藏在故事脈絡裡的澳門

很長時間裡，我一直對澳門這個城市無感：它地方小、人口少、離香港太近了，去過幾次，街頭巷尾太多東西和香港太像，以至於缺乏新鮮感，也便提不起興趣。要說真正讓我覺得十分獨特、絕不會與香港弄混的，大概就是街頭白底藍字的瓷磚路牌了。

直到最近十幾年，由於各種因緣，在圖書、資料、文獻中讀到的澳門，才逐漸刷新了我的認知。一百多年前的華文報紙上，「省港澳」是一個約定俗成的區域稱呼：省城廣州、香港和澳門。無論是輪船公司的名稱，還是本地教徒聚會，都能看到這三個城市之間的緊密關係。

前些年，在一個家族企業研究的項目裡，接觸到一些本地老字號的故事。舉個例子：香港醬料領軍企業李錦記創辦人李錦裳，1888年在珠海南水創制蠔油之後，因1902年一場大火，南水蠔油莊毀於一旦，遂舉家遷往澳門，李錦記第三代傳人李文達，後來便出生於澳門。有趣的是，李文達年輕時，並沒有直接加入家族經營的蠔油生意，而是在1950年代獨自創辦了「達生皮具公司」，從澳門販運輕工業產品，往葡屬非洲各地。這生意能做得紅火，恰是依託了葡萄牙殖民體系內部的各種便利，尤其是關稅方面的優惠。

這一層網絡關係，才是澳門故事的趣味所在。

同理，香港、泉州、臺南、檳城、馬六甲、新加坡⋯⋯這些海商時代興盛的港口城市，它們的故事趣味，也在於那交織在歷史時空中的層層脈絡。

至於澳門，它那層故事脈絡褪色得太快——十七世紀以後，葡萄牙的衰敗令這個港口逐漸黯淡，被香港取而代之，並且被裹挾在以香港為首的粵語文化大潮之中，很快失落了曾經擁有的多元華彩。晚近幾十年，當博彩業帶來的繁華一起，還有誰人記得，這裡是《牡丹亭記》中柳夢梅「祭寶」的「香山嶴」呢？明人湯顯祖曾被貶到嶺南為官，應屬最早對大航海時代的跨國貿易有所耳聞目睹的文人之一。因此，在他筆下，欽差苗舜賓在「香山嶴」為朝廷搜集番鬼的珍寶，很可能便是以香山縣內有葡萄牙人居住的澳門作為原型。

前陣子從圖書館借了一本書，《土生葡人》，介紹澳門土生葡人的飲食文化。書裡記錄的好些內容，讓我又一次從食物折射的光彩裡，看見澳門曾經有過的脈絡。

作者提到一種開胃小菜「酸果」，西文寫作Achar，是用醋與鹽醃製的蔬果，有些也加入辣椒粉，據說是源自印度果阿（Goa），而Achar的字源則來自波斯文。這Achar，在馬來西亞檳城也很流行，許多娘惹菜館同樣用作開胃菜。而果阿則是葡屬東方的核心，無論是在葡萄牙時代，還是在英帝國時代，來自果阿的飲食文化影響，都在遠東地區處處可見。

還有一味調料，鹹蝦，土生葡人稱作Balichang，毫無疑問是直接用了馬來語Belacan的發音。這其實與香港大澳的蝦膏蝦醬、粵語所說的「馬拉盞」蝦膏、珠海叫的「銀蝦醬」基本上是同一樣東西的衍生品。關於它，我後面還有好幾篇文章會專門詳述，這裡先不展開，單說兩件小事：

其一，原來澳門土生葡人的鹹蝦，是會加入燒酒和胡椒、丁香、月桂葉等調味的，不同於本地華人蝦膏蝦醬除了蝦就是鹽的單純口味，這大約與香料貿易時代留下的印記有關。

其二，澳門人常吃的「馬拉盞」，則是用蝦米、紅蔥頭、大蒜等配料，佐以鹹蝦（蝦膏）炒製，是酥脆鹹香的佐料，配飯吃，或是撒在麵上。據說澳門流行的這款「馬拉盞」佐料，其來源又是1960年代，緬甸排華時期流落到澳門的大量緬甸華人。當時，大量緬甸華人逃離家鄉，因為英殖民時期，緬甸與香港的華商網絡亦十分綿密，所以逃難的華人，許多湧向港澳。但港英政府在接受難民方面門檻較高，落腳隔壁澳門，就顯得相對容易。於是，許多沒有高等教育文憑的緬甸華人便因此進入了澳門。

此外，澳門土生葡人對幾樣食材、食物的稱呼，也與馬來語一樣或相似，如蕹菜/空心菜叫Cankom，燕菜叫Agar-agar，椰汁叫Santan、檸檬/酸柑叫Limão、糯米糕叫Dodol，芋頭糖水叫Cha cha等等。這些顯然就是葡萄牙船隊一路向東的年代，從馬六甲帶來的語彙了。

2023年，我們的旅行目的地中，除了澳門，還有好幾個類似的海港城市：新加坡、檳城、馬六甲、臺北、臺南，以及12月底要去的馬尼拉。接下來，或許嘗試再寫幾篇這些城市的歷史、商貿、移民與食物故事吧。

參考資料：

• 「《牡丹亭》與香山嶴：湯顯祖在澳門的見聞」，來自「故城·回憶」blog：https://memorymacau.blogspot.com/2019/05/blog-post.html

• 《李文達傳：醬料大王的傳奇》，王國璋 等著，2018年，香港：三聯書店。

• 《土生葡人：飲食文化》，左倩萍，2004，澳門：澳門土生教育協進會。

圖片來源：

圖1：省港澳輪船公司老照片，資料來源：「澳門記憶」網站：https://www.macaumemory.mo/exhibitions/showexhibition!toSep?id=568112ed774c4edca0ecb30042c66003

圖6：澳門馬拉盞，資料來源：https://www.exmoo.com/supplement/article/877.html