劏雞做白斬鷄

蒟蒻魚
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IPFS
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有鷄毛鷄血,也有人間最極緻的滋味

在南投健行路過一處村莊,村民隨意在果樹下散養了幾隻鷄,雄赳赳地盯著我們這幾個不速之客,一看就知道是好吃到爆的走地鷄。朋友笑言,就算買一隻送你,會殺嗎?這個......我還真的會,你買我就敢殺。最後,朋友推説要趕路,無視了我想表演殺鷄的强烈欲望。

台灣街市賣的都是殺好,去了内臟,躺在冰上的裸鷄,香港叫冰鮮鷄。我喜歡自己按烹飪需要處理鷄肉,從不要求代剁塊,台灣鷄販覺得懂自己剁雞的我蠻厲害的,我都還沒説我會殺鷄呢。香港現在大部分街市也只有冰鮮鷄賣了,記憶中,大埔就大元街市還有活鷄宰殺的攤檔。總之,不管鷄市如何,居住在城市的人是不會在自己家殺鷄的了。殺鷄在粵語被稱爲劏雞,「劏」有屠宰、分割或剖開的意思。從割喉放血去毛,再開膛取内臟,最後得到一隻光潔待烹煮的鷄,這一整套流程稱之為劏雞

我爲什麽會劏雞呢?時間要拉回到我中學時隨父親回鄉祭祖的那一次。

我倚在厨房門口,看大伯娘燒水準備劏雞,假惺惺問一句要幫忙嗎?只見她挑眉望我一眼, 「劏雞,敢唔敢? 」激將法對我萬年有效,即刻下巴輕輕應戰。大伯娘先著我拿個飯碗,開好淡鹽水,然後從籠子裡抓出一隻鷄來,只見她快如閃電幾下穿插,鷄咯都來不及多咯一聲,就被她左手控制住了,秒間,大伯娘已經鬆開左手,換右手提著鷄脚,把倒吊撲騰著的鷄遞到我面前,「你嚟試下。」救命,我......我都還沒看清楚啊!

大伯娘手把手教我,先用左手無名指和尾指抓緊鷄爪棍,用右手拉起兩邊翅膀,左手的食指和中指分別穿過左右鷄腋下,扣緊,右手捏著鷄頭反扭向翅膀,把鷄頭卡在拇指和從鷄腋下反鈎上來的食指與中指之間,整隻鷄就被控制住了。此時鷄脖是呈向天的角度,在離鷄頭約兩指寬的頸部位置,拔乾净鷄毛,取鋒利菜刀,一刀下去,立刻倒轉鷄,令鷄頸開口處向著裝淡鹽水的碗,讓鷄血流進去。一會兒之後,大伯娘提醒我要抓緊了,鷄臨死前會有一陣掙扎,我嘴上說知道,死鷄撐硬脚嘛。結果,到了鷄掙扎時,激烈程度還是把我嚇得大叫起來,用蠻力死扣著,直到感覺左手青筋都要爆裂了,才聽到伯母笑著說,「得啦,鬆開。」提著鷄爪,把整鷄放入裝滿熱水的鍋子中旋轉一、兩分鐘,拿出來之後,便可以拔毛。大伯娘說,燙鷄的水不能太熱,蝦眼水就好,拔毛要逆著鷄毛的生長方向來拔。拔完毛就開膛,在雞屁股上方用刀劃開小口,把手伸進去,將鷄雜(鷄内臟)扯出來。貼著鷄胸骨的肺撕下,硬硬的食管拔掉,鷄膽小心摘出來,這些都是要丟棄的。把鷄肝鷄心放一邊,接下來就是最噁心的工作──處理雞的消化系統,剪開雞胃、鷄胗和雞腸,把裏面的污物刮掉後,用鹽來揉搓,再用清水洗至乾净無異味。

那天的午飯,有鷄油炒菜心,韭菜煮鷄血,春筍片炒鷄雜,這幾道菜都被大伯娘處理得無比清雅豪爽,尤其春筍片炒鷄雜這一味,簡直是集香鮮嫰脆之大成,至今難忘。白斬鷄則是當日餐桌的主角,大伯娘常説新鮮走地鷄只能是做成白斬鷄才最不負鷄味,所以身爲客家人的她並不喜做客家鹹鷄。大伯娘有一個深鍋專門做白斬鷄用,燒熱水,用手提著鷄脖子,把整鷄浸入熱水中,又立刻提起來,讓熱水穿過雞腔,如是做三次,再放手把鷄泡在熱水中,根據鷄的大小控制浸煮的時間。鷄煮好後,拿出來要立刻泡到冷水裏,此舉會令鷄皮變爽,這樣白斬鷄就算做好了,斬件擺盤,鷄腿骨仍帶血,澄黃的鷄皮微微翹起,皮下帶一層透明的果凍狀膠質,鷄腿肉鮮嫩欲滴,鷄胸肉如無瑕白玉,蘸點灒過熱油的姜蓉一起吃,就算下一秒要落地獄也不覺懼怕。一支鷄腿被放到碗裡,已經長大的我想婉拒,大伯娘按著我的手,「食啦,自己親手劏嘅,好味啲!」

這一世,我與大伯娘的相遇,有鷄毛鷄血,也有人間最極緻的滋味。

大伯娘在叔伯兄弟中是個彪悍的存在,絕不允許我們這一房人受到一點欺負,總之,自己人永遠都是對的,就算有錯,我關起門打仔係我嘅事,輪唔到你多事。與她的第一次相見,我六歲,只覺得面前的女人很壯實,顴骨好高,惡死能登,我小心翼翼叫了一聲「伯娘」,她並沒有應,一雙銅鑼大的眼將我從頭掃到脚,然後對媽媽說:「你冇畀飯佢食咩,咁瘦!」媽媽笑回:「佢食極都唔肥。」大伯娘藐一下嘴,扭身就進了厨房。開飯時,大伯娘快手夾了鷄腿到我碗中,一臉嫌棄地說:「瘦蜢蜢,食多啲啦!」

十幾歲人劏過一次雞後,很長時間都沒再動過手,直到那一年,我在深圳有工作,堂哥說從鄉下帶了東西給我。在堂哥家的露台,我與兩隻裝在紙箱裡的活鷄面面相覷。

「咩意思?」

「我老母話你掛住佢啲鷄,叫我拿兩隻畀你。」

「大佬,活鷄,我點帶返香港??」

「整成白斬鷄帶過關囉,我老母話你識劏鷄,佢教過你。」

那一刻的頭頂盤旋了一萬隻烏鴉都不止。在斜陽映照的露台上,作爲主犯,我手忙脚亂地屠殺了兩隻神采奕奕的鷄,而堂哥則做了清理凶案現場的從犯。事後,我致電邀功,大伯娘輕哼一聲,「得戚到你呀,劏隻鷄有幾難?!」

之後,大伯娘便時不時差遣堂哥運鷄,全力培育我做一個超級女殺鷄手,直到她生病,然後離開,我便再也沒有機會劏鷄。第一次劏鷄後,大伯娘用客家話同爸爸講:「你妹仔夠膽劏鷄,以後一定有出息。」事實證明,夠膽劏鷄同有出息是沒有必然聯係的,我已經接受自己有個失敗的人生,唯一可以告慰大伯娘的是,在劏鷄和做白斬鷄這兩件事上,我絕對比多數同齡人來得有出息。


CC BY-NC-ND 4.0

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