【講座側記】「阿發師」x 施捷宜 | 台菜教室:國廚父女檔教你私房手路菜
「這裡是我從小長大的地方!」施捷宜興奮地說。
眼前是能塞進一個彪形大漢的巨烤箱、20 秒極速蒸熟點心的蒸爐、熬製30公升高湯的大鍋……,懷著五個月身孕的施捷宜,腳步輕快地在一台又一台巨型設備間穿梭,熟練得就像自家廚房。
噢不,這裡確實是她家廚房。
這裡是土城「青青台菜餐廳」,也是餐廳第四代傳承人施捷宜,從小長大的地方。
沒錯!台味港覺這次不在書店演講,我們移地土城青青餐廳,直擊台菜料理匠人幕後的實際工作場域──包括平時不對外開放的青青餐廳工作廚房,以及餐廳五樓,施家一家人居住的空中三合院。
廚房導覽告一段落,大家來到五樓露天三合院。知名飲食作家蔡珠兒為滿座觀眾開場,接著有「台菜國廚」之稱,曾任李安電影《飲食男女》技術指導的施建發「阿發師」坐上了主位,分享國廚一路走來的心得。
阿發師的父親施性賢先生,出身鹿港的磨製白粿店,北上打拼,結識了來自大稻埕的母親施胡玉霞女士(青青第一代掌廚,也是阿發師的啟蒙老師)。可謂出身餐飲世家的施建發,自承不愛念書,14 歲就決定離開學校投入餐飲業,至今入行快五十年。
從日本料理、粵菜餐廳、華西街海鮮餐廳到圓山飯店,再到獲選台灣百大名廚,阿發師在餐飲歷練多元,爐火純青的廚藝,都展現在青青餐廳的台灣料理。
主持人蔡珠兒補充,阿發師擅於融合各家技法。例如青青招牌冷盤「香魚燒蛋捲」,北海岸香魚先以醬醋汁熬煮,再以青青第一代掌廚施胡玉霞女士的陳年味醂和醬汁滷烤,最後再包上玉子燒,既耗時又耗工。
蔡珠兒盛讚,這道小菜具有「和漢料理」特色,又融合得非常好,把味蕾體驗拉到另外一個次元。她比喻:「就像溜冰,阿發師不是一般溜冰,而是花式溜冰,奧運級的!」
提到跟李安導演的合作,阿發師開玩笑說:「都要怪他害我變成這樣!」本來只待在廚房工作的他,自從《飲食男女》後,開啟了一連串料理節目邀約,生涯轉了一個大彎。
「每周都要拍一整天,一天要跑好幾家電視台,那時拍了五百多道菜,後來我說不拍了。」他搖搖手。為什麼?
「阿就毋知影欲煮啥啦!」真是鏗鏘有力的原因。
一旁的施捷宜聽著爸爸說故事,笑笑地說,不愛念書大概會遺傳吧!家裡三個手足都踏入餐飲行業,她選擇學習烘焙,但怎麼也沒想到,最後還是回來家裡餐廳。
「其實我小時候蠻討厭台菜的。」捷宜笑說。
不只不愛念書會遺傳,廚藝 DNA 也會遺傳。因為覺得台菜餐廳 "messy" 而選擇烘焙作為專業,施捷宜 19 歲那年就為台灣拿下青少年甜點世界冠軍。後來,她遠赴法國進修,常被身邊的外國同學問,「台灣菜是什麼」?
面對這個問題,從小在台式辦桌餐廳長大的施捷宜,發現自己竟然支吾不清。
「這樣學了十年下來,我都在學別人的東西和文化。」捷宜發現,父親漸漸年紀大了,身體狀況也不如以往,如果沒有下一代傳承,「如果台菜這東西就這樣不見,我以後要怎麼跟我的小孩解釋阿公在做什麼?」
施捷宜於是回到家裡餐廳,和父親一起傳承台菜。剛回來時,她吃了家裡招牌菜「鹹蜆仔」,問爸爸這是哪裡的蜆仔?
「啊災。」阿發師瀟灑地說,中央市場買的啊,想知道喔,給妳電話自己問啦。
施捷宜打了電話,再上網查,才知道自家餐廳用的可是花蓮壽豐的黃金蜆,她興奮跟爸爸說,「你知道你用的是台灣最好的蜆仔嗎!」(阿發師聳肩)
如此追根究柢的研究精神,也延伸到餐廳其他食材上,而父親從最初「中央市場」的答案,到現在和大家侃侃而談屏東薑、宜蘭青蔥、嘉義蒜頭……的地方特色與品種差異,或許正是父女同心的表現。
歸國的捷宜,將法國的風土(Terroir)觀念帶進青青:選擇優良食材,用適當的料理手法,將食材本質最大發揮——成為了父女倆的「台菜」共識。
接著,是最香氣逼人、生猛活跳的國廚阿發師現場示範!
阿發師穿上熟悉的廚師袍,為我們示範煉豬油、炸紅蔥酥、辣炒豬油渣等經典料理。煉豬油是費時的技術活,他右手流暢地翻攪油鍋,不時調整快速爐的火力,經過 15 分鐘,大方塊的白色豬油縮成膨膨的金黃色小方塊。
起鍋,調整火力,再將橫切的紅蔥頭細絲下鍋,滋滋滋滋,只見油香水氣蒸騰,阿發師不急不徐地翻攪著紅蔥頭,一邊解說:這是為了讓水分均勻、快速蒸發。炸好的油蔥酥和豬油渣,都在廚房紙巾上攤開吸油,一次兩次三次,輕柔耐心地,務必吸乾才能保持蔥酥的口感。
在欣賞阿發師「廚藝表演」同時,青青餐廳為大家準備點心冷盤小船,除了裝有蔡珠兒盛讚的香魚燒蛋卷,還有煙燻烏魚子、柚香蘿蔔、梅漬胡蘿蔔……,每一樣都吃得出是手路菜。回到座位上,工作人員再遞上剛剛起鍋的辣炒豬油渣拌麵線,以及阿發師特別加碼給大家品嚐的熱呼呼麻油雞湯。
每個人都吃得心滿意足,此時空氣中瀰漫著的熟悉氣味,一定也是異鄉遊子心心念念的「家鄉味」吧。
「其實台菜技法很多和法國料理是相通的。」施捷宜說。炸豬油、切紅蔥酥是很好的例子:台菜師傅的眼睛就是溫度計,用眼睛看就知道下鍋時機;隨著天氣濕度不一樣,師傅料理時間也會變化。
米其林餐廳會嚴格規範東西要切厚度幾公分,但台菜師傅都掌握在手感裡──差別只在他們不會用標準語言和程序去描述而已。「我真的驚艷到不行,覺得在法國都白學了。」
施捷宜笑說,「相比法國菜,台菜真的夭壽難,我已經學四年,還不知道自己可以賣什麼。」
曾經覺得辦桌廚房好混亂,繞了一圈回到家,她現在覺得,「台菜就是一個瑰寶,裡頭太多東西可以挖。」新的觀念和做法,正隨著下一代的腳步,成為台菜傳承中的新活水,於餐盤中逐漸歸納出語言和程序。傳統保留與循時創新,同時上演著。
「台菜是什麼,其實我也還在追尋中。而追尋的過程,其實也是追尋『我是誰』。」施捷宜這樣說。
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飛地書店「台菜教室:國廚父女檔教你私房手路菜」
場地:土城青青餐廳
講者:台菜國廚施建發「阿發師」
講者:第四代傳承人施捷宜
主持:蔡珠兒
側記:《塞呷Sai-Jia》阿吸、飛地書店
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