【咖啡一期一会】朝圣上海鲁马滋

鲁马滋（Rumors，印尼语里是“朋友们”的意思），一家在上海极富盛名的日式精品咖啡店。将日式手冲精品咖啡开成了10年老店，且有3家分店，没有些过人之处怕是很难做到——个人感觉，现在花式特调已经慢慢爬上大多数网红咖啡店的菜单，专营精品咖啡而不为所动，真的需要很多坚持。

网上关于老板夫妇中山惠一与嘉敏女士的介绍不少，他们也在播客《忽左忽右》的第66期里详细和大家讲述了两人与咖啡结缘的故事。所以，与其说是去探店，倒不如说是去朝圣更恰当一些。

工作日的下午去到兴国路372弄1号，阳光穿过老上海郁郁葱葱的梧桐叶打在店门口的木质长凳上，时间仿佛慢了下来，恰好适合等待一杯手冲登场。

店里人不多，挑了吧台的位置坐下，便于了解豆子和观察咖啡师的手冲过程。中山先生恰好在店的一侧收拾整理。工作台上没有意式咖啡机，只有几只手冲壶。除了鲁马滋，大概也没有第二家咖啡店敢于如此专注于手冲。

服务员非常认真地询问需不需要推荐豆子。除了菜单上有的豆子之外，店里会不定期入一些新的豆子，值得慢慢尝试。所以和服务员聊一聊会有意想不到的收获。

店里的咖啡豆都是老板中山先生亲自烘焙的，遵循着日式多中深烘的特点。小火慢烘最大程度保留了咖啡豆的甜感和醇厚。油光发亮的咖啡豆，让人忍不住遐想它们被磨成咖啡粉后散发出来的浓郁香气。每次小量烘焙能够保证我们喝到的咖啡豆足够新鲜。

当然这对烘焙师来说就十分辛苦，需要反复操作和品控。烘焙考验烘焙师对每一款豆子的了解，要根据每一款甚至每一批豆的特性来烘焙，去除不舒服的口感，保留豆子最佳的风味。每一次烘焙，似乎都是在创作一个用咖啡豆的风味来演绎的故事，根据咖啡师自己的理解与感受来调整呈现的内容与方式。如果这些内容可以被分享出来，喝咖啡的人将能得到多一重的丰富感受。

本来想点澳洲的一款豆子（感觉国内比较少见），但被告知没有。最后选了菜单之外的一款耶加雪菲（Yirgacheffe）日晒豆中烘。古语“耶加”Yirga，意思是“安顿下来”，“雪菲”cheff指“湿地”，因此，耶加雪菲意指“让我们在这块湿地安身立命”。这座埃塞俄比亚小镇所拥有的得天独厚的地理和气候条件，使它成为精品咖啡世界里备受青睐的产区。大概许多人和我一样，喝的第一款手冲就是耶加雪菲。不过我喝过的水洗豆比较多，明亮的花果酸让人难以忘怀，但喝过的日晒豆则比较少。小巧的日晒豆散发出复合的多重风味——醇厚的酒香+淡淡的果香——好像还有晒足太阳的明亮感。

选完豆子，中山先生就亲自落场磨豆手冲（觉得自己好幸运！）。他手冲的时候会通过晃动滤杯来调节入水的角度和速度，气定神闲，似起舞一般沉浸在自己与咖啡的世界里。不计时也不称重。这种手法我没有在其他地方见到。我自己手冲的时候，几乎不敢触碰滤杯，只敢严格控制手腕的转动，小心翼翼生怕影响了萃取的效果。

现在人们对咖啡的追求，似乎正在向两个方向发展。一部分人努力通过标准化机械化所有的步骤，以期精准完美地萃取一杯好喝的咖啡；另一部分人则欣赏手工萃取杯杯不同的感受，他们相信咖啡师的心情都会影响咖啡的味道。如果按照后者的理念，就难怪我手冲的咖啡经常不够柔和。

冲完后，中山先生双手递上咖啡，用不太标准的中文轻轻说了一句“耶加雪菲，请慢用。”他几乎没有什么表情，笑的时候也是淡淡的，需要仔细辨认。

浅浅的花果香传来，入口果酸温和，有红酒香，回甘醇厚，很适合这样一个夏日的午后。

就在准备走的时候，看到嘉敏女士也来到了店里帮忙，听到她轻声温柔地向其他客人介绍咖啡豆。起身向二人道谢准备离开时，说起听过他们在《忽左忽右》的播客节目。嘉敏女士笑着解释：“其实那在两三年前就录好了，去年才播出来。”

我们相互微笑着点头鞠躬说再见，我们表达礼貌的尊敬与感谢，他们传递日式的克制与谦恭。这是一家充分秉持匠人态度的咖啡馆，安静、专注、平和与温暖，不懈追求着自己认为美好与值得的东西。你会在这里因为得到一杯好咖啡而会心一笑。

Rumors地址：

兴国路店——兴国路372弄1号

湖南路店——湖南路9号甲（近上海图书馆）

浦东店——东育路255弄1号楼