想吃剁椒鱼头，请耐心等候

从第一次吃到剁椒鱼头开始，我就知道：心急，吃不上热剁椒鱼头，因为它总是最后一道端上来的菜。

那是十年前的一个初夏傍晚，北京西三环中路的某个小饭馆里。那天刚随老师做完一个企业访谈，天气不知道为什么燥热不堪。老师一拍大腿说：“这么热，这么堵，干脆我们吃过饭再回学校吧！”菜单推来推去，推了三轮，最后毫无意外落在了老师手中。我记得他笑眯眯地说：“我们点一个剁椒鱼头吧，很好吃的。”

等待鱼头的时间里，我忍不住腹诽：究竟是什么样的神仙菜，才要等那么久啊……放下筷子尴聊了半个多小时后，那盆双色剁椒鱼头姗姗来迟。

那是我第一次吃剁椒鱼头，鱼肉好不好吃已经不记得了，但是我深深记住了野山椒和红剁椒对味蕾的挑逗，一侧咸辣，一侧鲜辣，辣到大汗淋漓时，我觉得自己的身体像是被打通了任督二脉般通彻。

这顿饭的尾声，我沉浸在剁椒的小世界里，乐此不疲。

配合吃鱼头，通常要认真布一下菜。需要凉菜垫饥，需要荤素皆有的炒菜开胃，还需要青菜或者甜品解辣。试过几次后发现这一切不过是徒劳。没有最慢只有更慢的上鱼速度，令我拿起筷子也不是放下筷子也不是，一直在吃几口消磨时间和留点肚子打持久战之间徘徊。在耐心就快耗尽的时候，鱼头登场。

盆刚放定，心急地叉一筷子，潦草地沾上汤，热辣辣的鱼肉基本吃不出什么味道。只能要求自己再耐心一些，在汤里多浸几下，搭配几片剁椒，慢慢送入嘴里，更加仔细去辨别鲜甜。就这么一口急一口缓地来来回回。

一般用做剁椒鱼头的是鳙鱼（你也可以叫它胖头鱼、大头鱼、洞庭雄鱼、花鲢……啊，实在没法弄清楚不同地区的不同叫法），因为它头比较大。肥嘟嘟的大头鱼泡在色彩跳跃的剁椒中，将白嫩的鱼肉拨下来后就可以拆卸骨头，浓重地捞上汤汁裹上剁椒，心满意足地将它们嘬干净。感受着不太均匀的辣与鲜，很跳脱。

围绕爱吃鱼头、鱼肉还是鱼尾，人们衍生出很多和爱有关的故事。印象最深刻的就是长辈为了关爱小辈，谎称自己爱吃鱼头。小辈长大才晃过神来，感慨有谁不想吃鱼肉呢，有谁真的爱吃鱼头呢？在这里，我要高高举起我的手，我爱吃鱼头，尤其喜欢嘬头部的鱼骨。你们大可以吃尽头身连接处的鱼肉，最好就不要和我抢鱼头骨。

嘬鱼头骨时，因为汤汁的直接刺激，舌头很快被辣至麻木充血的状态，却还是放不下筷子。迫不及待要用下一口鱼肉覆盖住疼痛，去细腻地捕捉疼痛之余的味道。嘬到最后，痛感阵阵，眼眶涌泪，真是算得上自己虐待自己。

除了骨头，鱼头里的胶质也不能错过。晶莹嫩滑的胶质，流动的质感比果冻更Q。在辣到满头大汗时，吞下一口胶质，划过舌尖，能感受到一丝凉津津的镇定，有点像炎热沙漠里的一片绿洲。

产于俄罗斯和中国交界地区的鸦片鱼（有一种说法是以前叫牙片鱼，因为其味道鲜美，人们非常爱吃像是上瘾一样，才称其为鸦片鱼；也有人说这是无聊商人起的噱头名字），不仅含油脂量较高，还有丰富皮下胶质，成了做鱼头又一佳选。但其实鸦片鱼的鱼身宽大，肉要比鱼头多得多。之所以我们在国内主要看见的都是鱼头，是因为身子的肉被做成了鱼片或者出口至邻国做刺身了。

柔软肥厚的鱼嘴紧随其后，也是胶质丰富之处。虽然吃起来略有心理障碍，仿佛噘着嘴和鱼嘴kiss。但是美味当前，心理障碍什么的也就克服了。

作为另一位主角，剁椒是否鲜辣脆嫩，也是这道菜能否成功的关键。曾经饥不择食地在香港一家川菜馆要过一份剁椒鱼头，鱼头一点都不新鲜之外，连剁椒都死气沉沉，丝毫不欢脱。越吃越没有劲头，只能潦草散场。

剁椒对于湖南人，大概就像麻酱对于北京人一样重要吧？北京人可以用麻酱沾宇宙，湖南人就可以用剁椒炒/蒸世界。他们可以把这种用辣椒腌制成的咸菜吃出花儿来——剁椒炒鸡蛋、剁椒蒸土豆/茄子/带鱼/鸡翅/豆腐……实在不行的时候，挖一勺剁椒直接拌面下米饭。

