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爪哇麵:嚐到季候風的交會

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小小的一碟爪哇麵,可以嚐到華南移民帶來的黃麵、豆腐、油條,歐洲殖民者帶來的美洲馬鈴薯、蕃薯和辣椒,從非洲東部跨越印度洋而來的羅望子、原產亞洲東南部的亞參果和四季橘,還有疑似意粉的歐風吃法。因為馬六甲海峽正是季候風交會的地方。
圖1:爪哇麵(圖 / jeanyim)2013年5月3日攝於馬來西亞檳城北海

上次說了三款風格迥異的星馬「福建麵」,這次來說另一款「地名+食物」的南洋小吃——爪哇麵。

在馬來西亞北部,這是一種相當常見的麵點,通常份量不大,價錢廉宜,做早餐或點心都很合適。檳城的爪哇麵是一種澆頭麵,燙熟麵底,然後加上各種配菜,淋上湯頭,最後還可以拌入辣椒醬、擠上四季橘的果汁。它獨特的酸甜口味,主要來自那濃稠的湯汁。

熬煮爪哇麵湯,主料是馬鈴薯或蕃薯,並且加入番茄,還會加羅望子,或是放一種叫做「亞參果」的酸味果實切片,煮出酸甜幼滑的可口湯汁。也有人喜歡在煮湯時加些蠔油,令口感更鮮。有經驗的業者告訴我,好吃的湯頭要用料紮實,放新鮮番茄熬煮的湯汁,吃在口中,風味肯定勝過白醋的調味。

圖2:爪哇麵配料拆解示意圖(圖 / jeanyim)

它的麵底通常用黃麵,配菜則變化各異,主要有水煮蛋、煮馬鈴薯塊、炸到脆口的麵片、油條片,以及切成薄片的煎豆腐,還可加入肉片。那炸脆片也不只是麵糊,講究的檔口,會用新鮮小蝦去殼打碎,拌入麵糊,再炸成酥脆的蝦餅,用作爪哇麵的配料。此外,一種名為Cucur的油炸麵粿,也是爪哇麵的常見配菜。

圖3:爪哇麵製作,左:油炸蝦餅脆片;右:正在添加配料、準備上桌的爪哇麵(圖 / jeanyim)2013年5月4日攝於馬來西亞檳城北海

爪哇麵是從印尼傳到星馬,這一點應無疑義。但這種食物,是否只是當地南島語族居民的傳統呢??我暫時並沒有查到非常確鑿的證據,但庶民小吃總是在歷史和遷徙中流轉、創造,這裡增一點,那裡減一點,每一家檔口,都會做些改良,因此能留下可信考據的機會總是很少。姑且根據目前常見的用料,來推測一下它的由來:

首先,儘管同屬南島民族,語言基本相通,但是,這種麵食在馬來/印尼語裡,卻不完全一樣。「爪哇麵」(Mee Jawa)是馬來西亞的叫法,Jawa自然是指爪哇,Mee則是借用閩南語發音的「麵」。在印尼,這種麵是叫做Bakmi Jawa,並不是Mie Jawa。線索追溯到這裡,就比較有趣了:Bakmi是什麼呢?其實,它是閩南語「肉(bak)麵(mi)」的音譯。加之黃麵也是福建非常常見的食物。所以很明顯,從麵底到配料,都是華南移民帶來的搭配。只不過,Bakmi在印尼又衍生出許多不同品種,有炒麵有湯麵,其中源自中爪哇日惹地區的這種馬鈴薯湯汁澆頭麵,被人們稱為Bakmi Jawa。所以,無論是馬來文的Mee Jawa,還是印尼文的Bakmi Jawa,其實基本同義,並且都能追溯到閩南語的詞源(mee),和這種澆頭吃法的源頭爪哇島(jawa)。

然後,我們來看一下爪哇麵最重要的特色:濃稠湯汁。熬煮湯汁所用的主料,無論是馬鈴薯,還是蕃薯,都是歐洲人帶出美洲、並跟隨新航路傳播到世界各地的物產。而且,給撈熟的麵底淋上濃汁,這也頗似意大利粉的吃法,或許與葡萄牙、荷蘭殖民者帶去的飲食方式有關(無論是否如此,都希望將來能找到更多佐證)。當然,爪哇麵用到的辣椒醬,也是來自大航海時代的物種傳播。

