在那名為絲路的思路上 - 吉爾吉斯食記
不曉得你/妳是否也會因為突而襲來的氣味,而回憶起某個場景/事件,甚至是食物?
對我來說,當空氣中瀰漫著某種氣味時,我的腦海就浮現了當時的畫面,還有品嚐的菜餚。
比如說,冬天時聞到燒木材的煙味,就會讓我想起在中亞旅行時,淡薄的煙霧經常讓街道增添了朦朧感;在超市買到一些拌辣醬的點心時,就會想起在中國各地,在餐館裡常吃到的辣油味。
而在吉爾吉斯,會勾起我回憶的卻參雜著新疆和巴基斯坦的味道。
第一碗在吉爾吉斯吃到的拉麵 (Lagman) 是在奧什。剛好經過一間不知名的麵店,招牌上寫著 吉語 Лагман。我記得相同的發音,在喀什是點到一碗辣麵。
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麵的嚼勁相對新疆的拉麵來說是少了一點,不過兩者在湯頭和配料上,都十分充足,辣味也都非常到位。有時候一些廚師會在羊肉或牛肉湯底裡加入孜然粉 (Cumin) 和大茴香籽 (Anise seed,或作Aniseed),讓湯頭在與配料烹煮時,風味更甚。
到中亞後,這裡吃到的拉麵,裡面還會放上馬鈴薯塊,讓麵體和配料都變為配角,而湯躍升主角。在YouTube上,較容易找到的資源是烏茲別克式的拉麵食譜,材料大同小異,不過真正到了烏茲別克後,還真不記得有看過在路邊的拉麵攤位。
到吉爾吉斯不能錯過的,還有他們的國家傳統美食 - бешбармак (唸法:beshbarmak)。
бешбармак 在吉語中代表 Five Fingers (註1),意即過去的人在吃這道菜時是用手在吃的。蠻多朋友聽到這道菜以為是哪種動物的手指做成的 - 並沒有 lol。
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這道菜最重要的功夫就在於湯底,要把肉燉的軟爛,味道煮進湯底,而肉質軟嫩,用手就可以輕易撕碎。煮麵時用肉湯去煮,讓麵體吸收精華。最後在擺盤時撒一點生洋蔥,味道極佳。
麵的選擇可以是拉麵、麵片、泡麵,或甚至是義大利寬麵都很適合。
傳統上,在吃這道菜時有很多習俗。比如說宰羊後,羊的部位包含骨頭是依照社經地位下分的。不過遠道而來的客人則是與用餐者中的長老,同樣享有最高地位,可以被分到羊頭肉。配菜則是馬肉香腸。
真可惜不是在吉爾吉斯最熱鬧的季節拜訪,不然在高原草地上紮營,親眼見證這樣的習俗也是挺不賴的!
在上次的文章 <在那名為絲路的思路上 - 文化鎔爐> 中提到,我在吉爾吉斯的日子與巴基斯坦離不開關係,就是因為在奧什我遇見了 Ljlal,一位來自巴基斯坦的醫學院學生,還有他的室友 Shahzad 和 Farooq。
他們的招待甚是好客,就像 Ljlal 說的,遠道而來的友人都是阿拉派來的天使,有朋自遠方來,不亦樂乎。第一次近距離地身處在穆斯林族群的生活核心,從早到晚的禮拜,也剛好在古爾邦節見證了他們的天課 (註2)
也是在這樣特別的節日中,他們盛情邀請我加入他們幾次的晚餐聚會,也了解了他們在巴基斯坦家鄉對於料理的堅持和細心。
第一道晚餐 Daal Maash - 辣燉扁豆
(抱歉這道菜沒拍到照片。因為真的太辣,辣到我一直擦眼淚)
他們在備菜期間,加入的辣椒而嗆出的味道刺激眼睛。他們很關心地問是不是太辣,是的話可以少放一點辣椒。我說沒關係,我很喜歡吃辣,只是剛好被嗆到而已。
殊不知他們的辣就是真的辣,而且直接衝入腦門,沒有所謂的前中後味的分別,跟我喜歡的麻香辣差的天高地遠。
撇除辣椒不說,透過煸香洋蔥、大蒜、丁香和番茄,先讓洋蔥的甜味和番茄融合,大蒜和其他香料如 Garam Masala 和辣椒粉來點綴味道。
最後再加入已經用鹽水煮好的白扁豆,攪拌再一起就可以上菜了。
這道菜吃得 "痛哭流涕",只能拼命吃饢來平息我口中的辣火。
Chicken Qourma,一作Korma。是一種類似咖哩的肉汁料理,拿來拌飯或是配麵包都是很棒的選擇。
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經過第一餐的辣燉扁豆,雖然我跟他們說沒關係就煮原味,畢竟主要是他們的料理,但他們還是很窩心地少放了點辣椒。
洋蔥的甜味和焦香味,丁香、豆蔻、月桂葉、孜然籽和肉桂片感覺都是最佳夥伴,不管哪道菜都給它放一點,出來的味道就變得好吸引人。
