四季深夜食堂｜辣炒蜆仔製作心得

在預備跟處理食材的過程中，通常那段時間我會一邊思考：

✔該怎麼料理這道菜？

✔或者我該準備什麼調味料？

✔然後順序又該怎麼下？

思考的過程中，逐漸底定內心畫出的味道，從先後次序、調味先後做出決定。最後才能呈現出這道料理。

刀工不是重點，重點是端上桌前所抱持的心態與信念，這道看似簡單的料理所蘊含的風味卻是無窮！

從蒜頭粒、老薑、辣椒、紅黃甜椒、九層塔，乃至於米酒、醬油、油膏、鹽巴等下鍋順序，都在我心裡走過一遍。

只有走過，才能篤定！

料理最需要堅持的就是熱情還有創意。廚房內的高溫、油膩、後續清洗恢復場地等等瑣事，如果沒有熱情，怎麼可能做得了？若沒有對料理有熱情，怎能發揮出更多的創意研究？

這次我加入紅黃甜椒最主要是想增色！不過最終結果卻讓我十分驚訝！因為，食客的回饋竟是

＂好吃到不想說話＂

＂驚訝到怎麼每次的相同菜色都有不同的味覺享受？＂

在製作的起始，熱鍋冷油，這是最基本的要件。

接著，放入老薑片，用意是先將之煸出香氣，讓鍋中的油脂都能吸附老薑的嗆辣，也能順勢將蜆仔去腥，同時也加入蒜頭一同爆香，讓一開始的步驟就先帶出海鮮快炒的活力與激情。

再來便是入鍋後的火力，要視情況調整大小，蜆仔入鍋後便是十足火力，接續嗆入米酒、醬油、油膏、放入辣椒拌炒均勻入味，繼續放入切好的紅黃椒、老薑絲、九層塔，再強調一下味道，撒入蒜頭鹽一小匙，炒勻讓配料稍微斷生即可上桌。

料理有安全的食譜，也有創意的編排，但卻永遠欠缺一個＂挑逗食客味蕾＂的勇氣！

但，這樣做不成功便成仁，值得嗎？

我願意這樣做，我願意嘗試新的改變，甚至在不斷嘗試中，可以闡釋出更為有意思的食譜呈現，這就是＂美味關係＂的料理初衷。

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