出門事事都如意，只有餐盤合口難？——淺談袁枚《隨園食單》的水產佳餚（下）

消閒享樂：水產功能的轉變

首先，甲殼類、貝類海鮮沒有魚類似的豐腴肉質，不容易食飽。因此，這些水產的功能、角色，不再只是單純的果腹，而是強調在食用上以「休閒性」為主，講求味道以及娛樂性。例如金陵人愛吃蟹，而袁枚則認為「蟹宜獨食，不宜搭配他物」。而且，他在食法的態度上，強調「自剝自食為妙」，不假手於人，已超越了單純的烹飪手法。而文學作品《紅樓夢》中描述食蟹的過程，金陵的人物角色也是這個態度—「自剝自食」，恰恰就是飲食的閒情雅致。自張岱設立「蟹會」，從捕蟹、烹調、品嚐，以及相互餽贈等方面，增加了雅致、賞玩的意涵。甚至，如董潮、吳景旭等文人常常以詩詠吃蟹。這種飲食情趣正與袁枚的「自剝自食為妙」不謀而合。由此看來，吃蟹的飲食活動具有休閒性，而文人雅士講究吃蟹過程中的飲食情趣、歡樂，再不是單純的果腹。

 其次，《隨》在貝類海鮮的食材中，提出繁複的烹調方法，反映人們對其味道、食法，極為講究，而不是匆匆食用、果腹。乾隆年間社會昌盛，食物的製作變得普遍、大眾化，食物由果腹的功能變成娛樂、消遣。如袁枚提出「程澤弓蟶乾」的烹調方法是「用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次」。這烹調的方法費時耗神，最少要三天才完成，顯示人們重視其味道、口慾，而不只是求飽足。除了食物之外，清代的酒樓、茶樓發展蓬勃，文人士大夫也常到酒樓消遣，成為了文人之間的娛樂。在《隨》中，貝類海鮮的加工以醃製、酒漬為主，其味道濃烈，適合人們以水產方物佐酒、配茶。由此觀之，部份水產的角色已經改變，成為消閒性、娛樂性的小食。

古語有云：「民以食為天」，食物看似不重要，但偏偏最能折射出當時的社會面貌。本文先從袁枚的《隨園食單》中分析其飲食觀念，包括反對奢華、講求「真味」等。繼而，本文以水產為例，在袁枚筆下，魚類種類、烹飪方法繁多。雖然袁枚這食單有隨園二字，但明顯他所討論的食物、飲食文化，不只是隨園、金陵內，而是整個江南一帶的水產佳餚。由於涉及地方廣泛，地理問題、保藏技術也影響著烹調手法。如時人以酒釀、乾品等方式處理食物，以解決冰窖的問題，增加食物保藏的時間。另外，部份水產的功能由果腹，變成休閒、娛樂之用。如甲殼類、貝類海產等例子，書中描寫其烹調步驟繁複，因人們對食物風味的要求有所提升，變成文人佐酒時的休閒食物。又如吃蟹代表了文化意涵、娛樂，文人士大夫視之為賞樂的一部份，不再單單滿足口腹之慾。這一切都恰恰反映水產與文化、社會發展、經濟貿易有著緊密連繫。