【2021/10．日本酒業動態】酒造與公民電廠合作改用再生能源
一、日本清酒出口均價速覽
| 日本清酒出口目的地 | 2021年9月FOB/L均價 | 2021年FOB/L均價 | 2020年FOB/L均價 |
|---|---|---|---|
| 台灣 | 734円 | 631円 | 629円 |
| 香港 | 3,405円 | 2,800円 | 2,350円 |
| 中國 | 1,503円 | 1,364円 | 1,214円 |
| 美國 | 1,193円 | 1,054円 | 962円 |
| 大韓民國 | 552円 | 597円 | 638円 |
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二、鑑評會
1. 東北
2021/10/5 – 10/8 由仙台國稅局舉辦「東北清酒鑑評会」，評鑑來自東北六縣144個清酒製造場的吟釀酒145款 (121場) 及純米酒127款 (111場)。11/11舉行表彰式，兩類酒的最優秀賞都是被福島縣的酒造拿走，<meta charset="utf-8">吟釀酒是檜物屋酒造店「千功成」，<meta charset="utf-8">純米酒是国権酒造「國権」。其他獲得評價員特別賞及優等賞的名單可從此處下載。
2. 四國
2021/10/6 – 10/8 由高松市國稅局舉辦，評鑑從36個製造廠出品的66款吟釀酒及燗酒。得分最高的1/3將獲得優等賞，預計在11/4發表。
結果更新，一共有19家酒造獲得優等賞：
- 愛媛縣：水口酒造、八木酒造部、石鎚酒造、酒六酒造、梅錦山川。
- 高知縣：仙頭酒造場、土佐鶴酒造北大野工場 千寿蔵、土佐鶴酒造北大野工場 天平蔵、南酒造場、アリサワ、有光酒造場、濱川商店、高木酒造、司牡丹酒造。
- 徳島縣：日新酒類 太閤酒造場、芳水酒造。
- 香川縣：綾菊酒造、川鶴酒造、西野金陵 八幡蔵。
3. 沖繩
2021/9/28 – 10/1 泡盛是沖繩縣傳統特產品的代表，沖繩國稅事務所與沖繩縣共同舉辦泡盛鑑評會。本次有來自36酒造所的64款古酒、30款主力產品參加評鑑，10/27公布獲得沖繩國稅事務所長賞的有14酒造所、獲得沖繩縣知事賞的有5酒造所，獲獎清單請見令和3年度泡盛鑑評会。將在11/1舉辦表彰式。
三、實證<meta charset="utf-8">．行銷策略．地方創生．SDGs
1. 宇宙酒的的話題性在於太空旅行的夢想｜福島縣
311大地震之後，與東北復興相關的案子沒斷過，將東日本大震災災區產品送上國際太空站做為支援復興活動是「東北復興宇宙ミッション」的項目之一。以經歷過太空旅行的福島縣「うつくしま夢酵母」來釀日本酒，是有一個程序在的。
2021/2/5在福島市杉妻町的杉妻会館舉行出發儀式，2個各裝有1公克的冷凍乾燥酵母膠囊置於保管箱中。美國甘迺迪太空中心在6/4發射火箭，抵達國際太空站後經過37天無重力狀態下運行，7/10太空梭回到地球。之後酵母膠囊被送到了縣高科技廣場會津若松技術支援中心，該中心對酵母進行培養，檢查是否有發酵能力後，再分發給想要酵母的酒藏。一共有31家酒藏取得酵母開始釀酒，快的話「東北復興宇宙酒」在年底就能上市。
參加藏元：金水晶酒造店、檜物屋酒造店、大七酒造、人気酒造、奥の松酒造、大天狗酒造、笹の川酒造、渡辺酒造本店、若関酒造、佐藤酒造、矢沢酒造店、大谷忠吉本店、千駒酒造、有賀醸造、夢心酒造、小原酒造、大和川酒造店、峰の雪酒造場、ほまれ酒造、笹正宗酒造、栄川酒造、花春酒造、山口、宮泉銘醸、磐梯酒造、豊國酒造、末廣酒造、白井酒造店、開当男山酒造、四家酒造店、鈴木酒造店
那麼多酒藏一起用同樣的酵母釀酒，並不單純為了東北復興的團結而已，背後跟提升整體釀造技術有關。大家會用同一種酵母來釀造清酒，各自表現並檢討如何改進，這也是福島縣連續多年能在新酒鑑評會取得最多金賞的關鍵因素。
