爪哇麵：嚐到季候風的交會

上次說了三款風格迥異的星馬「福建麵」，這次來說另一款「地名+食物」的南洋小吃——爪哇麵。

在馬來西亞北部，這是一種相當常見的麵點，通常份量不大，價錢廉宜，做早餐或點心都很合適。檳城的爪哇麵是一種澆頭麵，燙熟麵底，然後加上各種配菜，淋上湯頭，最後還可以拌入辣椒醬、擠上四季橘的果汁。它獨特的酸甜口味，主要來自那濃稠的湯汁。

熬煮爪哇麵湯，主料是馬鈴薯或蕃薯，並且加入番茄，還會加羅望子，或是放一種叫做「亞參果」的酸味果實切片，煮出酸甜幼滑的可口湯汁。也有人喜歡在煮湯時加些蠔油，令口感更鮮。有經驗的業者告訴我，好吃的湯頭要用料紮實，放新鮮番茄熬煮的湯汁，吃在口中，風味肯定勝過白醋的調味。

它的麵底通常用黃麵，配菜則變化各異，主要有水煮蛋、煮馬鈴薯塊、炸到脆口的麵片、油條片，以及切成薄片的煎豆腐，還可加入肉片。那炸脆片也不只是麵糊，講究的檔口，會用新鮮小蝦去殼打碎，拌入麵糊，再炸成酥脆的蝦餅，用作爪哇麵的配料。此外，一種名為Cucur的油炸麵粿，也是爪哇麵的常見配菜。

爪哇麵是從印尼傳到星馬，這一點應無疑義。但這種食物，是否只是當地南島語族居民的傳統呢？？我暫時並沒有查到非常確鑿的證據，但庶民小吃總是在歷史和遷徙中流轉、創造，這裡增一點，那裡減一點，每一家檔口，都會做些改良，因此能留下可信考據的機會總是很少。姑且根據目前常見的用料，來推測一下它的由來：

首先，儘管同屬南島民族，語言基本相通，但是，這種麵食在馬來/印尼語裡，卻不完全一樣。「爪哇麵」（Mee Jawa）是馬來西亞的叫法，Jawa自然是指爪哇，Mee則是借用閩南語發音的「麵」。在印尼，這種麵是叫做Bakmi Jawa，並不是Mie Jawa。線索追溯到這裡，就比較有趣了：Bakmi是什麼呢？其實，它是閩南語「肉（bak）麵（mi）」的音譯。加之黃麵也是福建非常常見的食物。所以很明顯，從麵底到配料，都是華南移民帶來的搭配。只不過，Bakmi在印尼又衍生出許多不同品種，有炒麵有湯麵，其中源自中爪哇日惹地區的這種馬鈴薯湯汁澆頭麵，被人們稱為Bakmi Jawa。所以，無論是馬來文的Mee Jawa，還是印尼文的Bakmi Jawa，其實基本同義，並且都能追溯到閩南語的詞源（mee），和這種澆頭吃法的源頭爪哇島（jawa）。

然後，我們來看一下爪哇麵最重要的特色：濃稠湯汁。熬煮湯汁所用的主料，無論是馬鈴薯，還是蕃薯，都是歐洲人帶出美洲、並跟隨新航路傳播到世界各地的物產。而且，給撈熟的麵底淋上濃汁，這也頗似意大利粉的吃法，或許與葡萄牙、荷蘭殖民者帶去的飲食方式有關（無論是否如此，都希望將來能找到更多佐證）。當然，爪哇麵用到的辣椒醬，也是來自大航海時代的物種傳播。

不過，主料之外，爪哇麵也融入了本地元素，如煮湯用的亞參果片，就是用馬來印尼民族熟悉的一種本土原生藤黃屬植物的果實切片、曬乾，馬來語稱作Asam Gelugur或Asam Keping。這種長得像小南瓜的果實，入口是極致的酸味，在馬來西亞北部，在煮亞參喇沙等酸味菜餚時，非常常用。而Asam Gelugur極易與羅望子混淆，因為二者都會被馬來西亞華人叫作「亞參」（「亞參」是Asam音譯，即馬來語「酸味」），但其實羅望子的酸味並沒有Asam Gelugur那麼極致，是酸中帶甜。

我在網上查到的爪哇麵食譜，放羅望子或放亞參果片都有。但飲食業的朋友告訴我，爪哇麵其實跟另一種馬來人常吃的Mee Rebus很像，而Mee Rebus的湯頭，多放亞參果片。同時，賣爪哇麵的反而有許多華人和印度人，或許就是在各族食譜的彼此借鑑中，出現了各種各樣的配料與調味組合吧！

還有，與之前說過的燒烤魔鬼魚和新加坡福建麵一樣，爪哇麵也會附上切開的「桔仔」（四季橘），讓顧客在開吃之前，再為酸甜麵點追加一些柑橘香氛。也可以在湯頭出鍋前，就加入桔仔果汁。這款小果子，是東南亞各地都非常常見的食材，不僅能給菜餚提鮮，也是各種果汁冰飲的主料，我們隨後會介紹它的飲料用途。

小小的一碟爪哇麵，可以嚐到華南移民帶來的黃麵、豆腐、油條，歐洲殖民者帶來的美洲馬鈴薯、蕃薯和辣椒，從非洲東部跨越印度洋而來的羅望子、原產亞洲東南部的亞參果和四季橘，還有疑似意粉的歐風吃法。因為馬六甲海峽正是季候風交會的地方，西南季候風送商船北上，東北季候風再推著帆船南下，溝通亞太、印度洋和更遠的歐洲與非洲。南來北往的胡賈華商，無論搭乘阿拉伯三角帆船、中式戎克船，還是後來的歐洲大帆船，自古就都在此處交易、休整，自然也帶來了各自的食材與吃法。因此，深厚的跨地域商貿歷史，往往就會塑造出豐富有趣的食物與食俗。這也是我為東南亞食物著迷的原因。

——————關於爪哇麵的私人記憶——————

我第一次吃到的爪哇麵，是在馬來西亞檳州北海的峇眼亞占巴剎（菜市場）。鄰居阿姨一家，在那裡經營爪哇麵檔，我第一次品嚐到這酸甜的滋味，就是在他們家的檔口。這篇文章用到兩張爪哇麵的照片，也都是他們做的。當年煮麵給我吃的阿姨，前些年已經過世了，但麵檔還在，我們每次回去都會去吃。這次為寫爪哇麵，我還翻出了幾段錄影，是幾年前我的孩子們在麵檔幫忙收盤子的好笑模樣。他們也說，下次想再去麵檔幫手呢（希望現在不會再變成「添亂」了！）

（感謝曾芃杰先生接受訪問，提供大量可靠翔實的資料。）

【圖片來源】

Asam Gelugur圖片：引自維基百科Garcinia atroviridis條目，https://en.wikipedia.org/wiki/Garcinia_atroviridis#/media/File:Fruits_of_Garcinia_atroviridis_(Asam_gelugor).JPG

亞洲季風圖片：引自mytouristmaps.com，https://mytouristmaps.com/asian-monsoon/