餐廳不會告訴你餐桌心理學：感官特定的飽足感

• 原來我們真的有個甜品胃？！

自從看了木村托哉的《東京大飯店》與石原里美的《天堂餐廳》後，我對法國菜的興趣大增。看到木村在研究不同食材、餐飲，甚至餐具的配搭，才發現法國菜真的很講究，難怪價錢不便宜。

傳統的一套法國料理套餐其實會有十三道菜，包含了開胃菜(Hors d’œuvre)、主菜(Plat principal)、乳酪或甜點(Dessert)以及酒類。我以前還在想，怎麼吃那麼多道菜也能行，特別是最後的甜品還有兩道！但後來我才發現原來我們真的有個「甜品胃」。

除了「甜品胃」之外，就算是日常生活的飲食也經常出現，「我明明就吃飽了，但我還想吃點東西！」不論你是否有意識，在飲食生活中經常會出現類似的情境，有些人甚至每天發生。

一切都是感觀的錯？

許多人常常說正餐吃飽了，但還能吃得下甜點，因為「甜品是另一個胃」！有些人會說這個現象是女生限定，但是近日有美國研究顯示，這其實是一種「感官特定的飽足感」（sensory-specific satiety），每個人都有機會有，而且不一定是甜品。

「感官特定的飽足感」的意思是，當我們吃膩了某種食物，只要換個口味仍然可以吃得下，而這個機制其實也是在幫助我們維持健康（進食不同種類的食物）。 此現象最早是由法國生理學家雅克·勒·馬格南（Jacques Le Magnen）於 1956 年提及，這個現象影響我們對「飽足」的感受的除了食物味道、飢餓效應（ alimentary alliesthesia）外，還有這個特有感官飽足感，成為第三種影響飽足感的原因。

據賓夕法尼亞州立大學（Pennsylvania State University）專門研究人類吞嚥行為，他們提供試驗者通心粉和芝士食用，第一次實驗中，當試驗者表示吃飽時，他們會再提供通心粉和起司給他們；而第二次實驗，會在他們表示吃飽後，他們則會提供冰淇淋。結果發現，在試驗者表示吃飽的情況下，之後再吃下的冰淇淋比通心粉和起司多了3倍。

在另外一個實驗中，透過模擬自助餐來驗證。首先，他們為試驗者提供了四樣餐點，但受試者都只能選其中一種食物來吃，結果顯示，比起將四種食物一起進餐時，只能吃單一食物總進食量少了 44％（試想想你到自助餐只能食一樣食物。。。）。

根據實驗結果，其實這些受試者並非真的感到真正的飽足感，而是對於相同的食物已經膩了，想要吃點不同口味的東西，是一種「感官特定的飽足感」。這個機制仍在研究當中，目前推測這是來自於大腦的反應，對於已經吃過的東西，大腦中細胞的愉悅反應較小，而對於尚未吃過的食物，細胞的愉悅反應較活躍。

這個現象也可以解釋到為甚麼自助餐的時候，比起單一口味，多種口味會讓我們在不知不覺中吃下更多。也是為甚麼大家都一直喜歡多國菜、自助餐的原因。

其實這個機制對人類健康飲食也有很大的啟發。很多人在進行瘦身的朋友會忍不住在每天一樣的膳食後進食甜品或零食，其實這很可能是我們大腦中的「感官特定的飽足感」不滿足，或對每天一樣的膳食食膩了。在備餐時不妨將料理多變化，或是在一道料理中加入多樣化的食材，這有可能會減低你想食甜品/零食的機會噢。（打這篇文章真的超餓。。。）