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馬世芳
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食譜:XO醬炒龍蝦、檸香奶油胡蘿蔔

馬世芳
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做法都不難,保證好吃。

XO醬炒龍蝦尾

龍蝦尾是之前家樂福買的,一包三條,剩下兩條,通通解凍。沿腹部兩側剪開蝦殼,就能輕易完整取出蝦肉,再開背抽去蝦腸,切適口大段,加蛋白一顆、鹽巴白胡椒適量,抓醃。蛋黃留著,最後炒進去。蝦殼別扔,可熬高湯,鮮美得很。

炒鍋下寬油,爆香蔥白、紅蔥碎,續下龍蝦肉和蛋黃,拌炒至蝦肉五分熟,再下蔥綠、兩大匙 XO 醬、老抽一匙(optional),炒勻,九分熟即可關火,留在鍋裡,自然燜熟。

青花筍削去根莖部的皮,攔腰切半,鹽水燙熟,擺一圈,龍蝦堆在中間,上桌。

冷凍龍蝦自然不能和現流的相比,但這麼炒吃,也很可以了。兩人吃掉半份和全部青花筍,已經很飽。留下一碗蝦肉,明天打算拿來做超高級熗鍋麵。

若有新鮮整隻的龍蝦,可先炒蝦膏再下蝦肉,益增其鮮。

同法也可以炒 XO 醬蝦球——大蝦剝殼就是了,做法一樣。蝦頭先炒,煉出蝦油再炒蝦身,亦是一法。

檸香奶油胡蘿蔔

這是以前在比才老師那邊吃過的一道菜,好吃得不得了,原料卻是極其單純。冰箱剩一根胡蘿蔔,試著做了,非常成功。

胡蘿蔔切去頭尾削皮,繼續用刨刀把整顆胡蘿蔔削成長薄片。最後剩下一點不好使力,就切絲炒進龍蝦那鍋了。削成薄片的好處是熟得快,入味也快,口感和切絲完全不同。

熱鍋中火下奶油(奶油不能不捨得,這是關鍵。一根胡蘿蔔我下了30公克左右鐵塔牌無鹽奶油),融化後拌入胡蘿蔔,中火炒勻,加鹽、黑胡椒調味。

擠上適量檸檬汁(我是用冰庫裡之前做的檸檬冰角一顆,微波解凍),拌炒均勻。檸檬會和奶油、胡蘿蔔結合變成薄薄的乳化醬汁。

若有新鮮檸檬,可以磨一些檸檬皮撒進去拌一拌,賣相更美。我沒有,就算了。

盛盤開吃,美味得不可思議,吃完盤底剩一點醬汁,拿另盤龍蝦配的青花筍沾滾一下吃掉,一滴也不浪費。若有麵包,也是絕配。

感謝比才老師!


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