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祁賓鴻
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台湾年夜饭怎么吃 “乌鱼子”又是什么

祁賓鴻
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“融合”是台湾料理最大特色。

就地理条件观之,台湾横跨副热带与热带,四面环海,蔬果与海鲜种类繁多,食材选择多样;在人文图景上,台湾有超过70%人口为清朝以降的闽南移民后裔,文化底蕴深重,闽菜与潮州菜自是台式料理主心骨,客家菜及广府菜亦有其地位。

1949年国民政府败退来台,大陆各省特色菜亦随同渡海、在台扎根。以眷村(大陆军人与其眷属的集中居住地)料理为例,其正是上海菜、江浙菜、淮扬菜、广东菜、湘菜、川菜、鲁菜、豫菜、东北菜、晋菜、鄂菜遍地开花后,彼此交融又与台湾本土口味混合之果。

此外台湾曾被日本殖民半世纪,诸如沙西米(生鱼片)、味噌汤、天妇罗(炸虾或炸鱼浆饼)、关东煮等,也在口味改良后,成为台湾的普遍菜肴与小吃。粤式饮茶、广式点心及烧腊文化,亦透过香港地缘之便,得以在台流行,街头随处可见的烧腊店便是例证。而伴随国际化社会到来,美国、东南亚、韩国及欧洲料理亦打入台湾饮食市场,成为民众享受生活的选项之一。

在此繁复脉络下,台湾年菜有了多种样式与变化。

台湾小年夜的传统市场:(点击大图浏览)








中国大陆仍是饮食原乡

首先,闽菜、粤菜仍是台湾年夜饭的普遍选项,佛跳墙与猪脚(或蹄膀)皆榜上有名。

佛跳墙又称福寿全、坛烧八宝,清光绪年间便已出现,内含鸡肉、竹笙、排骨、海参、栗子、鹌鹑蛋、干贝、花胶、火腿、冬菇、冬笋、鲍鱼、鲨鱼(鱼翅、鱼皮)、白菜、芋头等20多种原料,先以特殊工序处理,再加入红枣、香菇、冬笋、香葱、姜片等佐料,依序装入绍酒坛,旺火烧沸再以文火慢煨。

猪脚在广东称圆手、猪手,又叫元蹄,台湾平日便与广东相同,有吃“猪脚饭”的传统。而台湾猪脚的烹饪方式,大多是以“卤水”炖煮,卤水为广东潮汕地区调味料,是以酱油为基础,再加入花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱、冰糖等香料长时间熬煮而成。


此外台湾人也重视“谐音”的吉祥寓意。年糕、发糕、萝卜糕,皆含“步步高升”的祝福意味,发糕更谐音“大发”、萝卜糕亦有“好彩头”之意,是台湾家户普遍喜爱的年菜;蒸炉鱼、鲳鱼象征“年年有余”,炖鸡汤与橘子则谐音“大吉大利”;乌鱼子、虾蟹、虾鱼卵等,也因色彩鲜亮艳红,蕴含“红红火火”的喜气,成为台湾年夜饭首选。

其中“乌鱼子”是台湾特有食材,直至近年才传入中国大陆,受到关注。其本体是雌性乌鱼的卵巢,以水漂洗后再用食盐腌渍脱水去腥,之后经过曝晒、阴干等程序,以真空包装而能长期保存,烹煮前须先浸泡白酒或烈酒,再以烤箱或喷枪烤至半熟,并搭配青蒜、萝卜或苹果、水梨一起享用。此一食文化并非台湾独有,环地中海国家与日本亦有食用盐渍鱼卵的传统,例如意大利的鲻鱼子、日本的明太子。

乌鱼子烹饪过程:(点击大图浏览)






新的选择与模式

而当今台湾以“小家庭”为主要社会型态,繁忙的工商活动更让许多职业妇女无暇烹饪。在此趋势下,“超商年菜”、“宅配年菜”、“外带年菜”应运而生,成为餐饮市场每年最大逐鹿战。

其中“外带年菜”多为餐厅推出,形式有冷冻宅配与到店现取,是疫情涌动的年节里,台湾实体餐馆的重要收入源,料理种类多元、形式方便,从日式、韩式、美式、港式、瑞典菜到湖南菜,皆有方案可选购。

“超商年菜”则为各方名厨、名店提供新通路,民众可至7-11等便利商店预购年菜组合,享有特殊优惠与折扣。例如7-11在2022年便提供王品、飨城、珍苑、海底捞、呷七碗、宝来发、逸相斋、亿长御坊、红豆食府、大甲王记、碗碟筷香、冈山一新、左营刘家、汉来饭店、台南锦霞楼、嘉义林聪明沙锅鱼头等年菜预购方案,民众可享“指定品项第2件95折,部分指定品项4件92折”优惠。

“宅配年菜”则泛指各式冷冻到家的年菜组,民众可向餐馆、超商订购,也可自行至餐饮集团购物网下单,也能到PChome、虾皮、momo等电商平台抢购,诸如佛跳墙、炖鸡汤、猪脚元蹄等工序繁复的功夫菜,皆能一键送达,除夕夜解冻加热即可食用,相当方便。

在遵循闽南传统的台湾家庭内,准备年菜的责任,往往落在以媳妇为代表的女性眷属肩上,如此重担常与婆媳问题、妯娌失和相牵引,成为其年节一大梦魇。然而如今家庭形式改变、年菜选择多元,台湾的年夜饭亦有了新面貌、新氛围。


原文发表于2022/2/1《多维新闻

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