《沼澤女孩》裡的南方菜

看Master Chef (港譯《我要做廚神》)，才知道美國有「南方菜」(Southern food)這個菜系。美國南部不同地區受到當地盛產的農作物和外來移民或奴隸的飲食文化影響，發展出不同種類的南方菜，分別有Appalachia、Creole、Cajun、Soul Food、Low Country、Gullah和Floribbean (詳細資料看這裡) 。較為有名的南方菜式包括炸雞、蟹餅、油炸綠蕃茄 (有套改編自小說的電影就是叫Fried Green Tomatoes)、炸秋葵、燉豆、蝦仁玉米粥(shrimp and grits)、Hoppin' John (源於西非的新年菜式，以眉豆、洋蔥、煙肉/豬肉、米等材f料煮成)等等。他們的biscuit(比司吉，類似英式鬆餅)也很有名，美式炸雞店常會有炸雞配鬆餅這個組合。

因為南方菜是窮人料理，食材廉價且選擇少，所以很多都經油炸和加上濃稠醬汁，令食物更惹味。我常想試一頓正宗的南方菜，不過除了跨國美式連銷店的炸雞以外，很多南方菜在香港都吃不到; 就算吃得到，也未必正宗。

因為對南方菜很好奇，所以看《沼澤女孩》時，會留意奇雅吃的食物。她家境貧困，因此吃的是最簡單的菜式，如燉腰豆、玉米麵包、玉米粥和比司吉等。

不過有一次她隨父親到鎮上吃大餐，那餐就比較吸引，菜式如下︰

她看不懂菜單，但他跟她解釋了大部分內容，然後她點了炸雞、馬鈴薯泥、肉汁、白畝豆，還有鬆軟如同鮮採棉花的比司吉。他吃了炸蝦、起司玉米粥、炸秋葵，還有油炸綠番茄。

~想起來，炸雞、馬薯泥、肉汁和比司吉，都可以在美式連銷炸雞店吃到。

當奇雅不再那麼貧困之後，她煮過較豐盛的一餐︰

她煮了一頓媽會煮的南方晚餐：眉豆煮紅洋蔥、煎火腿、豬油炸玉米麵包、用奶油及牛奶煮的奶油豆，還有厚皮黑莓派配打發鮮奶油，

~眉豆是華人常用的豆類，在美國小說裡見到眉豆便覺得很有親切感，不過香港人好像只會用眉豆來煲湯。

在餐廳的菜單中，碎玉米粥被寫成「玉米糊佐蘑菇醬」，而且要價六美金。然後就在某一天，有一群來自俄亥俄州的女人走進去他的啤酒屋，從沒想到自己是首批走進來的女性，她們點了裝在紙船中的辣味蝦及生啤酒。現在無論是什麼性別、什麼膚色的人都能進來了

~踏入70年代，奇雅住的小村落比以前開放了，餐廳開始做遊客生意，平民百姓吃的南方菜也升級了，南方菜變得像一回事。南方菜輸出世界最成功的例子是炸雞，我在好奇之下查了一下幾間有名的美式炸雞連鎖店的歷史︰肯德基家鄉雞(KFC)是最早發力的一間，創立於30年代，由1952年開始售賣特許經營權，至1963年已有600間特許經營店。Church's Chicken在肯德基開設第一間特許經營店的那年成立，在70年代開始擴展至世界各地。Popeyes則創立於70年代，在1984年擴展至加拿大，現在於世界各地有超過2千間特許經營店 (肯德基有2萬多間，Church's Chicken有1千多間)。

另外，我注意到有一樣出現了多次的食材︰蕪菁(turnip)

//親手種植的大量蕪菁一路延伸到森林內，讓人很難判斷菜園與野地之間的界線。//
//爸連續三天沒有回來，奇雅從媽的菜園裡採了蕪菁葉後煮來當早餐、午餐和晚餐。//
//兩人都點了特餐：炸牛排、馬鈴薯泥配肉汁、蕪菁，還有涼拌菜絲，另外還附上比司吉和胡桃派搭冰淇淋。//

所以，當我在加拿大的超市中見到蕪菁時，我就決定買來試試。

不說不知，蕪菁是十字花科蕓薹屬(Brassica)植物，有不同品種，我買的是白中帶紫的小蕪菁，圓滾滾的十分可愛。蕪菁的葉是可以吃的，可培植成不同種類，包括芥菜、紹菜、白菜等。

我煮了4次蕪菁。圖1是烤蕪菁薯仔蓉，作為雞柳的配菜。蕪菁與薯仔切粒(有說與薯仔同煮可減去蕪菁本身的苦味)，以橄欖油和香料調味，放在焗爐以華氏400度焗40分鐘(先焗20分鐘，將食材拌幾下，再焗20分鐘)，取出後放在小型絞肉機內攪碎。另外在小鍋熱融牛油和為牛奶加熱，將之與蕪菁薯仔蓉拌勻即成(食譜在此)。蕪菁與薯仔在去皮後看起來有點像，烹調方法類似，但煮熟後，蕪菁的質感與薯仔不同，比較實淨，亦有一股獨特的味道(很多人形容為泥土味)。蕪菁和薯仔經過長時間烤焗已焦糖化，味道香甜，可以不用再加牛油和牛奶。

圖2︰我用蕪菁連同薯仔、紅甜椒、甘筍等食材一起煮咖喱，咖喱用的是現成的印度咖喱包，我再加水稀釋(其實加奶會好一點)，所以味道不濃，但咖喱畢竟是咖喱，我不大嘗到蕪菁的味道。

圖3︰蕪菁不是人人喜歡，有人說它有苦味，但煮了兩次我也覺得好吃，所以今次打算儘量吃它的原味。我用蕪菁作為煎三文魚的配菜，只簡單煎香來吃，加上少許香草調味，最後撒上一點麵包糠。今次蕪菁的味道比較突出，質感有點像未煮至軟淋的白蘿蔔。蕪菁比薯仔少3份2卡路里，是更健康的配菜選擇啊！

圖4︰蕪菁的煮法很多，我在煮紅菜頭湯時切了一顆蕪菁進去，不過不大吃得出它的味道。

最後，有一點要記著，蕪菁最好放在雪櫃儲存。我聽說蕪菁很耐放，但買回家後兩天便發現原本脹鼓鼓的它萎頓下來，皮也皺了，這才發現要放在雪櫃內。

我仍然對南方菜很好奇，下一樣想研究的食材是玉米粉。Stay tuned!

Photo Credits:
1.By ninjapoodles - https://www.flickr.com/photos/ninjapoodles/527241292, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2954382
2.By Jonathunder - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9745425
3.By Zankopedia - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15797335
4.By Charlotte - originally posted to Flickr as Mirliton Fest 2009 018, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12225930
5.By Biswarup Ganguly, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31805562