圖4:爪哇麵裡的馬鈴薯和辣椒醬(圖 / jeanyim)2012年6月5日攝於馬來西亞檳城北海

不過,主料之外,爪哇麵也融入了本地元素,如煮湯用的亞參果片,就是用馬來印尼民族熟悉的一種本土原生藤黃屬植物的果實切片、曬乾,馬來語稱作Asam Gelugur或Asam Keping。這種長得像小南瓜的果實,入口是極致的酸味,在馬來西亞北部,在煮亞參喇沙等酸味菜餚時,非常常用。而Asam Gelugur極易與羅望子混淆,因為二者都會被馬來西亞華人叫作「亞參」(「亞參」是Asam音譯,即馬來語「酸味」),但其實羅望子的酸味並沒有Asam Gelugur那麼極致,是酸中帶甜。

圖5:Asam Gelugur, photo credit to Michael Hermann, CC BY-SA 3.0
圖6:左邊是亞參果片(Asam Gelugur),右邊是羅望子製成的「亞參膏」(圖 / jeanyim)2013年6月10日攝於馬來西亞檳城北海

我在網上查到的爪哇麵食譜,放羅望子或放亞參果片都有。但飲食業的朋友告訴我,爪哇麵其實跟另一種馬來人常吃的Mee Rebus很像,而Mee Rebus的湯頭,多放亞參果片。同時,賣爪哇麵的反而有許多華人和印度人,或許就是在各族食譜的彼此借鑑中,出現了各種各樣的配料與調味組合吧!

還有,與之前說過的燒烤魔鬼魚和新加坡福建麵一樣,爪哇麵也會附上切開的「桔仔」(四季橘),讓顧客在開吃之前,再為酸甜麵點追加一些柑橘香氛。也可以在湯頭出鍋前,就加入桔仔果汁。這款小果子,是東南亞各地都非常常見的食材,不僅能給菜餚提鮮,也是各種果汁冰飲的主料,我們隨後會介紹它的飲料用途。

小小的一碟爪哇麵,可以嚐到華南移民帶來的黃麵、豆腐、油條,歐洲殖民者帶來的美洲馬鈴薯、蕃薯和辣椒,從非洲東部跨越印度洋而來的羅望子、原產亞洲東南部的亞參果和四季橘,還有疑似意粉的歐風吃法。因為馬六甲海峽正是季候風交會的地方,西南季候風送商船北上,東北季候風再推著帆船南下,溝通亞太、印度洋和更遠的歐洲與非洲。南來北往的胡賈華商,無論搭乘阿拉伯三角帆船、中式戎克船,還是後來的歐洲大帆船,自古就都在此處交易、休整,自然也帶來了各自的食材與吃法。因此,深厚的跨地域商貿歷史,往往就會塑造出豐富有趣的食物與食俗。這也是我為東南亞食物著迷的原因。

圖7:亞洲的夏季風與冬季風

——————關於爪哇麵的私人記憶——————

我第一次吃到的爪哇麵,是在馬來西亞檳州北海的峇眼亞占巴剎(菜市場)。鄰居阿姨一家,在那裡經營爪哇麵檔,我第一次品嚐到這酸甜的滋味,就是在他們家的檔口。這篇文章用到兩張爪哇麵的照片,也都是他們做的。當年煮麵給我吃的阿姨,前些年已經過世了,但麵檔還在,我們每次回去都會去吃。這次為寫爪哇麵,我還翻出了幾段錄影,是幾年前我的孩子們在麵檔幫忙收盤子的好笑模樣。他們也說,下次想再去麵檔幫手呢(希望現在不會再變成「添亂」了!)

圖8:鄰居阿姨的背影,謝謝您讓我認識了這種美味的麵!(圖 / jeanyim)2013年5月4日攝於馬來西亞檳城北海

(感謝曾芃杰先生接受訪問,提供大量可靠翔實的資料。)

【圖片來源】

Asam Gelugur圖片:引自維基百科Garcinia atroviridis條目,https://en.wikipedia.org/wiki/Garcinia_atroviridis#/media/File:Fruits_of_Garcinia_atroviridis_(Asam_gelugor).JPG

亞洲季風圖片:引自mytouristmaps.comhttps://mytouristmaps.com/asian-monsoon/

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