盘点在美国喝过的那些酒之三：中式和西式烈酒的分析及比较

前言

这是一篇半专业性质的随笔。

基于我的多年“喝”贯中西的亲身体验，结合自己的化学专业基础知识，对中式和西式烈酒的特点和背后的科学原理做一番比较和分析，写一点思考和感慨。

这些观点主要是跟着感觉走的产物，而不是来自严谨的论证和科技文献的支撑。

酒的定义之一：奢侈品

根据维基百科的定义：

酒（英语：Alcoholic beverage），其中含有0.5%至96%的酒精（即乙醇）。为人类饮用历史最长的加工饮品之一，由植物发酵制成。

这个定义与我们日常对“酒”的感觉是有较大差异的。

​比如，藿香正气水中含有40%~50%的酒精，喝它的时候，绝对不会说是在喝酒。

再比如，料酒也含有15%左右的酒精，也不会有人认为它是一种含酒精饮品。

还有医用酒精，实验室用酒精，我们也不会认为它们是酒。

对于酒的定义，目的性比组成更重要。

在中国历史上，酒主要用于祭祀，民间长期处在禁酒状态。

除非重大节日，平时是不允许百姓饮酒的。

饮酒是追求一种从感官到精神的愉悦经历。

如果喝酒不能让人快乐，酒也就失去了大半的价值。

酒，从来都是一种奢侈品。

对于酒的定义，不能从实用角度出发，而应该采用奢侈品的标准。

什么是奢侈品？

完美的奢侈品是一个全生命周期的、高品质消费体验过程。

比如，买LV或爱马仕的包包，从第一眼在心里面“种草”开始，到豪华的购物环境，再到贴心的购物体验，直至拥有后内心得到的极度满足感，这才是一次完整的奢侈品消费体验。

​抛开酒的社交属性不谈，喝酒的愉悦感主要来自三个方面：

• 嗅觉：闻香
• 味觉：饮酒
• 回味：喝完之后的感觉

喝酒的目的不仅仅是为了“摄入”酒精，而是追求一次全方位、多感官的极致享受过程。

对于中国人，我们说请人喝酒的时候，一般指的都是喝白酒，至少主要是白酒。

啤酒、黄酒或者葡萄酒，更多地被看作是含酒精的饮料，是佐餐之物，而不会是主角。 

所以，谈到酒的时候，酒精/乙醇必须是主角。

​其它的成分都是配角，是为了提升饮酒过程的愉悦感而加入的，不能喧宾夺主。

不同的饮酒习惯，认同酒精成为主角的最低界限是不一样的。

于我而言，这个界限差不多是35度以上，大概就是常见的西式烈酒（40°）配上冰块纯饮时所具有的口感。

当用奢侈品的观点来看待酒的时候，最高境界必然是追求饮酒全过程的高质量消费体验，从倒入酒杯开始，直到完全“醒酒”为止。

酒的定义之二：关键的少数

从酒的构成，到酒的生产，酒的陈化，再到酒的饮用和代谢，都可以用化学原理说清楚。

凡是热衷于用玄学语言描述与酒相关的一切，而不是用化学知识来进行科学解释的行为，都是“耍流氓”。

从化学的观点来看，酒是含有多种有机小分子的水溶液。

水和酒精/乙醇是其主要成分，占98%以上；除此之外，各种有机物占1%~2%。

这些有机物包括：其它醇类、醛类、酸类、酯类等。

然而，决定酒的质量的关键成分，不是占比最大的水，也不是第二大成分酒精，而是含量很低，但种类繁多的小分子有机物，特别是酯类化合物，其次是羧酸和其它醇类。

 我想有两个原因：

一是因为酒精本身是一种强刺激物，需要其它成分来“调和”，才能提升饮酒体验。

二是因为人体神经系统（嗅觉/味觉/触觉等）对酯类等成分高度敏感，极少量的此类成分的变化足以改变饮酒全过程的体验，从而决定了酒的品质。

对于大多数人，直接饮用高浓度酒精，对口腔、味蕾和食道都是一种“折磨”。

在这一点上，酒精和辣椒的体验是差不多的。

火锅的拥趸无数，然而，喜欢干吃二荆条或小米辣的人几乎没有。

喝酒，固然是为了追求神经麻痹后飘飘然的感觉。

但是，如果代价是必须先忍受一两个小时对嗅觉/味觉/触觉等感官的全面折磨，恐怕没有多少人认为是值得的。

这就是为什么高浓度伏特加通常是用来调制鸡尾酒，而不是纯饮。

只有克服了酒精直接饮用带来的不适感，把饮酒的整个过程都变成一种愉悦的体验，酒才能成为奢侈品。

​全方位提升饮酒体验的诀窍是，通过调节只占总质量1-2%的关键少数成分的种类和比例，大幅度提升酒的香味、改善酒的口感和回味，从而实现从刺激性的乙醇溶液到奢侈品属性高品质烈酒的转变。

 烈性酒之间的差异性，也就在于这部分“关键的少数“。

当然，这些成分的具体组成也是非常复杂的。

现代分析技术能够测试出的微量组分已经超过1500多种。由于技术所限，实际成分还远远不止这些。

 据说，酱香型白酒含有873种成分，包括380种酯类化合物、85种酸、155种醇、96种酮、73种醛、36种含氮化合物以及48种其他化学物质。

浓香型白酒含有342种微量成分，而清香型白酒则含有178种微量成分。

这些微量成分决定了酒的品质。

低浓度的乙醇，呈现出微甜味道；随着浓度增加，刺激性也增强，越来越难以直接饮用。

烈酒的香味主要来自小分子酯类（8个碳以下），比如清香型白酒以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主；浓香型白酒，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气；酱香型白酒则更复杂，从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是构成白酒香味的重要物质，而且也是调整口感的重要成分。酸类成分在陈化过程中与醇作用会生成新的酯类物质，可以大幅度改善酒的品质。

