台湾年夜饭怎么吃　“乌鱼子”又是什么

“融合”是台湾料理最大特色。

就地理条件观之，台湾横跨副热带与热带，四面环海，蔬果与海鲜种类繁多，食材选择多样；在人文图景上，台湾有超过70%人口为清朝以降的闽南移民后裔，文化底蕴深重，闽菜与潮州菜自是台式料理主心骨，客家菜及广府菜亦有其地位。

1949年国民政府败退来台，大陆各省特色菜亦随同渡海、在台扎根。以眷村（大陆军人与其眷属的集中居住地）料理为例，其正是上海菜、江浙菜、淮扬菜、广东菜、湘菜、川菜、鲁菜、豫菜、东北菜、晋菜、鄂菜遍地开花后，彼此交融又与台湾本土口味混合之果。

此外台湾曾被日本殖民半世纪，诸如沙西米（生鱼片）、味噌汤、天妇罗（炸虾或炸鱼浆饼）、关东煮等，也在口味改良后，成为台湾的普遍菜肴与小吃。粤式饮茶、广式点心及烧腊文化，亦透过香港地缘之便，得以在台流行，街头随处可见的烧腊店便是例证。而伴随国际化社会到来，美国、东南亚、韩国及欧洲料理亦打入台湾饮食市场，成为民众享受生活的选项之一。

在此繁复脉络下，台湾年菜有了多种样式与变化。

台湾小年夜的传统市场：（点击大图浏览）

中国大陆仍是饮食原乡

首先，闽菜、粤菜仍是台湾年夜饭的普遍选项，佛跳墙与猪脚（或蹄膀）皆榜上有名。

佛跳墙又称福寿全、坛烧八宝，清光绪年间便已出现，内含鸡肉、竹笙、排骨、海参、栗子、鹌鹑蛋、干贝、花胶、火腿、冬菇、冬笋、鲍鱼、鲨鱼（鱼翅、鱼皮）、白菜、芋头等20多种原料，先以特殊工序处理，再加入红枣、香菇、冬笋、香葱、姜片等佐料，依序装入绍酒坛，旺火烧沸再以文火慢煨。

猪脚在广东称圆手、猪手，又叫元蹄，台湾平日便与广东相同，有吃“猪脚饭”的传统。而台湾猪脚的烹饪方式，大多是以“卤水”炖煮，卤水为广东潮汕地区调味料，是以酱油为基础，再加入花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱、冰糖等香料长时间熬煮而成。

此外台湾人也重视“谐音”的吉祥寓意。年糕、发糕、萝卜糕，皆含“步步高升”的祝福意味，发糕更谐音“大发”、萝卜糕亦有“好彩头”之意，是台湾家户普遍喜爱的年菜；蒸炉鱼、鲳鱼象征“年年有余”，炖鸡汤与橘子则谐音“大吉大利”；乌鱼子、虾蟹、虾鱼卵等，也因色彩鲜亮艳红，蕴含“红红火火”的喜气，成为台湾年夜饭首选。

其中“乌鱼子”是台湾特有食材，直至近年才传入中国大陆，受到关注。其本体是雌性乌鱼的卵巢，以水漂洗后再用食盐腌渍脱水去腥，之后经过曝晒、阴干等程序，以真空包装而能长期保存，烹煮前须先浸泡白酒或烈酒，再以烤箱或喷枪烤至半熟，并搭配青蒜、萝卜或苹果、水梨一起享用。此一食文化并非台湾独有，环地中海国家与日本亦有食用盐渍鱼卵的传统，例如意大利的鲻鱼子、日本的明太子。

乌鱼子烹饪过程：（点击大图浏览）

新的选择与模式

而当今台湾以“小家庭”为主要社会型态，繁忙的工商活动更让许多职业妇女无暇烹饪。在此趋势下，“超商年菜”、“宅配年菜”、“外带年菜”应运而生，成为餐饮市场每年最大逐鹿战。

其中“外带年菜”多为餐厅推出，形式有冷冻宅配与到店现取，是疫情涌动的年节里，台湾实体餐馆的重要收入源，料理种类多元、形式方便，从日式、韩式、美式、港式、瑞典菜到湖南菜，皆有方案可选购。

“超商年菜”则为各方名厨、名店提供新通路，民众可至7-11等便利商店预购年菜组合，享有特殊优惠与折扣。例如7-11在2022年便提供王品、飨城、珍苑、海底捞、呷七碗、宝来发、逸相斋、亿长御坊、红豆食府、大甲王记、碗碟筷香、冈山一新、左营刘家、汉来饭店、台南锦霞楼、嘉义林聪明沙锅鱼头等年菜预购方案，民众可享“指定品项第2件95折，部分指定品项4件92折”优惠。

“宅配年菜”则泛指各式冷冻到家的年菜组，民众可向餐馆、超商订购，也可自行至餐饮集团购物网下单，也能到PChome、虾皮、momo等电商平台抢购，诸如佛跳墙、炖鸡汤、猪脚元蹄等工序繁复的功夫菜，皆能一键送达，除夕夜解冻加热即可食用，相当方便。

在遵循闽南传统的台湾家庭内，准备年菜的责任，往往落在以媳妇为代表的女性眷属肩上，如此重担常与婆媳问题、妯娌失和相牵引，成为其年节一大梦魇。然而如今家庭形式改变、年菜选择多元，台湾的年夜饭亦有了新面貌、新氛围。

原文发表于2022/2/1《多维新闻》