食譜：川式椒麻雞

川式椒麻雞和台灣常見的泰式椒麻雞完全不一樣，不放辣椒，而是用花椒，雞肉也不油炸，非常適合家裡做。

請教成都陳濤師傅椒麻雞調料的配方，他大方分享了：

蔥葉，綠色的部分和紅花椒一起剁到很細，燒油到160度後直接淋在椒麻上面燙香，用的時候挖點出來加鹽，肉湯或雞湯都可以，加香油（芝麻油）少許拌勻，淋在煮好的雞肉上面就可以了。

有了這個無敵配方，怎麼做都好吃。以下是我的做法：

材料：

去骨雞腿肉：兩片（我都買超市「大成」密封包去骨清腿，一包兩片正好）
花椒：適量，碾碎（若無研缽，可置塑膠袋中，用擀麵棍碾一碾）
青蔥（只取綠色部分）：適量

先蒸雞腿：雞肉正反面抹鹽，多抹些。這一步鹽不可省，蒸過才入味。取稍有深度的盤子，雞腿皮朝上平放，扔幾粒花椒，進電鍋，放一杯半至兩杯水，蒸至全熟（講究的，滾水加鹽，入薑蔥花椒，煮帶骨雞腿。但我覺得用去骨清腿蒸蒸就很好了，簡單又好吃）。

備冰水一盆，蒸熟的雞肉取出，過冰水使肉質收縮，取出拭乾。蒸雞的湯水珍貴，留著做調料。

再做花椒蔥油醬：蔥綠一把切細末，與花椒碎齊置碗中。小鍋熱油，至筷尖接觸會冒泡泡的程度。熱油淋到碗中，與蔥綠花椒一齊拌勻。

舀一點剛剛蒸雞的湯水，加進花椒蔥油，加點鹽，淋麻油少許，拌勻。

雞腿肉切成適口大小，放到盤子裡，花椒蔥油用湯匙舀了，淋到雞肉上，即可出菜。

按：我用成都帶回的大紅袍花椒，極麻，稍微碾碎就很有味道。若用口味較溫和的花椒，或嗜重味，亦可改磨花椒粉。調料頂好用四川菜籽油（油菜籽煉的），才是正宗川味。但台灣難買。

剩下的花椒蔥油，拌麵亦極美。