“关键少数“的含量和配比，特别是酯类分子，决定了酒香的浓烈程度。

烈酒可以分为高香酒和低香酒。

酱香型和浓香型白酒是典型的高香酒，清香型白酒则是低香酒。

西式烈酒大致相当于清香型白酒，都可以划入低香酒的范畴。

 这很好地解释了为什么喝惯了高香白酒的中国人很难“欣赏”西式烈酒。

毕竟，让一个大学生发自内心地“欣赏”一个小学生的作业，并不是一件容易做到的事情。

如何得到一款完美的酒？

从化学的观点来看，获取一杯完美烈酒的过程，就是向乙醇溶液中加入“添加剂”的过程，其中添加剂的配方是关键。

在一杯酒的整个生命周期中，由商家和客户共同完成消费体验。

由商家主导的加入“添加剂“的过程包括：

①   选用不同的酿酒原料。可以是单一原料，比如塔奇拉、朗姆酒；也可以是复合原料，比如五粮液。

②   蒸馏前加入添加剂，比如金酒的再蒸馏工艺。

③   蒸馏后加入添加剂，比如威士忌的橡木桶陈化，药酒炮制/鸡尾酒调制。

④   陈化过程产生的新物质，比如酱香型白酒的陈化过程。

⑤   综合方式，比如白酒的勾兑过程可以看作是不同原料酒和不同陈化时间酒的综合优化过程。

作为一个消费者可以参与的过程包括：

①   调制过程，比如加冰/加苏打水。

②   饮用方式，啜饮还是“一口闷“？

③   下酒食物。

④   酒后运动，喝茶/走路/睡觉？

如果考虑到酒的强社交属性，还可以包括饮酒的环境和心情。

什么是造成西式烈酒和中式烈酒差别的主要原因？

中国人与西方人思考问题的方式和解决问题方法不同是根本原因。

西方人解决问题的思路倾向于先简单后复杂。

如威士忌酒推崇单一麦芽；白兰地和塔奇拉也是强调原料越纯粹越好。

 西方人喜欢跨界调动资源来解决问题。

​如西式烈酒的陈化过程，其实是萃取木桶中特殊“分子“的过程；鸡尾酒的调制过程更是几乎无所不包，各种香料/调料/饮料都可以加进来，只要能改善酒的风味就行。

中国人解决问题的思路倾向于以复杂应对复杂。

比如，同时采用多种谷物酿酒；引入复杂的微生物参与酿酒过程。

中国人喜欢通过系统内的优化来解决问题。

比如，白酒的勾兑过程其实是同系列产品的再优化过程；长时间陈化过程其实是酯化反应过程。

不同的思维方式和处理方法带来不同的结果。

西式烈酒在标准化方面明显好于中式白酒，但是在口味丰富性和协调性方面则明显不如中式白酒。

​结果就是，西式烈酒可以在全世界广泛流行；而中国白酒不仅难以走出国门，有时甚至无法走出特定的区域；但是每一个酒鬼都能找到自己最中意的那一款白酒。

与烈酒相关的问题

彼之砒霜，我之蜜糖。

喝酒，是一件非常个人化的事情，喝烈酒尤其如此。

与烈酒有关问题的回答，也仅仅代表个人此时此景的知识、经验和思考。 

1、长期喝烈酒的利与弊

 先说危害性，有两条：

一是酒精是世界卫生组织（WHO）认定的一级致癌物。

