日本酒雜談 #38 做出櫻花色清酒的兩種方法

有兩種已經商業化的技術可以讓酒釀造時就是紅色系的，不需額外添加色素。如果是藉由添加色素、或是加入水果一起發酵、或是在清酒釀好後才浸泡水果取其紅色色素，那就不能福和「清酒」的定義，而得按照製程標示成其他釀造酒或是利口酒了。

方法一、含有花青素的米

由古代米”紫黑米“中含有的花青素系色素造成的。新潟縣上越市妙高酒造的妙高山　赤い酒。

方法二、赤色酵母

遇紫外線照射容易褪色，必須妥善遮光。神奈川縣秦野市金井酒造店的ハルザケ。

雖然酒造沒有公開酵母細節，不過酒喵搜尋網路資料後找到一個紅色色素產生的機制。酒喵畢竟不是生物科學專業，只能活用翻譯工具嘗試去理解並作個紀錄。

從奈良女子大學分離出的ナラノヤエザクラ酵母 (奈良八重桜酵母 P-684)、誘變出可產紅色色素的腺嘌呤缺陷型菌株 (NYR20) 並且確立了非濁酒的紅色清酒的釀造技術。在2014年取得專利 – ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒の製造方法。

然而，紅色色素的產生跟被看見是兩回事！

赤色酵母具有腺嘌呤要求性，當處於腺嘌呤缺乏狀態時，腺嘌呤生物合成系的中間代謝產物通過液泡膜的穀胱甘肽結合轉運體被輸送到液泡內，在液泡內進行氧化聚合。通常，紅色色素在液泡內積蓄，所以用赤色酵母釀造的清酒不會變成紅色。但NYR20可以把紅色色素排出細胞外，製造出紅色的清酒。在腺嘌呤缺乏的條件下，YCF1、YBT1的轉錄量顯著降低，由於這些泵向液泡輸送紅色色素的效率降低，NYR20株的紅色色素在細胞質內積蓄、排出菌體外。

資料來源節錄自：日本生物工学会大会講演要旨 2015.10.28, 3P-057 奈良八重桜酵母由来の赤色清酒酵母株の赤色色素の排出機構, 岩口 伸一, 矢路 夏未 (奈良女子大学・理・生物科学)

順道一提，如果是濁酒 どぶろく 要做成紅色/桃色/櫻花色，協會酵母裡倒是有一支專用的品系。產出酒精濃度在10%以下，釀造時也必須把赤色酵母會碰到的所有器具與使用其他酵母的桶次徹底分開，避免污染。