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雷根
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出門事事都如意,只有餐盤合口難?——淺談袁枚《隨園食單》的水產佳餚(下)

雷根
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除了上文提及的魚類,甲殼類、貝類海鮮都是另一種《隨》提及的食材,而其功能較著重消閒、娛樂。

消閒享樂:水產功能的轉變

首先,甲殼類、貝類海鮮沒有魚類似的豐腴肉質,不容易食飽。因此,這些水產的功能、角色,不再只是單純的果腹,而是強調在食用上以「休閒性」為主,講求味道以及娛樂性。例如金陵人愛吃蟹,而袁枚則認為「蟹宜獨食,不宜搭配他物」。而且,他在食法的態度上,強調「自剝自食為妙」,不假手於人,已超越了單純的烹飪手法。而文學作品《紅樓夢》中描述食蟹的過程,金陵的人物角色也是這個態度—「自剝自食」,恰恰就是飲食的閒情雅致。自張岱設立「蟹會」,從捕蟹、烹調、品嚐,以及相互餽贈等方面,增加了雅致、賞玩的意涵。甚至,如董潮、吳景旭等文人常常以詩詠吃蟹。這種飲食情趣正與袁枚的「自剝自食為妙」不謀而合。由此看來,吃蟹的飲食活動具有休閒性,而文人雅士講究吃蟹過程中的飲食情趣、歡樂,再不是單純的果腹。

《紅樓夢》菊花詩餘螃蟹詠

 其次,《隨》在貝類海鮮的食材中,提出繁複的烹調方法,反映人們對其味道、食法,極為講究,而不是匆匆食用、果腹。乾隆年間社會昌盛,食物的製作變得普遍、大眾化,食物由果腹的功能變成娛樂、消遣。如袁枚提出「程澤弓蟶乾」的烹調方法是「用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次」。這烹調的方法費時耗神,最少要三天才完成,顯示人們重視其味道、口慾,而不只是求飽足。除了食物之外,清代的酒樓、茶樓發展蓬勃,文人士大夫也常到酒樓消遣,成為了文人之間的娛樂。在《隨》中,貝類海鮮的加工以醃製、酒漬為主,其味道濃烈,適合人們以水產方物佐酒、配茶。由此觀之,部份水產的角色已經改變,成為消閒性、娛樂性的小食。

古語有云:「民以食為天」,食物看似不重要,但偏偏最能折射出當時的社會面貌。本文先從袁枚的《隨園食單》中分析其飲食觀念,包括反對奢華、講求「真味」等。繼而,本文以水產為例,在袁枚筆下,魚類種類、烹飪方法繁多。雖然袁枚這食單有隨園二字,但明顯他所討論的食物、飲食文化,不只是隨園、金陵內,而是整個江南一帶的水產佳餚。由於涉及地方廣泛,地理問題、保藏技術也影響著烹調手法。如時人以酒釀、乾品等方式處理食物,以解決冰窖的問題,增加食物保藏的時間。另外,部份水產的功能由果腹,變成休閒、娛樂之用。如甲殼類、貝類海產等例子,書中描寫其烹調步驟繁複,因人們對食物風味的要求有所提升,變成文人佐酒時的休閒食物。又如吃蟹代表了文化意涵、娛樂,文人士大夫視之為賞樂的一部份,不再單單滿足口腹之慾。這一切都恰恰反映水產與文化、社會發展、經濟貿易有著緊密連繫。

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