二是酒精对身体造成的生理伤害和依赖性，比香烟、大麻和摇头丸来得严重，仅次于古柯碱、海洛因。

此外，饮酒时常常会吃很多高热量食物下酒，不利于控制体重。

 如果看完这几条还没有被直接劝退的话，可以根据我个人的经验说说喝烈酒的好处了。

 第一，促进血液循环。特别是在南方阴冷的冬天，经常少量喝高度数烈酒可以治疗关节炎、肩周炎，预防冻疮，亲测有效。

第二，缓解焦虑和心理压力。比如在美国居家隔离、有家难回的当下。

第三，可以作为一种经常性自我体检的手段。对抗酒精的刺激性对于身体素质的要求很高，体内的隐患会在这个过程中暴露出来。长期饮酒的人，忽然之间酒量骤降，甚至完全无法饮酒，非常高的概率是身体出了大麻烦。

第四，增加锻炼的效果。酒精有明显缓解疲劳的效果，一般喝完酒后更愿意做一些舒缓的锻炼活动，也更容易出汗。喝二两酒，走一万步，是一件很爽的事情。

其实上面那些都不重要，最重要的是能够发自内心地感受到喝烈酒带来的全过程的愉悦感。

只要身体和工作都不受影响，经常喝酒不是一个问题。

2、为什么高度酒比低度酒好喝？

根据相似相溶原理，酒精度增加，溶液极性降低，有利于溶解更多“关键的少数“有机小分子，从而酒的香味和口感会更好。

当然过高的酒精度也会增加刺激性，所以有一个合适的范围。

3、酿造酒比蒸馏酒更健康？

从化学角度来看，蒸馏酒比酿造酒更健康。

酿酒过程中产生的某些酸类/醛类/杂醇类物质对人体危害最大，这些物质在蒸馏过程中绝大部分可以除去。

 喝黄酒感觉“上头“的比例，远多于喝白酒的，应该就是一个例证。

4、原浆酒与勾兑酒，哪个更好？

 酒的品质取决于微量成分的优化。

 由于白酒酿造过程的复杂性，单次蒸馏直接得到最佳配方的概率比中彩票大奖还低。

想获得最佳味道和口感，只能靠后续的勾兑过程。

 所有的好酒都来自勾兑，所有好的交响乐都来自统一的指挥。

5、用勾兑的方法能“克隆”出茅台、五粮液吗？

 从化学的观点来看，只要把酒中每一个分子都分析清楚，就可以100%“克隆”出任何一种酒。

 问题是人体嗅觉、触觉的灵敏度远远高于现在的分析仪器。

根据现代仪器的分析结果“克隆”名酒，目前还做不到。

但是，采用类似的基酒和勾兑方式，获得以假乱真的“名酒“应该是可以的。

6、“酒体醇厚、丰满，诸味协调，余味悠长”的科学解释是什么？

 用化学语言翻译一下就是，酒中影响香味和口感的分子总量更大（醇厚），分子种类更多（丰满），而且彼此分子结构相似性更强（协调），还包含了部分相对长链的分子（余味）。

 协调性是西式烈酒一般不具备的。

 因为西式烈酒中影响风味的分子来源跨度太大。

难想象，橡木味道的分子与麦芽味道的分子具有类似的结构。

 中式烈酒中影响风味的分子是不同谷物在同一个发酵和陈化过程中形成的，同源性很好，彼此符合相似相溶原理，甚至可以形成共沸物，当然更具协调性。