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日本酒雜談 #25 在醬油登場前的常用調味料,煎酒

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醬油約莫在江戶時代中期開始普及,在醬油成為日常調味料之前人們使用自室町時代就有的煎酒 (煎り酒、いり酒)。

煎酒的材料很簡單,只需要用到日本酒 (古酒/熟成酒) 300ml、梅乾4顆、柴魚片20g。

首先,將梅乾的籽取出,把梅肉切得細碎。如果不想讓梅子的味道過強,就直接維持整顆梅肉的狀態。將日本酒、梅肉、柴魚片放入鍋中,煮個10分鐘左右湯汁收至半乾時就可以關火濾出湯汁,煎酒就完成了。

調理步驟分解圖:【江戸の味】煎り酒 醤油以前からの調味料

煎酒不僅可以用來沾生魚片,用來替代素麵的湯汁、沙拉的沾醬也都很好吃哦。

說到生魚片,就要講到江戶時代。當時是以生食為主流,但煎酒的出現是使生食變得更受歡迎的一個主要因素。學者們研究江戶時代的代表料理書,發現煎酒被認為是醬油的前身的想法,出自於江戶初期1643年出刊的『料理物語』這本書,在出汁的章節提到煎酒的作法:“在1升的鰹節中放入15~20個左右的梅乾,在2升的古酒中稍微放一會,加入少許水,煎到剩下1升左右後過濾,就可以了”。還記載了其他的製作方法和應急方法,因此可以解釋為在這個時期非常普及。

之後,在1689年出刊的『合類日用料理抄』、未記載出刊年份的『古今料理集』、1730年的『料理網目調味抄』、1801-1822年的『料理早指南』、1803-1820年的『素人包丁』、1822-1835年的『料理通』也都有提到煎酒。

不管是哪個時代,想要讓料理變得好吃的慾望都是一樣的呢。

CC BY-NC-ND 2.0