2. 再生能源100%｜長野縣岡崎酒造
稍早在4月的時候介紹過神奈川縣井上酒造利用再生能源釀造的「推讓」，選擇同一個再生能源電費計畫「ENECT RE100プラン」的還有以信州龜齡聞名的岡崎酒造 (1665年創業)，自2021/10/1起全廠所使用的電力都來自再生能源。
酒藏為了品質管理的緣故，基本上處於24小時持續用電的狀態。岡崎酒造一年用電量約在93,000kWh，碳排量約40公噸，相當於4,545棵杉樹一年吸收二氧化碳的量。做酒的根本是當地豐富的自然中孕育的稻米及水源，現在終於轉換到使用環保的電力。電力來自長野縣茅野市的「八ヶ岳第一発電所」，當地發電、當地使用、電費繳給當地的發電企業，實現了當地經濟圈的循環模式。
目前使用みんな電力提供的再生能源模式的酒藏有五家：長野県岡崎酒造、石川県吉田酒造店、神奈川県井上酒造、千葉県寺田本家、福島県仁井田本家。使用再生能源的電費是比較貴的，但氣候變遷造成降雪量減少、必須以增設空調冷藏設備來因應環境變化的危機，釀酒與自然環境的密切關係，日本酒代表的地方之味等種種原因讓肩負傳承責任的酒造們做出必須改用再生能源的決策。
3. 無洗米清酒｜AEON x 東京都東京港釀造
逛AEON時不可錯過的樂趣就是酒區很大！在AEON買酒當然是在家喝，因為日本沒有自帶酒去餐廳開瓶的習慣、當然有些喝到飽的店可以自帶酒是另外一回事。武漢肺炎疫情之中在家飲用的需求擴大，因此南關東AEON retail、AEON liquor與東京港釀造合作一款省略洗米步驟的「SUSTAINABLE SAKE PROJECT 地球に優しいお酒」。
在釀酒的洗米階段，1公斤的米約莫要用到10公升的水。需要由於省略洗米的步驟，與一般洗米工程相比可以節省90%的水，當然不需要排出洗米水及後續廢水處理，也節省許多力氣。東京港釀造是位於東京都23區內，釀造水是使用東京都的水道水，這樣一來也節省許多水資源，即使在技術面要克服的困難更多。因為不洗米，停留在米粒表面的細碎白糠在後續糖化、發酵的速度會比完整的米粒快上許多，酒造必須在白米浸漬時使其吸水程度可以更均一化，搭配後續抑制發酵程序的調整才能完成具有複雜層次的香氣味道的清酒。
<meta charset="utf-8">而且酒米是岡山縣產雄町！以後會不會有不同的無洗米規格出現呢？
4. 將酒粕用於染色製成襯衫｜鎌倉襯衫 x 神奈川縣中沢酒造
鎌倉襯衫這回以「Local × Nature × Ecology」的觀點推出植物染的新系列，使用神奈川縣丹澤地區的地酒「松みどり」的酒粕染出溫和的淺奶油色。
5. 仕込水交換｜岡山縣真庭市
優質水源對釀酒來說是不可或缺的，水質會直接影響麴菌與酵母菌的活動力與產出，釀造過程中的控制條件與數據也是酒造門外不出的秘密。到上一代為止，不向其他公司展示自己的實力是經營鐵則，但兩家百年老舖酒造決定透過企業間的交流、交換用水來挑戰釀造新款清酒。
1804年起使用旭川主河道伏流水．軟水釀酒的辻本店 (銘柄：御前酒)，與1893年起使用旭川支流備中川．中硬水釀酒的落酒造場 (銘柄：大正の鶴)，相關人員8月時在落酒造場舉行了第一次會議、9月在辻本店討論了酒標設計。這次用水交換釀造的新酒款會以生酒來表現，落酒造場已經用油罐車運水進到酒造，接下來11月以朝日米為原料來釀造1300公升的酒。辻本店則是計劃在明年2月以雄町米為原料開始釀造1830公升的酒。兩款新酒都將標示「HACCOS 2022」的聯名品牌，明年上市時間已定，<meta charset="utf-8">落酒造場在1月17日、<meta charset="utf-8">辻本店在4月21日上市。
6. 宇宙深海酒｜高知縣有光酒造
