芷江鸭

逢年过节，我家餐桌上都会上一道大菜——炒鸭子。

有的时候，爷爷看着墙上的挂历，指着某一天，念一句“炒只鸭子”——我就知道那天有重要的客人要来了。

鸭子这道菜并不稀奇，特别的是当地的做法。当天清早，爷爷就要起床，去菜场选鸭子，要三斤左右的，肥壮有肉。然后拎给拔毛宰鸭的老板，转背去买辅料。如果恰逢夏季，就能挑到最新鲜最嫩的仔姜，这是万万不可少的。接下来去买一大把小葱、一包红干辣子、一把桂皮八角香叶，然后再买点小菜，就可以回到宰杀的地方取鸭子了。

回到家里，奶奶接了菜，先把仔姜和葱单拿出来洗净了。小时候我一直以为是“紫姜”，因为最嫩的姜不仅有水红色的芽尖，还有泛紫绿色的皮鞘。洗净后的姜泛出鲜亮的淡黄色，和莹白油绿的香葱摆在一起，真是好看。姜切成片，葱三三两两合成一把，挽个结，便于入味。

此时爷爷已经剁好了鸭子，开始在锅里热油了。爷爷剁鸭子翅膀是翅膀，腿是腿，鸭菌子（鸭胗）一切成半，绝不可能再细的。先把鸭掌、鸭腿、鸭头这些难熟的关键部位炸得香酥了，再炸仔姜、香料、干辣子，然后把一起剩下的肉一起倒进去翻炒。倒一点水，让鸭肉在油汤里煮得透透的，之后放盐、酱油、料酒调味，最后把葱结倒进去一裹，就可以上桌了。

吃我们家炒的鸭子也是有讲究的，一定要先吃葱和姜。夹起姜片，用门牙咬断第一口，又韧又脆，一点姜丝也没有。放在腮帮子里大嚼，本身的辛辣去了大半，又柔又辣的鸭肉味从嘴里弥漫开来，开胃极了。葱结因为是起锅前才放的，蘸点底下的油汤再吃，清冽的葱香和醇厚的肉油交织在一起，相得益彰。吃完这两个，剩下就可以开始随心所欲地吃鸭肉了。

这一大碗鸭子里还藏着给我的秘密。鸭肠不会扔掉，奶奶会用小刀刮洗得干干净净，捆成一个大结。它和鸭翅、鸭菌子、鸭掌是我最喜欢吃的，爷爷早就在炒菜的时候看好了，起锅时特地装到一边，一上菜就先夹一块给我，剩下的好东西在哪，我就心知肚明了。

即便是一家人聚在一起，一只鸭子一顿也肯定是吃不完的。只能第二天再重新加热。爷爷是不会留隔夜菜的，他就算被奶奶说浪费粮食，也会绝不手软地把剩菜倒进下水道。只有鸭子例外。炒一只鸭子半碗的油，油能让菜不变质，而且鸭子会越热越入味。吃到最后一顿，反而会因为剩得太少，吃得意犹未尽。油汤也是精华，里面是吸饱汁水的姜片和干辣椒，还有一些鸭碎肉。烫一锅米粉下在里面，放点葱花，那真是绝佳美味的鸭肉粉了。

炒鸭子是爷爷自封的绝活。每次他下厨炒完菜，都不会一起上桌吃，他说他不饿，偏要等我们吃一会。他会在吐烟圈的时候眯起眼睛问我：“还是我做的鸭子好吃吧？”我就等不及吐嘴里的骨头，开始点头。奶奶此时就会斜眼瞪一下，嗔怪道：“还不是我教的。”爷爷就哈哈一笑：“出师了出师了。”

说起来，炒鸭子还算是爷爷的“见面礼”。那时候奶奶第一次上爷爷家，爷爷说，“我给你炒只鸭子吧”。“哎哟，他拿居然把鸭子放进高压锅里压，再用油一爆，那还吃得！”每次奶奶跟我说这个故事，都一脸嫌弃，“我没好意思当面说他，下次还是我露一手吧。”所以，炒鸭子其实是奶奶的拿手菜，后来倒被爷爷霸占了功劳和名头。等爷爷坐上桌，吃到自己炒的鸭子，他就会很满意地大嚼大咽，扯着大嗓门说：“我这手艺，可以开馆子了！”

以前在家的时候，每周日晚上都会去爷爷家聚一次。奶奶有时候会问我妈，这几天搞了点什么吃。如果我妈说“炒了只鸭子”，又恰好被耳朵有点聋的爷爷听到了，他又会故作生气地大吼一句：“你晓得搞什么鸭子哦！”我妈就会撇撇嘴，接着爷爷就会走到她面前，开始说他讲了好多遍的鸭子的炒法：“你要买仔姜和葱，鸭子要买那个进门左拐右手边第三个老太婆的……”

说实话，妈妈炒的鸭子确实和爷爷不一样。相比于爷爷的大刀阔斧，妈妈会把鸭肉剁成小块，翅膀都剁开；菌子会切成花，鸭肠切成段，打成细细的小结。爷爷的鸭子会放大把的干辣椒，辣味干烈。妈妈会把一半换成新鲜的青、红辣椒，辣味更加鲜醇，整道菜的水份也会更足。小时候我爱爷爷的大快朵颐，长大后我更喜欢妈妈的细嚼慢咽。所以等好不容易回到家，去爷爷家吃一口鸭子，反倒被辣得吐舌头，直哈气。奶奶看着我的样子好生奇怪：“不辣啊？没放好多辣椒啊？这比以前放得少多了！”在外面呆久了，没以前能吃辣了，但我想吃，而且从小就好这口，于是就着饭继续吃。吃了几天，能力又回来了。然后继续去外地求学，不吃那么辣，再回家，吃辣，如此往复。

在外地过节，我爸会给我打个视频，屏幕上是一桌子菜，中间摆着一个显眼的白色大瓷碗，一看就是装着炒鸭子。爷爷奶奶就起哄：“我们在吃大餐哦！快坐飞机回来吃哦！吃鸭子哦！”我就笑着说：“马上坐飞机回来！”

后来，我才知道这道菜有个官方的叫法——“芷江鸭”。我们家是最普通的做法。有一种是在炒鸭子的时候，把新鲜鸭血淋在鸭肉上翻炒，在鸭肉表面裹上一层，这是别有风味的“血鸭”。有的还会把当地的特色小吃“血粑”，一种糯米和着鸭血蒸熟后又炸制的主食，放在鸭子里作成辅料，外香里糯，成了一道“血粑鸭”。

心里头算一算，我离开家求学工作也快十年了。我现在自己做饭吃，主要是清淡方便为主，偶尔放一点家里带的油花辣椒调调味，更不用说做炒鸭子这种大菜了。每年回家，奶奶都会很夸张地提前预告我：“爷爷买了三只鸡三只鸭，都冻在冰箱里，就等你回来了！”等我第一天到家，爷爷都会看着挂历数好日子，“这天吃鸡，这天吃鸭，等你走的那天再炒一只鸭。”

最近，奶奶也知道了一些新技术，她还私底下问过我：“要不要炒一只鸭子，用真空包装封了，带过去吃？”我嫌麻烦，又怕吃不掉坏了，总是拒绝。我忘了跟她解释一下，湖南多雨阴湿，正适合吃辣。我在外地工作，天天呆在空调房里，又干又热的，如果吃几天的炒鸭子，估计要辣得屁股痛！

      封面图 / Bēhance @Yashwi Jain