现在看到比较多的剁椒鱼头，会用红黄双色剁椒烹制。辣、鲜兼有不悖，红剁椒和黄剁椒各自风味突出，一口轻薄一口厚重，能充分体味到它们对味蕾不同的刺激，越吃越兴奋。最早的剁椒鱼头是用一种红剁椒，现在也有人只用黄剁椒。那样好像就错过了体验复合口味的机会。据说制作剁椒鱼头的最后也是关键一步是，浇上滚烫的茶油。它能锁住鱼头肉质内的水分，还能充分唤出剁椒的滋味。

在等待一道剁椒鱼头的时间里，我满脑子里想的都是剁椒鱼头端上来的那一刻，剁椒鲜亮，鱼肉白嫩，鱼唇丰腴，香气扑鼻……虽然很多时候，无论如何都合不上的吃菜节奏让人有些恼。但一道色香味俱佳的剁椒鱼头，值得被等待。

以下是那些年，吃过的剁椒鱼头不完全统计。

“望湘园”的“鸳鸯鱼头王”和“老坛剁椒大鱼头”向来质素稳定，所以“望湘园”在一段时间里成为我解馋的唯一定点机构。将赠送的鱼面和鱼元，提早泡入汤汁中。等鱼头吃得差不多了捞起来，油乎乎辣盈盈，劲道弹牙。 作为一家专营中端精品湘菜的连锁，很多城市都能找到它，主要在上海、北京、南京、苏州、合肥等地。英文名叫South Memory – 听起来好朦胧，但是更像红豆生南国的南国……

“湘粹”是上海静安区北京西路上的一家小馆子，也是我吃过第二便宜的剁椒鱼头，一份双色鱼头55元。鱼头一劈两半，标准双色，鱼汤清澈，毫不含糊。他们家也有双椒鸦片鱼头，98元一例。感觉这是一份诚意满满而且呈现相当完整的鱼头。吃到最后，还不过瘾地混合两层汤汁，想仔细咂摸这混合多层次的味道。这大概是最大程度上还原了记忆里第一顿剁椒鱼头滋味的店。

上海静安区凤阳路上“麓野·食辣研究所”的美蛙鱼头，将鱼头和牛蛙混合，别出心裁。老板来自长沙，据说所有大厨都来自湖南。店名“麓野”，代表了湖南岳麓书院，也有丛林野味的意思。据说店里备有10余种不同品种的辣椒，有1-10的辣度等级可供选择。我非常惜命地叮嘱服务员要微辣。即便如此，还是被辣出满头汗。新鲜有张力的辣味首先牢牢勾住你的味蕾，再慢慢渗透咸、鲜、甜，让它们在复杂的味觉刺激中晕头转向，只知道告诉大脑再来一口，再来一口吧。

个人感觉牛蛙略输给了鱼头，毕竟牛蛙肉质紧密，不容易入味。汤里埋着山药，糯却不烂，恰到好处地吸收了汤汁里的味道，但又不油。

“凤凰湘语” 应该是上海市内的连锁 ，穿越1073.1公里送来湖南正宗料理。 它家的剁椒鱼头是新鲜入味且咸淡适中的代表。如果你要了整个鱼头，上菜时，你会看到鱼头竖起，傲然挺立……（略有些让人毛毛的）如果你要了半个鱼头，那摆盘就平常很多。上菜后，服务员会帮忙把鱼切割成大块儿。浸泡在汤里的鱼头，比较入味。尤其是紧贴着盆地的部分。虽然因为加热的缘故口感偏紧，但是纤维里吸收了满满剁椒汁，一口下去，汁水在舌尖散开，引得每一寸味蕾都翩翩起舞。黄剁椒本身偏咸，缺少红剁椒的清爽感，但好在它家鱼头咸味适中 。

“许爷剁椒鱼头” 是最近快速加盟铺开的连锁，总部位于上海，门店聚集在上海和苏州。它保持着世界上“最大剁椒鱼头”的吉尼斯纪录——36斤重的鱼头外加20余公斤配料（提前三天预定，你也可以吃上这个得过吉尼斯的鱼头）。在他们的宣传中，他家鱼头要“72小时清养瘦身：每个上桌的鱼头，都要在清水池中经过72小时清养瘦身。上蒸笼前，提前2小时宰杀，让鱼头有一个“僵尸期”时间，这样蒸出来的鱼头，无腥，肉质松嫩鲜美。古法竹笼蒸制：采用传统古法竹笼蒸，竹笼蒸鱼头环保健康，鱼头受热均匀，水分不宜流失，蒸出来的鱼头更为鲜嫩美味。”

虽然说了这么多，但是对我来说它家的鱼头咸得过于粗暴，少了一丝若有若无的撩拨。因为偏爱嘬鱼头的大腮骨，辣本身的刺激加上咸的助攻，让我丢盔弃甲。

同是上海多处有门店的 “小团圆湘菜”的千岛湖有机双椒鱼头王和“七月流火”的8分钟鱼头王风格类似，洋葱作底，菌菇入汤，剁椒青葱覆盖鱼头。这一风格的鱼头，汤汁比较浑浊。前者拿煮锅慢蒸，后者是用蒸箱标准化操作的。小团圆的鱼头偏辣且略偏咸一些，但是红黄剁椒依旧让整体口感丰富。七月流火的鱼头卖相欠佳，蒸得变色的鱼皮让人有些食欲欠佳，肉也有些蒸老了，所以比较紧。但是整体调味不错，而且鱼头内胶质丰富、鱼嘴肥厚。值得来感受一下这种大餐快餐化理念下的鱼头。一份八分钟鱼头48元。