劏雞做白斬鷄

在南投健行路過一處村莊，村民隨意在果樹下散養了幾隻鷄，雄赳赳地盯著我們這幾個不速之客，一看就知道是好吃到爆的走地鷄。朋友笑言，就算買一隻送你，會殺嗎？這個......我還真的會，你買我就敢殺。最後，朋友推説要趕路，無視了我想表演殺鷄的强烈欲望。

台灣街市賣的都是殺好，去了内臟，躺在冰上的裸鷄，香港叫冰鮮鷄。我喜歡自己按烹飪需要處理鷄肉，從不要求代剁塊，台灣鷄販覺得懂自己剁雞的我蠻厲害的，我都還沒説我會殺鷄呢。香港現在大部分街市也只有冰鮮鷄賣了，記憶中，大埔就大元街市還有活鷄宰殺的攤檔。總之，不管鷄市如何，居住在城市的人是不會在自己家殺鷄的了。殺鷄在粵語被稱爲劏雞，「劏」有屠宰、分割或剖開的意思。從割喉放血去毛，再開膛取内臟，最後得到一隻光潔待烹煮的鷄，這一整套流程稱之為劏雞

我爲什麽會劏雞呢？時間要拉回到我中學時隨父親回鄉祭祖的那一次。

我倚在厨房門口，看大伯娘燒水準備劏雞，假惺惺問一句要幫忙嗎？只見她挑眉望我一眼， 「劏雞，敢唔敢？ 」激將法對我萬年有效，即刻下巴輕輕應戰。大伯娘先著我拿個飯碗，開好淡鹽水，然後從籠子裡抓出一隻鷄來，只見她快如閃電幾下穿插，鷄咯都來不及多咯一聲，就被她左手控制住了，秒間，大伯娘已經鬆開左手，換右手提著鷄脚，把倒吊撲騰著的鷄遞到我面前，「你嚟試下。」救命，我......我都還沒看清楚啊！

大伯娘手把手教我，先用左手無名指和尾指抓緊鷄爪棍，用右手拉起兩邊翅膀，左手的食指和中指分別穿過左右鷄腋下，扣緊，右手捏著鷄頭反扭向翅膀，把鷄頭卡在拇指和從鷄腋下反鈎上來的食指與中指之間，整隻鷄就被控制住了。此時鷄脖是呈向天的角度，在離鷄頭約兩指寬的頸部位置，拔乾净鷄毛，取鋒利菜刀，一刀下去，立刻倒轉鷄，令鷄頸開口處向著裝淡鹽水的碗，讓鷄血流進去。一會兒之後，大伯娘提醒我要抓緊了，鷄臨死前會有一陣掙扎，我嘴上說知道，死鷄撐硬脚嘛。結果，到了鷄掙扎時，激烈程度還是把我嚇得大叫起來，用蠻力死扣著，直到感覺左手青筋都要爆裂了，才聽到伯母笑著說，「得啦，鬆開。」提著鷄爪，把整鷄放入裝滿熱水的鍋子中旋轉一、兩分鐘，拿出來之後，便可以拔毛。大伯娘說，燙鷄的水不能太熱，蝦眼水就好，拔毛要逆著鷄毛的生長方向來拔。拔完毛就開膛，在雞屁股上方用刀劃開小口，把手伸進去，將鷄雜（鷄内臟）扯出來。貼著鷄胸骨的肺撕下，硬硬的食管拔掉，鷄膽小心摘出來，這些都是要丟棄的。把鷄肝鷄心放一邊，接下來就是最噁心的工作──處理雞的消化系統，剪開雞胃、鷄胗和雞腸，把裏面的污物刮掉後，用鹽來揉搓，再用清水洗至乾净無異味。

那天的午飯，有鷄油炒菜心，韭菜煮鷄血，春筍片炒鷄雜，這幾道菜都被大伯娘處理得無比清雅豪爽，尤其春筍片炒鷄雜這一味，簡直是集香鮮嫰脆之大成，至今難忘。白斬鷄則是當日餐桌的主角，大伯娘常説新鮮走地鷄只能是做成白斬鷄才最不負鷄味，所以身爲客家人的她並不喜做客家鹹鷄。大伯娘有一個深鍋專門做白斬鷄用，燒熱水，用手提著鷄脖子，把整鷄浸入熱水中，又立刻提起來，讓熱水穿過雞腔，如是做三次，再放手把鷄泡在熱水中，根據鷄的大小控制浸煮的時間。鷄煮好後，拿出來要立刻泡到冷水裏，此舉會令鷄皮變爽，這樣白斬鷄就算做好了，斬件擺盤，鷄腿骨仍帶血，澄黃的鷄皮微微翹起，皮下帶一層透明的果凍狀膠質，鷄腿肉鮮嫩欲滴，鷄胸肉如無瑕白玉，蘸點灒過熱油的姜蓉一起吃，就算下一秒要落地獄也不覺懼怕。一支鷄腿被放到碗裡，已經長大的我想婉拒，大伯娘按著我的手，「食啦，自己親手劏嘅，好味啲！」

這一世，我與大伯娘的相遇，有鷄毛鷄血，也有人間最極緻的滋味。

大伯娘在叔伯兄弟中是個彪悍的存在，絕不允許我們這一房人受到一點欺負，總之，自己人永遠都是對的，就算有錯，我關起門打仔係我嘅事，輪唔到你多事。與她的第一次相見，我六歲，只覺得面前的女人很壯實，顴骨好高，惡死能登，我小心翼翼叫了一聲「伯娘」，她並沒有應，一雙銅鑼大的眼將我從頭掃到脚，然後對媽媽說：「你冇畀飯佢食咩，咁瘦！」媽媽笑回：「佢食極都唔肥。」大伯娘藐一下嘴，扭身就進了厨房。開飯時，大伯娘快手夾了鷄腿到我碗中，一臉嫌棄地說：「瘦蜢蜢，食多啲啦！」

十幾歲人劏過一次雞後，很長時間都沒再動過手，直到那一年，我在深圳有工作，堂哥說從鄉下帶了東西給我。在堂哥家的露台，我與兩隻裝在紙箱裡的活鷄面面相覷。

「咩意思？」

「我老母話你掛住佢啲鷄，叫我拿兩隻畀你。」

「大佬，活鷄，我點帶返香港？？」

「整成白斬鷄帶過關囉，我老母話你識劏鷄，佢教過你。」

那一刻的頭頂盤旋了一萬隻烏鴉都不止。在斜陽映照的露台上，作爲主犯，我手忙脚亂地屠殺了兩隻神采奕奕的鷄，而堂哥則做了清理凶案現場的從犯。事後，我致電邀功，大伯娘輕哼一聲，「得戚到你呀，劏隻鷄有幾難？！」

之後，大伯娘便時不時差遣堂哥運鷄，全力培育我做一個超級女殺鷄手，直到她生病，然後離開，我便再也沒有機會劏鷄。第一次劏鷄後，大伯娘用客家話同爸爸講：「你妹仔夠膽劏鷄，以後一定有出息。」事實證明，夠膽劏鷄同有出息是沒有必然聯係的，我已經接受自己有個失敗的人生，唯一可以告慰大伯娘的是，在劏鷄和做白斬鷄這兩件事上，我絕對比多數同齡人來得有出息。