"你肯定很久沒有吃到米飯,來!" Ljlal真的是很窩心,準備了一盤白飯來配。
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為了古爾邦節的到來,Farooq 首開廚房,先煮了這道比較簡單的甜點 - Kheer。
一樣將牛奶煮開,放入煮好的白米飯,再依序放入果乾和堅果,最後再放入豆蔻煮一下,最後再加入大量的白糖,沒錯,我很驚訝這份量的糖,非常豪邁。
我個人也非常喜歡吃米布丁,雖然 Farooq 煮得有點像義式燉飯Risotto了,但第一次吃到還是非常驚艷它的味道。
"We should keep one third for ourselves, one third for friends and neighbors, and one third for the poor." Ljlal 這樣跟我解釋天課。
古爾邦節一早,他們所有人都早早地出門採買食材。回來的時候三個人跟幾個朋友拎著大小不一的塑膠袋,開始在廚房忙東忙西。
Ljlal 好像是戶主一樣,不急不徐地告訴大家要做什麼,他則是開始分裝他們剛剛在市場買回來的羊肉,準備給鄰居們。
讓我想起了某一晚,鄰居吉爾吉斯媽媽來敲門,跟Ljlal說這是她今晚做的抓飯 Plov,跟他們分享一下。那抓飯雖不能說是頂級好吃,但人情味十足,我想 Ljlal 能夠在鄰居間暢談自如,用俄語談笑風生也不是沒有原因。
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這次餐點的主角,實在是很難忽視它。我在台灣吃過的羊肉爐,甚至是在喀什動物巴扎喝到的羊屁股湯,都沒有這鍋煮出來的羊騷味重!真心慶幸我是羊騷派的,越騒越好吃!
大家在廚房忙進忙出,都是出外唸書的同鄉人,聚在一起同慶古爾邦節好不快樂。但看著手腳相對笨拙的一群男生,邊打鬧邊煮菜,我個人當時覺得很鬧,這群朋友真的太有趣了。
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發現也可以大啖香菜的我,馬上就和眾人分享我的喜悅。但他們完全不能理解不吃香菜,人生到底錯過了什麼。香菜對我來說真的是非常恐怖的存在,我的基因使得我吃不得這東西。(註3)
羊肉的肉質柔軟,再加上長時間在鍋內燉煮,吸收了香料的精華,用辣椒的辛味跟薑的嗆味,蓋過了香菜莖的氣味,又襯托了羊肉本身的味道。配上厚饢,滋味環繞舌尖。羊肉抓飯更是一絕,但卻是用羊肉湯燉煮過的蒜壓成泥,加入抓飯的炒料裡,變得不嗆,甚至把所有香料的味道抓緊再融入長米裡。長米吸收了羊肉和辛香料的味道,極其美味。
之後在歐洲各地吃到的 Baryani,不管該餐館再道地,都還是遠遠不及這道抓飯。
抓飯 Plov,在中亞旅遊期間,真的是成為了我的好夥伴。一方面是成了我這飯桶的願望,不再因為食物發愁,更是作為解鄉愁的媒介之一。但真正好吃的抓飯,實際上在烏茲別克比較常遇到,真的是三日無抓飯便覺得飯桶可憎。
其實俄羅斯菜也融入了中亞各國的菜系當中,比如俄羅斯餃子 Пельмени (唸法:Pelmeni )。跟我們東亞吃的餃子雖然形狀相似,但裡頭包的餡卻吃起來不對味。像是一些餃子會包馬鈴薯泥這種主食包主食的手法,吃的時候再加上甜果醬!
試想饅頭夾烤地瓜,再淋上草莓醬。 (說不定很入口,可以試試看!)
而源自中亞的菜式 - 烤肉串 Шашлык (唸法:Shashlik )也是各地可見,但我遇過最好吃的也不是在吉爾吉斯,所以這次先跳過不談。
註1:Besh在突厥語系中意即"五",維吾爾語、吉爾吉斯語、烏茲別克語和土耳其語,在數數上差異不大。不過塔吉克雖然同列中亞國家,但語言和種族上則靠近伊朗人,語言上也是和波斯文/達利文相近。
註2:五功之一 - 天課意為捐獻,原意為潔淨,在伊斯蘭教中,是指透過捐獻潔淨自身的財產。
註3:香菜,一作芫荽。現在研究顯示會造成愛香菜和討厭香菜的兩派分歧,是因為某些人擁有變異的OR6A2基因,導致嗅覺受器對醛類化合物非常敏感,而香菜就是醛類化合物的來源之一。
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