习惯，菜可以难吃，但米饭不行。

我时常想起罗非鱼火锅，也时常惦记那两罐油辣椒。和成都客人的感受一样，那是我吃过最好吃的鱼火锅和蘸料。特别是油辣椒，云南鼎鼎有名的单山蘸水也不过如此。

在昆明和朋友吃过一次罗非鱼火锅，当时看客人络绎不绝，二话不说就进了店。味道，两个字，不行。汤不鲜，高汤熬制的时间太短，肯定没放牛奶，辣椒太辣，不香，汤上没有飘红枣和大葱。唯一相同的是桌子和椅子。

我是家里煮饭最难吃的一个，但我能吃到不同味道的肉。除了鱼火锅，牛羊肉、炒猪肝都是我惦记的味道。如今，在遥远的北方，这些味道只能想象。希望春节能回家，在潮湿的天气下，桌子旁边放一碗鲜汤，然后猪肝下饭，差不多后，汤下肚，拍拍肚子就是一个葛优躺。

如果春节前能回家，或许还能赶上一顿杀猪饭。

最后说一句，火锅放蟹棒简直大逆不道。