安汶島廚房裡的博物學發現

十九世紀末，一位來自蘇格蘭的博物學家亨利（Henry Ogg Forbes）帶著太太安娜（Anna Forbes）來到東南亞的摩鹿加群島。他們落腳在安汶島，僱了一些本地僕人，準備好好體驗本地生活。他們已經在東南亞待了一陣子，搜集了一些標本，小心地存放在行李中，準備將來帶回歐洲。

不知從哪一天開始，安娜在家裡持續聞到一種腐敗的臭味。她大驚失色，以為是他們寶貴的鳥類標本發臭了。於是，她把每一隻鳥都翻出來，仔仔細細地檢查了一遍，卻沒有發現任何異狀。接著，她又同樣仔細地檢查了家中裡裡外外，所有可能出現腐敗物品的地方都沒有放過。但是，依然一無所獲。

某天，她路過廚房的時候，忽然又聞到了那種令人作嘔的氣息。懷著「破案了」的篤定心情，她走進廚房，卻發現是她的土著廚師正在備菜：他在一片新鮮的香蕉葉上，放置了一些不知道是什麼的東西，散發出那恐怖的味道！安娜怒不可遏，認為廚師準備對她下毒，於是勒令廚師將那種東西通通扔掉，不管是處理到一半的，還是整塊的。

廚師委屈得不得了，拼命解釋說，那只是一種很普通的調味品，每個人家裡都有⋯⋯但是安娜聽不進去，堅持認為，那不是人能吃的東西。

後來，安娜和丈夫亨利跟島上其他歐洲人閒聊的時候，提起了這件事。讓她萬萬沒有想到的是，她的歐洲同胞告訴她，那種惡臭的東西，的確是當地家家戶戶必備的調味品，是用蝦米發酵而成，名叫Trassi。安娜得到這個令人震驚的消息之後，又繼續打聽，結果發現更嚇人的真相：她自從踏足東南亞之後，幾乎每一頓飯，都吃到過這種調味品。

這個故事，安娜後來收錄在她記述東南亞生活的文集中，而她描寫的這種調味品，Trassi是爪哇語，它實際上跟馬來西亞的峇拉煎（Belacan）、越南的*mắm tôm、*香港大澳的蝦膏蝦醬、廣東台山的鹹蝦⋯⋯基本上就是同一種東西：紫灰色、帶有濃烈的海鮮氣息、鹹鮮下飯。只不過，有些地方曬得乾一些，變成膏狀；有些地方成品比較稀，呈醬狀。

就像豆腐乳、臭豆腐、納豆等等發酵豆製品一樣，發酵的蝦米調味品，也有著「愛者極愛、怕者極怕」的氣味。那種濃烈而纏綿的氣息，加熱之後，會變得更加明顯，並散發出沾染了人間煙火的鹹香。但因為這種傳統調料極鹹，所以通常菜餚裡不會放很多。在混入其他食材的滋味之後，發酵品的氣息，就變得淡漠了，只會留下滿口鮮味。大概也是因為這樣，安娜才會吃過許多次，卻從未在餐桌上，發現過這款「疑似毒物」吧？

【延伸閱讀】

1. 關於安娜記錄的故事，參見Anna Forbes, 1887, Experiences of a Naturalist’s Wife in the Eastern Archipelago, pp. 114-117, Google Books.

2. 關於博物學家Anna Forbes，以及她和她丈夫在印度尼西亞採集的鳥類標本，可以參考英國利物浦博物館的這篇文章：https://www.liverpoolmuseums.org.uk/stories/focus-anna-forbes-naturalist

【蝦膏蝦醬系列】

1. 鹽與漁的相遇