懷石之道：主客共創美好時空

平日的茶道課，都是為有一天終能夠參加茶事而作的準備。在日本，能夠參加茶事的客人，必須熟悉整個流程和作客的禮儀，基本上只有資深茶人才會受邀。在香港，我們參加的茶事，其實更像學習如何去舉辦或參加一場茶事。

整個茶事流程需時約四小時，全程並不光是大快朵頤的歡樂時光，光是要在榻榻米上全程跪坐，就讓人吃不消，是否攞苦來辛就見人見智。但茶事可說是一門綜合和發揮身體六感的藝術，欣賞茶事主題的字畫、為客人而插的花和焚香；品嚐美味的料理和與之互相揮映的器具，還有最重要的環節──品茶，無一不考驗主人家的眼光和客人的鑑賞能力。因此，在一席茶事中，最重要的是一頭一尾的客人，即正客和末客，通常由亭主（主持茶事的東道主）指定，由最資深的茶人擔綱這些角色。正客代表一眾客人與亭主對話，包括鑑賞字畫和陶瓷器物的環節；而末客是協助正客和亭主把茶事順利完成的角色。沒有這兩個人，基本上不成茶事。

懷石、懷石料理、茶懷石大不同

茶事的流程因應季節和場合而變化，我們最常學習的，是最基本且一年四季也適用的「正午茶事」。簡單來說是中午12時開始，上半場是吃懷石、整理炭火和吃主菓子，下半場讓賓客享用濃茶和薄茶。

我學習茶道數年，資歷尚淺，不過老師也讓我當過亭主、末客和在水屋（茶室的廚房）學習準備懷石。我不是料理達人，認為懷石這部份最繁複，不過也最有趣。

到底懷石是什麼？如果去日本旅遊或翻看日本飲食網站或雜誌，讀者會常看到這幾個近似的詞：「懷石」、「懷石料理」、「茶懷石」，三者其實是不一樣的東西。「懷石」是日本茶道中的料理，在茶道世界只說「懷石」，也是本文所闡述的懷石；如果是沒有茶道元素，只供應料理部份的料理店，就代表是懷石式的料理，會用「懷石料理」這個詞區分。現代的懷石料理屬於宴會料理，飯與湯最後才上桌，但在真正茶事中的懷石一開始就端上飯和湯，因此，料理店如果想說明是模擬茶事風格先端出飯和湯，就會特地稱為「茶懷石」。

至於懷石的起源，現在常見的說法是指佛教僧人在坐禪時，在腹上放一塊暖石對抗飢餓的感覺。但根據茶道歷史研究學者熊倉功夫的著作《日本料理的歷史》，禪語中並無懷石一詞，卻有「溫石」一詞；至1708年由茶人成書的《南方續錄》才出現「懷石」一詞，也就是懷中暖石抗饑餓的意思。但「懷石」二字在江戶時代並未普及，要到明治時期以後才真正普傳開去。

懷石並沒有主菜

由此可見，懷石其實是一頓樸實的料理，款客的並非山珍海錯，而是主人親手做的家常滋味，以「一汁三菜」（即三菜一湯）為主軸，再加一點酒。有別於華人大多數重點都放在吃的部份，茶事中的懷石其實只是配角，懷石之後品嚐濃茶的環節才是戲肉。既然食物只是在喝茶前墊胃的小菜，那整個懷石流程中，就沒有所謂的主菜，因為主角根本尚未登場。

話雖如此，懷石還是有一定的上菜規矩和禮儀。菜式和盛載的器皿也有一定的組合，以反映食物的四時變化和色香味。最先為客人奉上的是飯、汁、向付，全都放置在一個名為「折敷」的膳盆上。相對於華麗的本膳料理用多張有腳的膳台鋪陳食物，懷石通常只有一張無腳的平折敷，據說是日本茶聖千利休把從前的貴人膳台的高足去掉，以配合更樸素佗寂的茶道風格。

由客人的方向來看，折敷上的左邊是飯碗、右邊是汁碗（即湯碗）、上方中央是向付。向付盛的是三菜中的第一道菜，通常是刺身，客人在用餐時不能先吃向付，那是用來送酒的食物。最符合禮儀的方式是飯和湯交替地吃，一口就吃光的話會被視為有失教養。

日本料理中的飯碗和湯碗也有固定擺放的位置──左飯右湯。最直接的原因是大部份人用右手拿筷子，故飯碗放左邊。東京農業大学釀造科學教授前橋健二則推斷，在飛鳥時代由大唐國傳入的「左上位」說法──以大唐天子的座位坐向來看，左邊是東方，屬陽；右邊是西方，屬陰，故左尊右卑，而日本朝廷中的左大臣也比右大臣的地位高。日本以米飯為主食，因此有左飯右湯的作法。

在享用向付內的刺身前，亭主會開始第一回獻酒，並開始上餘下的兩道菜──煮物碗和燒烤，然後送上「小吸物」（味道較清淡的湯），既可清一清口中的味道，也可轉換現場氣氛，繼而再出「八寸」（在杉木質地的淺盤上放置海產和山產），亭主和客人會互相獻酬。

在懷石中，所有熱食必須以有蓋的碗盛載；冷盤或溫的食物，才可用缽之類的器皿。茶事會以「湯斗」（類似湯飯的東西）和「漬物」作結，但現代懷石中，有時也會在燒烤之後加上「預缽」（煮物拼盤）和「強肴」（涼拌菜），客人這時也可以添飯和欣賞出菜時用過的懷石器皿。

用茶事創造美好的時空

茶事前半部以吃主菓子作結，那是為下半場的濃茶部份而呈上的甜點，可中和茶的味道。茶事中還有「炭手前」的環節，簡單來說就是整理爐中的炭火，也是可供客人欣賞的環節。通常在上半場結束時，已耗時兩個小時左右。作為資歷淺的茶道學生，此時已累個半死。「床文化」畢竟是東洋文化，客人要有儀態地長時間跪坐在榻榻米上是意志的考驗，亭主要出菜上菜，不斷一跪一起，更是體力的考驗。尤記得有兩回茶事，輪到我要學習做亭主的角色，茶事完結後幾乎已感覺不到自己的腿，所以我常告訴身邊想去日本體驗「真正懷石」的朋友要三思。

這麼辛苦，又是什麼動力讓我和同學們學下去？京都的老字號料亭「瓢亭」第十四代當家高橋英一曾說：「在懷石中，亭主與客人並非款待與被款待的單向關係，而是一起創造出美好的時間和空間。」曾有兩次在沒有老師指導的情況下，我們幾個同學合力去辦茶事才叫勉強做了出來，最後大家累得倒在榻榻米上，卻充分體會到什麼是「一起創造出美好的時間和空間」。

原文載於2020年9月號《信報月刊》