延續五月時提過的高知縣宇宙酵母，在經歷過宇宙10天 (2005年)、茨城縣外海深度6000公尺下4個月 (2021年) 的深海探險之後，技術中心選拔出適合的酵母分送給縣內6家酒造進行釀造。其中，位於安藝市的有光酒造在10/22開始用這株酵母釀酒，預計在11月中榨酒、目標是在12月中旬作為新酒上市。
7. 海底熟成酒｜大分縣佐伯市
在鶴見地區的漁業業者為了維持當地捕漁業的運作型態，活用捕魚之外的空閒時間增加漁業副收入，嘗試利用牡蠣養殖地深約10公尺的海底，將紅白葡萄酒、日本酒、燒酎等142瓶酒分散放到四個試驗區進行194天的熟成 (2020/12/4～2021/6/16)。鶴見地域創生支援協議會10月在別府、大分、湯布院各舉辦一場海底熟成酒vs.非海底熟成酒的試飲會，邀請當地侍酒師、旅館業者、餐廳、食品買家來參加。大分縣有豐富的海產，未來或許有新的餐酒搭配菜色出現。
更多海底熟成酒的案例請見：海底熟成酒～北海道、岩手、靜岡、岡山、愛媛、大分
8. 滿天星酵母清酒｜熊本縣JA菊池
<meta charset="utf-8">JA菊池管內區域是日本最早正式栽種宿根滿天星的地方，已經種了50年。在2018年時農協為了振興地域資源產業、為了活化地域進行人才培育、社區發展等問題尋求解決之道，因此與東京農業大學簽訂了合作協議，開始開發使用菊池地區特產的滿天星酵母的清酒。東京農大自2019年開始從宿根カスミソウ採集酵母進行研究，釀造學科酒類生産科學研究室的穂坂賢教授在2020年10月分離出酵母菌株後，今年四月進行試驗釀造來篩選出適合釀造清酒的酵母。
JA菊池計畫與位於津奈木町的龜萬酒造合作進行製造將其商品化。將使用菊池產的ヒノヒカリ (漢字表記為“日之光”，在米之食味排名得到13次特A級)，搭配熊本名水百選「菊池之水」4處取水點分析成分後擇一使用，目標是在2022年2月釀造、4月左右開始銷售滿天星酵母清酒。
2022/4/27更新：JA菊池的同仁們在4/1參觀酒造確認了清酒的味道和香氣。銘柄為「花純」，在JA直營的「まんまキッチン」可以買到，4/27上市、720ml限定3000瓶。
9. 利用債權型群募進行新品牌芋燒酎的製造｜熊本縣天草酒造
熊本縣天草市是位於熊本縣西邊、120多個大小離島的集合。由被稱為天草五橋的5座橋梁連接九州本島，一年四季都能欣賞海豚、還有發現了日本最大的食肉恐龍化石的恐龍島等，是孕育自然和文化的島嶼。這裡只有天草酒造一家在做酒，自1899 (明治32) 年創業起就開始製造本格燒酎，現在芋燒酎、米燒酎、麥燒酎都有做。這次募集資金的目的是要重新整理廢耕農地，以無農藥種植安納芋還有紅はるか做為原料製造高品質、高價格的燒酎，地產地消。希望更多人知道天草，來拜訪這個地方，喜歡天草的美好。
不同於一般酒類商品常採用的回饋型的專案，採用債權型 (日：事業投資型) 的方式是類似借貸關係的群眾募資，投資者透過網路借款給籌資公司，而籌資公司則需要按照約定給出利息、歸還本金。
在「天草でKANPAIファンド2021」的事業計畫中，每一份集資金額 (一口＝5,000円) 是固定的、並設定每位投資者可以參與的口數上限 (10口)，3年期滿後資金分配會跟著事業計畫實際銷售額變動，若能達成625萬円的銷售目標那麼投資者每一口能拿回5,520円，損益平衡點是落在銷售額500萬円。
四、2022Q1計畫
1. 日本產酒類群募地圖
日本酒做群募時最常選用的平台是Makuake，READYFOR，以及 CAMPFIRE。
酒喵在2020年初整理過【2019日本群募清酒釀造地 】地圖。在整理的過程當中，邊看case邊享受虛擬旅行的樂趣，知道酒造的故事與風土民情。光在地圖上打點就要花掉不少時間 😂
不過從群募回饋禮整理出幾個大類型的確反映出釀造想法的趨勢，即使弄的自己眼疲手酸還是很值得的，而且日後想要安排的酒造旅遊的idea會從地圖中浮現（哪知到現在還出不了國）。
2022年1月酒喵將會利用Google我的地圖來整理2021年的酒類專案，改用酒類來分圖層而不是平台。