日本酒雜談 #25 在醬油登場前的常用調味料，煎酒

煎酒的材料很簡單，只需要用到日本酒 (古酒/熟成酒) 300ml、梅乾4顆、柴魚片20g。

首先，將梅乾的籽取出，把梅肉切得細碎。如果不想讓梅子的味道過強，就直接維持整顆梅肉的狀態。將日本酒、梅肉、柴魚片放入鍋中，煮個10分鐘左右湯汁收至半乾時就可以關火濾出湯汁，煎酒就完成了。

調理步驟分解圖：【江戸の味】煎り酒　醤油以前からの調味料

煎酒不僅可以用來沾生魚片，用來替代素麵的湯汁、沙拉的沾醬也都很好吃哦。

說到生魚片，就要講到江戶時代。當時是以生食為主流，但煎酒的出現是使生食變得更受歡迎的一個主要因素。學者們研究江戶時代的代表料理書，發現煎酒被認為是醬油的前身的想法，出自於江戶初期1643年出刊的『料理物語』這本書，在出汁的章節提到煎酒的作法：“在1升的鰹節中放入15~20個左右的梅乾，在2升的古酒中稍微放一會，加入少許水，煎到剩下1升左右後過濾，就可以了”。還記載了其他的製作方法和應急方法，因此可以解釋為在這個時期非常普及。

之後，在1689年出刊的『合類日用料理抄』、未記載出刊年份的『古今料理集』、1730年的『料理網目調味抄』、1801-1822年的『料理早指南』、1803-1820年的『素人包丁』、1822-1835年的『料理通』也都有提到煎酒。

不管是哪個時代，想要讓料理變得好吃的慾望都是一樣的呢。